«Яндекс.Шеф» изнутри: как устроено петербургское производство сервиса по доставке ужинов
Путь продуктов от поставщика до покупателя.
«Яндекс.Шеф» — это сервис доставки продуктов с рецептами для их приготовления. Компания создана на базе «Партии еды», которая присоединилась к команде «Яндекса» осенью 2018 года.
В 2016 году тогда ещё сотрудники «Партии еды» заняли третий этаж здания недалеко от станции метро «Площадь Ленина». Там располагается производство и административный офис — отдел закупок, технологи и логисты.
Генеральный директор сервиса Михаил Перегудов рассказывает, что в этом помещении компании становится тесно — она планирует занять ещё несколько этажей и обустроить в соседнем здании второй офис — на 500 м² разместятся разработчики, HR-отдел, маркетологи. Всё это позволит сервису уже в этом году вырасти в несколько раз, а также обеспечит запасом мощности для роста в 2020 году.
Кто и как придумывает меню
Блюда и рецепты изобретают шеф-повара — «Яндекс.Шеф» старается привлекать перспективных специалистов, но иногда делает совместные меню и с именитыми мастерами или известными московскими и петербургскими ресторанами.
Шеф-повара обосновались в специальной кулинарной студии. Каждую неделю там появляется 60 новых рецептов, из них повторно включают в меню не более 15%.
На старте у компании был один шеф-повар, который придумывал всё меню — но даже самый талантливый повар имеет индивидуальный стиль, который приедается и кому-то может не нравиться. Поэтому теперь «Яндекс.Шеф» привлекает нескольких специалистов — от пяти до десяти человек единовременно.
Создание нового меню длится два месяца — шеф-повара передают рецепты технологам, которые проверяют их на соответствие всем параметрам: например, себестоимости и сохранности продуктов.
Сотрудники «Яндекс.Шефа» первыми пробуют готовые блюда, чтобы убедиться, что фантазия повара приятна на вкус. Чтобы успеть на очередную дегустацию, им нужно следить за сообщениями в специальном Telegram-чате.
В мобильном приложении и на сайте клиенты могут оценивать блюда и писать комментарии. Компания получает несколько тысяч оценок в неделю и учитывает их в работе, пусть и не моментально. К примеру, клиенты жаловались на сложность приготовления некоторых завтраков, и «Яндекс.Шеф» изменил концепцию. Теперь шеф-повара должны сами укладываться в 15 минут в приготовлении своих рецептов, а покупателям для их воплощения не понадобится духовка.
В зависимости от средней оценки формируется гонорар повара и количество новых запросов на блюда.
Технологи и шеф-повара также тестируют новые ингредиенты и стараются изобретать рецептуры соусов — чтобы упростить клиентам жизнь. Новый соус или вид упаковки проходит тест на сохранность и качество — нужно узнать, способен ли продукт храниться у клиентов на протяжении недели.
Все новые поставщики также предварительно предоставляют свою продукцию на тестирование — после чего компания принимает решение о сотрудничестве.
«Яндекс.Шеф» использует самописную ERP-систему (от Enterprise Resource Planning, планирование ресурсов предприятия), которая управляет производством. Если задать ей план на неделю и загрузить описания блюд, она сформирует технологические карты, рецептуру, этикетки для ингредиентов — со сроком годности и количеством, выдаст задания поварам-фасовщикам на производстве.
Эта система позволяет в один клик выгружать и отправлять в типографию файлы с рецептами. Из той же системы берутся данные для закупок и производства.
Чтобы продать блюдо, его нужно сфотографировать — как все этапы приготовления для рецепта, так и результат. Этим занимается штатный фотограф. В офисе для этого есть специальная студия.
На производство можно попасть только по отпечатку пальца. При входе все работники и посетители надевают специальные халаты, шапочки, бахилы и маски, а руки дезинфицируют.
