Как формируется вкус кофе: происхождение и качество зерен

Это первый из серии материалов, в которых мы расскажем о том, как на самом деле формируется вкус кофе и покажем на примере, как это знание можно использовать. Сегодня поговорим о главном – происхождении и качестве зерен.

«Бодрящий, терпкий, с нотками чего-то и едва уловимым оттенком чего-то еще», – практически готовый скрипт рекламного вброса для любого масс-маркет кофе. Нам ведь хочется этого бодрящего, терпкого и с нотками? Хочется. Идем в магазин: кофе как кофе. А хотелось вот того, из рекламы.

Во-первых, ваш покупатель не найдет «того самого» кофе до тех пор, пока не поймет, из чего формируется нужный нам вкус. Не выяснит для себя, а что, собственно, было нужно. Во-вторых, ваш покупатель не найдет «того самого» кофе до тех пор, пока вы его не сварите. А для этого вы сами должны понимать, из чего формируется вкус, который так старательно ищет ваш потребитель.

Первая же ссылка из любого поисковика любезно объяснит и покупателю, и начинающему кофейному бизнесу, что на вкус кофе напрямую влияет его происхождение и обжарка. В целом, это, конечно, правда. Более того, нашу позицию в этом вопросе вы наверняка знаете: мы часто говорим о том, что наш кофе – результат работы трех лучших обжарщиков в России. Вот только мы не просто так называем их лучшими. За каждой кружкой кофе скрывается целая система: поиск подходящего зерна под конкретный кофейный бизнес, желание соответствовать собственным стандартам и конечный результат – покупатель пришел еще раз. Поэтому первые, кто должен понять, из чего формируется вкус кофе – это все-таки те, кто предложит гостю чашечку.

Кофе – чрезвычайно тонкий продукт, а в случае с тонкими материями описывать проще всего аналогиями. Пробовали хоть раз стейк из мраморной коровки средней прожарки? Не секрет, как эта вкуснота появилась на столе: корову абердин-ангуссовской породы заботливо кормили зерном, из-за чего в мышечных волокнах образовались тонкие жировые прослойки – тот самый «мрамор», который делает мясо нежным и сочным. Затем мясо «дозрело» с недельку, став еще более нежным. Потом нужную деталь коровки сдобрили подходящими специями и травами. По паре минут с каждой стороны на ядрёном огне, в фольгу и дать отдохнуть. На выходе – вкуснейший стейк за взрослые деньги и отличный гастрономический опыт. Вроде всё очевидно, правда?

Так вот, с кофе дела обстоят схожим образом. Кофе – тоже изначально нечто живое. Кофе – фрукт. Как всё живое, кофе развивается и размножается – это его главная природная задача. И, как и в случае со всем живым, что мы в разном виде пробуем, вкус конечного продукта начинает формироваться на самом раннем этапе. В случае с кофе – это принцип созревания ягоды. Он лежит в основе уникальных для разных зерен вкусовых качеств.

Для самых пытливых – немного биологии. Кофейный плод состоит из нескольких слоев, нас интересует в первую очередь верхний – защитный. Он оберегает внутренние слои – мякоть (мутильяж), пергаментную оболочку, слой сильверскина и непосредственно само зернышко до тех пор, пока оно не созреет. Вся эта конструкция, похожая на киндер-сюрприз, развивается неравномерно. Собирают их тоже в разное время – степень созревания влияет на вкус и качество готового продукта напрямую.

Вопреки расхожему убеждению и рекламным слоганам, заботливые руки сборщиков кофе не выбирают, что положить в корзинку. Гребут всё подряд, если только заведомо не поставлена задача собрать исключительно спелые плоды. Это редкость. В общей массе чаще всего оказывается вообще всё, что на глаз попалось. После чего уже начинается отсев: зеленые – сюда, спелые – туда, перезрелые – еще куда-нибудь.

Представим себе идиллическую картину: бразильский фермер плод за плодом насобирал на своих гектарах полторы тонны кофе, поделив затем это всё на четыре неравномерные части. Первая часть – плоды, которые хоть сейчас в рамку и на стену, килограммов 20, не больше. Супер-спелые, мега-красивые. Еще килограммов 300 – просто хорошие. Полтонны урожая будет туда-сюда. Остальное – мусор. И знаете, что? Он продаст вообще всё.

20 золотых килограммов кофе фермер продаст по золотой цене. По более скромной цене уйдут 300 килограммов просто хороших плодов и полтонны «туда-сюда» – их вкусовой потенциал, соответственно, тоже гораздо скромнее. Но они еще могут пойти на экспорт и в приличные заведения. Остатки тоже продадут и реализуют внутри страны. Если вы пьете кофе в бюджетном заведении, будучи в кофейном государстве – это те самые остатки. А нравится вам, потому что «Вау, это же целое приключение, я пью кофе в Бразилии!».

