Роботы уже здесь: и они готовят твой гамбургер

Роботам не нужны чаевые, отпуск и медицинская страховка. Работают без перерывов и строго следуют инструкциям — идеальные сотрудники общепита. Редакция Quick Resto узнала, что уже делают роботы в ресторанах и смогут ли они заменить живых поваров и официантов.

🖐🏻 Это блог Quick Resto — компании-разработчика ПО для ресторанов и кафе. 💌 Вступай в наше сообщество рестораторов и будь в курсе последних трендов индустрии HoReCa.

В 2022 году исследователи из компании Capterra опросили рестораторов: как те автоматизируют бизнес и готовы ли заменить живых сотрудников механическими. Исследование показало:

• Три четверти опрошенных уже используют автоматизацию.
• Более половины руководителей считают, что современные технологии могут заменить бариста, кассиров и операторов в авто-точках.
  
• 76% рестораторов говорят, что работу повара не получится легко автоматизировать с помощью современных технологий.

Роботы набирают популярность в трёх сферах: обслуживание гостей, приготовление напитков и помощь в приготовлении еды.

Роботы пока не заменяют официантов полностью, но могут снять с них нагрузку. Это частичная автоматизация: работник на кухне загружает робота едой и отправляет его в зал, там официант перемещает блюда на стол. Затем робот возвращается на кухню, чтобы забрать следующий заказ. Официанту не нужно перемещаться между кухней и залом — он может уделить больше внимания гостям.

По такому принципу работает Matradee, созданный японским стартапом RichTech Robotics. Пока сотрудник принимает заказы, робот относит еду за другой столик. Благодаря этому заведению нужно меньше официантов в смене. По отзывам рестораторов, команда из двух роботов заменяет трёх человек.

Ещё одного робота Servi, разносящего еду, разработали в калифорнийском стартапе Bear Robotics. Когда на кухню поступает заказ, сотрудники просто ставят тарелки на плоскую поверхность робота и вводят номер стола. Если тарелку снять, датчики веса покажут, что доставка завершена, и робот автоматически отправится на своё место.

Для фастфуда в применении роботов сплошные плюсы:

• Роботы могут обеспечить высокую скорость и точность в обработке заказов и доставке блюд.
• Они не устают и не отвлекаются, могут выполнять одни и те же задачи с высокой степенью надёжности и повторяемости.

Что касается ресторанов более высокого уровня, то использование роботов-официантов сейчас скорее утопия. Робот не заменит человеческий контакт, эмпатию и способность адаптироваться к потребностям гостя.

Роботов, которые готовят еду, можно разделить на две категории: для конкретного вида блюд и неспециализированные. Первые готовят что-то одно — только бургер, чипсы или пиццу. Вторых можно запрограммировать для выполнения разных задач.

К примеру, робот-манипулятор ARM компании RichTech Robotics умеет готовить кофейные напитки, использовать кулинарную лопатку для жарки или окунать клубнику в растопленный шоколад. Робот за 12 секунд окунает одну ягоду клубники в шоколад и кладёт её на сушилку. Примерно столько же времени это занимает у человека. Однако производитель планирует модифицировать робота так, чтобы он захватывал одновременно 6-12 ягод.

Flippy 2 от калифорнийского стартапа Miso Robotics — роботизированная рука, которая управляет фритюрницей в ресторанах быстрого питания. Работа с фритюром однообразна и иногда опасна. Робот же может контактировать с горячим маслом без риска получить травму. Flippy 2 не против весь день выполнять повторяющиеся операции, освобождая людей для более сложных и творческих задач.

Роботизированная рука управляется камерами и искусственным интеллектом. Она достаёт замороженный картофель из морозильной камеры, погружает его в горячее масло и кладёт готовый продукт на поднос. Flippy 2 умеет одновременно готовить несколько блюд по разным рецептам, например, картошку и куриные крылышки.

Американский стартап RoboBurger — своеобразная вендинговая машина, способная собирать и готовить бургеры в пределах 6 минут. Автоматизированная кухня на площади 1,1 кв. метр не нуждается в штате поваров и официантов и состоит из:

• Холодильной камеры для поддержания свежести ингредиентов.
• Сковород.
• Встроенной системы очистки, соответствующей стандартам Национального санитарного фонда США.
• Посудомоечной машины и санитайзеров.