Весь цех сотрудники называют «большим холодильником» — благодаря единому температурному режиму продукты в течение всего процесса сохраняют свежесть. Стены выполнены из термопанелей, которые складываются, как конструктор. Они покрыты пищевой нержавеющей сталью.
Производственная цепочка начинается с грузового лифта. Служба снабжения составляет расписание поставок — нужно учитывать время суток и сезон, а также категорию продуктов. Скоропортящиеся грузы принимают утром или вечером, бакалею и овощи — в середине дня.
«Яндекс.Шеф» принимает в день такое количество товара от поставщиков, которое можно обработать за смену в 24 часа. Важно, чтобы продукты не простаивали и оставались свежими для клиентов.
Мясо и овощи отправляют на проверку в специальные лаборатории, а на самом производстве есть датчики нитратов.
Если несколько поставщиков приехали одновременно, их грузы помещают в предхолодильную камеру, в которой такие капризные продукты, как овощи и фрукты, дожидаются своего часа. Далее грузы распределяют по категориям: например, бакалейную группу товаров помещают на склад бакалеи, замороженные овощи и морепродукты — в морозильную камеру, творог и сыры — в молочный отдел.
Компания заботится о раздельном сборе отходов — при повторном визите курьер заберёт у клиента пустую коробку от первого заказа, чтобы отправить её на переработку. Даже на производстве возле лифта расположен пресс для картона, чтобы было проще упаковывать и вывозить отходы. Сотрудники также собирают плёнку и ищут способы перерабатывать более сложные материалы — стекло, металл, пластик.
В овощном отделении сотрудники калибруют и маркируют продукты, которые поедут к клиентам. Каждый овощ проходит проверку на повреждения, спелость и на уровень нитратов — важно, чтобы овощи были экологически чистыми и не содержали химических добавок.
По рецепту для блюда может требоваться один цукини определённого веса — и когда он значительно больше, его нельзя разрезать и положить лишь кусок. От таких продуктов приходится отказываться.
Овощи перерабатывают в среду вечером, в четверг и пятницу. А раньше, в понедельник, вторник и среду утром — обрабатывают бакалейные товары и делают мясные заготовки.
В цеховых помещениях расположены бактерицидные лампы, которые обеззараживают воздух в отсутствии людей. Это не даёт бактериям размножаться, как лампа кварцевания.
Для овощей и сыров премиального качества требуется особенный температурный режим и влажность. На производстве температура постоянно замеряется: это помогает справляться с экстренными ситуациями — отключением электричества, например. А если клиент жалуется на качество продукта, сразу можно проверить всю цепочку и понять, в какой момент и в каком цеху произошёл сбой.
«Яндекс.Шеф» использует программное обеспечение и датчики, которые следят за дверьми — если одна из них открыта более 40 секунд, звучит сигнал. Более минуты — приходит оповещение в Telegram и по другим каналам.
Таким образом, сбой можно отследить по логам, а затем по камерам. Информация хранится в облаке и не теряется. Датчики дублируют друг друга, чтобы защититься от ошибок.
В мясном цехе происходит обработка и вакуумизация мясных полуфабрикатов — тех, которые клиенты будут готовить сами, и тех, которые будут обрабатываться уже на производстве.
Чтобы нарезать ровные стейки, используется специальная пила. Все ножи обрабатываются в стерилизаторе — за полчаса сильное ультрафиолетовое излучение делает их стерильными.
В горячем цеху готовят полуфабрикаты, а также фирменные соусы и дрессинги. «Яндекс.Шеф» использует технологию sous vide (су-вид) — мясо, овощи или крупы запечатывают в специальный пакет и вакуумируют. После этого заготовки на несколько часов отправляют в пароконвектомат и готовят при постоянной температуре 60-68°C. Всё это сохраняет вкус и сочность, а также сильно сокращает время приготовления ужина.
В горячем цеху «Яндекс.Шефа» установлено пять пароконвектоматов известных европейских брендов.
