Вопреки негативным ожиданиям, совокупный оборот общественного питания в России в 2022 году, согласно данным Росстат, вырос на 18,3% по отношению к 2021 году до уровня 2,28 трлн. рублей. В существенной степени рост был вызван инфляцией, составившей в секторе общественного питания 13%. Однако физический объем также вырос на 4,7%. При этом, существенный вклад в прирост физического объема оборота общественного питания внес последний квартал – в октябре рост составил 8,3% к октябрю 2021, в ноябре – 15,2%, а в декабре – 7,4%.
Данные цифры, на первый взгляд, выглядят излишне оптимистично, однако могут быть объяснены рядом факторов. Во-первых, следует учитывать относительно низкую стартовую базу 2021 года, в течение которого в ряде регионов все еще действовали коронавирусные ограничения (ограниченные часы работы ресторанов, вход по QR-кодам и т.п.). По итогам 2021 года физические объемы оборота общественного питания не восстановились полностью до допандемийного уровня 2019 года – окончательное восстановление в итоге как раз и произошло в 2022.
Во-вторых, в 2022 году наблюдался бум внутреннего туризма – в отдельных регионах (г. Санкт-Петербург, Иркутская область, Карелия и т.п.) внутренний туристический поток вырос более, чем на 30% в сравнении с 2021. В этих регионах физический объем оборота общественного питания вырос существенно выше, чем в среднем по России – в Санкт-Петербурге – на 8,5%, в Карелии – на 20,6%, а в Иркутской области – на 20,8%.
Ряд источников, которые собирают данные об общепите в России альтернативными Росстату методами, зафиксировали существенное сокращение трафика в российском секторе общественного питания. Российская аналитическая компания Focus Technologies зафиксировала снижение трафика ресторанов в г. Москве на 11% в августе, на 22-29% во второй половине сентября (как последствие объявления частичной мобилизации населения) и на 4% в конце 2022-начале 2023 гг. Специалисты ВЦИОМ также зафиксировали снижение посещаемости мест общественного питания в России – согласно их данным за 11 месяцев 2022 года 22% россиян стали реже посещать рестораны и кафе.
Эти данные в целом не противоречат данным Росстата по совокупным результатам за год. Во-первых, они в существенной степени основывались на потребительской аналитике в Москве (где и Росстат не зафиксировал значимого прироста физического объема оборота общественного питания в 2022). А во-вторых, снижение трафика согласно всем источникам было компенсировано ростом среднего чека и совокупной выручки ресторанов.
В любом случае, бесспорным фактом является то, что на рынке произошли структурные изменения. Рестораны столкнулись с резким разрывом логистических и производственных цепочек и уходом с рынка зарубежных поставщиков продуктов. Например, североамериканских поставщиков замороженного картофеля фри Lamb Weston и McCain, итальянского поставщика кофе Lavazza и крепкого алкоголя Diageo, Beam Suntory. В этих условиях существенно выросла себестоимость и снизилась рентабельность в отрасли. Одновременно с этим снизились доходы потребителей (согласно данным Росстата реальные располагаемые доходы населения России сократились в 2022 г. на 1% в сравнении с 2021 г.) и платежеспособный спрос со стороны россиян.
Согласно исследовательскому проекту Tinkoff Data, реализованному на обезличенных данных 25 млн розничных клиентов «Тинькофф», по итогам июня-августа 2022 г. совокупные траты российских потребителей в заведениях фастфуда выросли на 9-16%, в то время как в заведениях кафе и ресторанов потребительские траты сократились на 15-26%. Тем не менее, несмотря на то, что на снижение трафика и выручки крупные российские операторы фастфуда не жаловались, проблема снижения операционной рентабельности не обошла и этот сегмент.
Развитие рынка общественного питания в России в 2023 году будет зависеть от макроэкономических показателей: динамики реальных доходов населения и инфляции, а также от возможных эффектов СВО (новых волн мобилизации и эмиграции и т.п.) на численность клиентской базы. Конечно, в текущих реалиях прогнозировать что-либо даже в перспективе одного года крайне сложно. Однако, наиболее актуальные внешние макроэкономические прогнозы не предполагают ухудшения ситуации в 2023 г. в сравнении с 2022 г. А именно речь про снижение реального ВВП на 0,1% против снижения на 2,4% в 2022 г. при росте показателя в 2-4 кварталах, стабилизация потребительской инфляции с 11,9% в 2022 г. до 4% в 2023 г. и т.п.
В результате операторы сервисов по доставке еды, которые в своем большинстве еще не вышли не только на самоокупаемость, но и на безубыточность, резко сменили фокус с привлечения инвестиций, масштабирования и роста капитализации на минимизации убытков. Как ожидается, реализуемые в данном направлении меры будут включать отказ от экспансии в регионы с неочевидным потенциалом спроса и закрытие наиболее убыточных направлений (например, направление доставки готовых рационов в премиальном сегменте), фокус на бюджетном сегменте (фастфуд), отказ от экспресс-доставки, сокращение маркетинговой активности и акционных предложений, сокращение расходов на персонал и т.п. Тем не менее, сам по себе рынок доставки еды из ресторанов в России, как ожидается, продолжит рост и останется значимым драйвером развития отрасли.
Источник