Когда клиент заказывает блюдо, автоматизированная сковорода начинает жарить котлету на гриле, обрабатывает булочки и достает дополнительные ингредиенты — кетчуп, горчицу и сыр. За всеми процессами наблюдают алгоритмы машинного обучения, которые, в случае необходимости оповещают удаленного оператора о заканчивающихся продуктах или средствах очистки.

Роботы хорошо справляются со смешиванием напитков в баре или кофейне, поскольку эта работа предполагает повторяющиеся задачи и чётко отмеренное количество ингредиентов. Робот ADAM японского стартапа RichTech Robotics умеет готовить кофейные напитки и коктейли, разливать вино и пиво. У робота-бармена две руки, которые имитируют движения человека, что позволяет выполнять несколько задач одновременно.

Повара ресторана со звездой Мишлен заменить на робота не смогут: здесь слишком много держится на нюансах и «чувстве прекрасного». Но заменить работников ресторанов быстрого питания роботами и искусственным интеллектом — вполне. Робот сможет заменить и официанта.

Вопрос только в появлении экономически оправданной модели робота, который это обеспечит. Пока любой вариант автоматизации работы официанта упирается в то, что человеческие ноги — это самый простой и дешёвый способ доставки заказа из точки А в точку В. Но стоит вспомнить, что когда-то лошадиные ноги были самым дешёвым способом доставки человека. И где же сейчас эти лошади? Полагаю, что подобное может произойти и с нами: не завтра, конечно, но лет через 10-20 — очень может быть.

Предполагаю, что тренд роботизации обязательно продолжится и скоро нас ждут решения, которые облегчат жизнь рестораторов:

• Сократят издержки на персонал исключив человеческий фактор или снизив его.
• Позволят хоть как-то утолить кадровый голод.

Робот может заменить официанта в некоторых ресторанных концепциях. Например, в фастуфуде, где важна быстрота обслуживания, а не сервис. Роботы могут принимать заказы, доставлять блюда на стол и принимать оплату. Но в ресторанах casual dining и fine dining роботы-официанты не смогут предложить необходимый индивидуальный подход к гостям и качественный сервис. Ничто не может заменить человеческий контакт, который важен гостям премиальных ресторанов.

Некоторые рестораторы, уже использующие роботов, и не хотят заменить ими живых поваров. Так, в американской сети Chipotle Mexican Grill, где готовит чипсы робот Chippy, стремятся избавить сотрудников от скучной рутинной работы. Убрать задачи, которые не нравятся членам команды, и дать им больше времени, чтобы сосредоточиться на важном.

Роботы пока не в состоянии приготовить обед из пяти блюд и большинство из них не может работать полностью самостоятельно, без сотрудников-людей. Но это не единственное перспективное направление автоматизации.

Самый громкий российский кейс о работе робота-официанта — это кейс одного из кафе «Шоколадница» несколько лет назад. Предполагаю, что это был намеренный хайп. Его использовали для создания новостного повода, напоминания потребителям о бренде и позиционирования ресторанного холдинга в качестве продвинутого и автоматизированного. Но, так или иначе, любая технология — это помощник ресторатора:

• Системы управления заказами и оплатой ускоряют обслуживание клиентов. Они позволяют сделать заказы через мобильные приложения или терминалы самообслуживания, а также оплатить заказы онлайн. Это также сокращает очереди в высокопроходимых проектах и уменьшает время ожидания.
• Автоматизированные системы управления запасами могут помочь ресторанам и кафе уменьшить потери продуктов.
  
• Интеллектуальные системы управления повышают эффективность управления рестораном или кафе. Например, путём анализа данных по продажам, оптимизации меню и управлению персоналом.
  
• Виртуальные ассистенты помогают клиентам получить быструю обратную связь, например, через чат-боты или голосовые помощники.
  

Хотелось бы, чтобы российские предприниматели относились к технологиям с большим доверием. Внедряли их для того, чтобы заниматься стратегическими вопросами, а не рутиной, которая не позволяет развиваться бизнесу.

Смогут ли роботы, выполняющие часть грязной работы, утолить кадровый голод в общепите? Или со временем совсем заменят живых работников? Поделитесь мнением в комментариях 🙌