На фасовочной линии работа не прекращается ни на минуту, включая ночные смены.
«Яндекс.Шеф» делает ставку на автоматизацию процессов — есть аппараты, которые разливают жидкости, клеят наклейки, закручивают крышки. На производстве постоянно меняются блюда и рецептура, поэтому всё сразу сложно автоматизировать, компания планирует делать это постепенно — чтобы не нарушить уже работающие процессы.
За автоматизацию отвечает ERP-система, к которой подключено множество других систем, включая сайт и мобильное приложение, CRM, сервисы маркетинговой автоматизации, телефонию. «Яндекс.Шеф» планирует утроить штат разработчиков до конца 2019 года — в первую очередь ищут бэкенд-разработчиков, которые работают с Node.js, а также 1C-разработчиков.
В помещении для бумажной продукции печатают этикетки и наклейки. Рецепты печатает типография, с которой «Яндекс.Шеф» сотрудничает уже несколько лет.
Когда всё мясо нарезано и вакуумировано, овощи охлаждены, бакалейные товары расфасованы, меню распечатано и готовы наклейки, вся продукция собирается в коробку и помещается в камеру готовой продукции.
«Яндекс.Шеф» постоянно тестирует новую упаковку — это похоже на разработку по Agile-методологии: из всех жалоб и предложений формуется бэклог, а из него берутся задачи.
Например, если достать мясо из вакуумного пакета, какое-то время оно сохраняет не всем приятный запах — клиенты могут подумать, что продукт испорчен. Эту проблему после тестов и проверок удалось решить благодаря специальным салфеткам, которые впитывают сок.
В каждую коробку помимо продуктов кладут рецепты и рекомендации — они подсказывают клиенту, что нужно сразу положить в холодильник, а что готовить первым.
Прежде чем принять финальную форму, коробка «Яндекс.Шефа» прошла через множество экспериментов — для упаковки важен размер, внешний вид, прочность, тип конструкции и замка, толщина картона, удержание температуры.
Упаковка должна выдерживать транспортировку и хранение — особенно в случаях, когда несколько коробок ставят друг на друга. И нужно иметь возможность быстро собрать её без скотча — на производстве каждая секунда на счету.
Для транспортировки используют специальный термопакет с хладэлементом. Вакуумная упаковка позволяет сохранить продукт до семи суток. Компания использует свой фирменный гель-лёд.
«Яндекс.Шеф» совершает 75% доставок в Москве и 25% в Петербурге. Основное производство — в Петербурге, но в столице тоже есть холодные цеха.
Коробки, которые должны отправиться в Москву, загружаются в специальную фуру-холодильник, в которой поддерживается температурный режим до четырёх градусов тепла. Условия контролирует датчик с GPS-модулем.
Чтобы выстроить маршруты для курьеров, компания использует стороннее программное обеспечение, которого интегрировано с собственной ERP-системой. В ближайшее время «Яндекс.Шеф» планирует перейти на логистические решения «Яндекса».
У курьеров тоже есть свой рейтинг — как у блюд и поваров. Клиенты могут ставить оценки и рассказывать, вовремя ли приехал курьер, предложил ли забрать старую коробку, позвонил ли заранее.
Читатели vc.ru получают скидку в 600 рублей на первый заказ. Для этого нужно ввести промокод: VCRU
Как изменилось количество заказов после присоединения к Яндексу?
Раньше пользовался, сейчас думал опять заказать, но почитал что сейчас много косяков пошло и думаю подождать что ли..
Количество заказов сильно растет, отсюда ошибки в доставке в последние пару недель. Думаю, в течение пары недель переварим новые нагрузки и будем в порядке!
Михаил, спасибо за ответ! Удачного вам роста!
PS А я все-таки заказал вчера :)
Сделал заказ, и...... он не увенчался успехом :(
Оформили возврат средств. Видимо, действительно, еще надо подождать, увы
Надеюсь на скорейшую поправку вашего сервиса :)