Вернемся от зарисовок к реальности. Фермер собрал кофе, урожай по градациям качества. Пока еще это – не товар. Чтобы приблизиться к реальному продукту, из плодов нужно извлечь зерно. И это тоже влияет на вкус. Для фермера есть три варианта: сделать быстро и получить быструю прибыль (тот самый кофе как кофе); сделать качественно; поэкспериментировать.

Большинство из поставщиков делают и то, и другое, и третье. На эксперименты уходит небольшой процент хороших плодов – материал должен быть качественным, но в результате может получиться еще одна партия кофейного мусора. Средняя, самая большая куча – помним про 300 кг и полтонны – чисто коммерческий кофе. Чаще всего, именно его нам подают в кофейнях. Его быстро обрабатывают, быстро упаковывают, быстро продают. Выходит недурно, но все-таки еще не космос – это масс-маркет кофе.

Остаются заветные 20 кг кофейной элиты, золотой кофейный миллиард. Здесь всё уже будет зависеть от фермера, или, если без украшательств и бразильского антуража – от поставщика. До недавнего времени большинство поставщиков эти 20 кг в лучшем случае продавали отдельно, никак не обрабатывая, в худшем – ссыпали в общую партию. Сейчас оценивать кофе стали более внимательно – конкуренция, все дела. И фермеры-поставщики сегодня прекрасно понимают, что эта кучка первосортных плодов – отличная инвестиция в собственное дело и в собственных работников. Которые, возможно, в следующем году не станут грести всё подряд в одну корзину.

Это тенденция, которая порождает другую тенденцию – люди и компании, которые взаимодействуют с поставщиком, тоже поглядывают в сторону именно этих 20 килограммов. Мы, к слову, тоже так делаем – помогаем фермеру найти лучший вариант и добиться того, чтобы действительно качественного кофе было всё больше и больше.

Вкусный кофе – это не только толковый бариста и грамотный обжарщик. Бариста изучает методы приготовления кофе за стойкой, добираясь в своих изысканиях чаще всего только до обжарки. А дальше что? Дальше – ферма. Сбор урожая, обработка, логистика. Чем глубже мы погружаемся в эти вопросы, тем лучше становится наш продукт. Вкус происходит именно оттуда.

Здесь уже пройдемся по конкретным, а не абстрактным примерам. В случае с блендом, с которым мы сейчас работаем в Lifehacker Coffee – это регион Чанчамайо, семья фермера Санби Сенте. Мы уже говорили о градациях кофейных плодов в самом начале. В нашем прайсе таких градаций тоже несколько. К примеру, от Санби Сенте у нас есть еще и Перу, это кофе из высококачественных зерен – цена соответствующая. А есть бленд Сегунда – проще и дешевле. Растит всё это добро один человек.

Производство строится следующим образом. Фермер собирает урожай, часть лучшего кофе, как мы и говорили, уводит в эксперимент. Какие-то лоты мы попробуем и можем в итоге взять. Какие-то лоты изначально попадают в план – может, не возьмем. Часть пойдёт нам из Санби Сенте. Ждём урожай, оцениваем его, фермер скидывает нам оценочные листы. Изучаем их и примерно понимаем, чего нам ждать в следующем году. А если точнее – уже в этом. Фермер собирает урожай весной-летом, результаты его труда приезжают к нам только к зиме – это долгий процесс.

И в то же время понятный и открытый – про цену говорим сейчас, когда видим оценочные листы. Мы знаем, чего ожидать, когда урожай Санби Сенте до нас доберется.

Недавно произошла смена урожая. Создавать бленд, подмешивая туда разный другой кофе из других регионов, можно. Но не всегда. У вас может попросту не оказаться кофе, который подходит для добавления в исходный бленд в нужном количестве – на первом месте всегда результат. Поэтому мы попросили смешать кофе там – так тоже можно. Взять разные стили обработки – натуральный, мытый. Смешать и добиться не только тельности, но и искомых вкусовых атрибутов – к примеру, за счет контроля кислотности.

Бленд – это не просто кофе одной страны плюс кофе другой страны плюс кофе третьей страны или всё по отдельности. Мы можем влиять на вкус кофе еще на том этапе, когда фермер отправил своих подчиненных за урожаем там, в стране, где продукт произрастает. Всё зависит от ресурсов, договоренностей и подхода – компания сама решает, что у нее на первом месте: качество или количество.

В следующем материале мы подробно расскажем о следующих этапах формирования вкуса кофе – обработке зерен и их последующей обжарке. А еще поговорим о том, как на кофе и кофейном бизнесе отражается размер стаканчика. Спойлер – сильно.