«Все, кто ел, – умерли»: почему недостоверны самые популярные мифы о еде

Рассказывает доктор биологических наук из «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов

Продукты в магазине – сплошная «химия»? Пищевые добавки – это опасно? Производители только и думают, как обмануть покупателя? Почему многие относятся к еде как к врагу? Вопрос, особенно интересный ЭФКО как крупнейшему производителю продуктов питания в России.

Возможно, все дело в неправильном представлении о продуктах? Чтобы получить о них самую достоверную информацию, мы пригласили на лекторий ЭФКО человека, который смотрит на продукты питания с позиции науки и фактов – доктора биологических наук, руководителя лаборатории химии пищевых продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимира Бессонова. Подборка самых интересных инсайтов – в традиционном материале нашего корпоративного блога.

Мало кто представляет себе, что такое инновации в еде и есть ли они вообще. Существует множество заблуждений, которые мешают людям реально оценивать ситуацию. Например, многие считают, что производители – жулики, которые любыми способами хотят их обмануть. Причем такое мнение продолжает распространяться, хотя оно и в корне нелогично.

Главная задача производителя – выстроить долгосрочные отношения с как можно большим количеством покупателей. Чем больше их будет и чем выше будет их продолжительность жизни – производитель от этого только выигрывает.

Принято считать, что продукты можно разделить на полезные и вредные. Вот только и пользу, и вред приносят не сами продукты: все зависит от их количества и соотношения, – подчеркивает Владимир Бессонов.

Другая похожая аналогия: большинство людей верят, что есть натуральные и ненатуральные, то есть искусственные продукты. Фактически на нашей планете все натуральное, потому что имеет природное происхождение. Внимание к мифам только мешает нам увидеть реальные проблемы, которые надо решить, чтобы сохранить здоровье.

В настоящее время большинство людей ведет сидячий образ. Калории, полученные с едой, не расходуются. Чтобы вес не увеличивался, рацион питания приходится сокращать. Но есть и обратная сторона медали: чем меньше калорий, тем меньше биологически активных веществ поступает в организм. Возникает так называемый скрытый голод по необходимым биологически активным соединениям.

Возможное решение – в фортификации, или обогащении и увеличении биологической ценности продуктов. Таким образом, одной из самых важных задач пищевой промышленности сейчас является получение инновационных продуктов – новых пищевых ингредиентов, обогащенных биологически активными веществами. Чтобы прочно войти в нашу жизнь, они должны быть приняты обществом. А этому мешает недоверие к научным исследованиям и нехватка знаний. К тому же, людям свойственно с опаской относиться ко всему новому. Им сложно принять, что новый продукт создан не для того, чтобы обмануть и отравить, а чтобы помочь и накормить.

Если набрать в интернете «пищевые добавки», выходят целые «свитки народной мудрости», откуда следует, что все вокруг ужасно и подозрительно. Пожалуй, нет ничего более критикуемого, чем современные пищевые ингредиенты.

«Я больше, чем с тремя Е, не беру, – рассуждает потребитель и откладывает в сторону упаковку с печеньем. – Не нужны мне ваши глутаматы, глютены, ароматизаторы и консерванты».

На самом деле, пищевые добавки – на 99% природные вещества. Они существовали всегда, их просто не выносили на этикетку, потому что это не было закреплено законодательно.

Представьте, что перед вами продукт, в котором есть Е140, Е440 Е296, Е330. Кто-нибудь захочет его съесть? Держим пари, что нет. А это безобидное зеленое яблоко! Е440 – пектин, Е140 – хлорофилл, Е296 – яблочная кислота, Е330 – лимонная кислота. Именно они придают нашему яблоку определенный вкус, цвет и запах.

А вы знали, что будет, если к Е500 добавить Е260? Получится Е262. Именно так «гасят» соду уксусной кислотой и получают разрыхлитель для теста.

Другой пример – глутамат натрия. На самом деле, это глутаминовая кислота, которая содержится практически в любом белке. Когда человек маринует мясо, сам же автоматически получает именно глутамат натрия.

Или, допустим, консерванты. Но соль и сахар – тоже консерванты с точки зрения технологии.

Похожая «песня» про «синтетические ароматизаторы». Например, производитель добавляет ароматизатор, чтобы подчеркнуть аромат красного винограда. В природе он состоит из 210 химических веществ. Как воссоздать эти вещества, чтобы получить ароматизатор? Можно напрямую из винограда, а можно с помощью органического синтеза. И это будут те же самые вещества, которые есть в природе.

Как же потребителю выбирать продукты в магазине? Научный руководитель Владимира Бессонова академик Виктор Тутельян предлагает беспроигрышный способ: «Просто раздвинуть продукты на полке магазина и засунуть руку поглубже, потому что там свежее».

Одна из самых многочисленных групп мифов посвящена растительным маслам. Например, некоторые считают, что они хуже усваиваются, чем животные жиры. На самом деле, наоборот. Сливочное масло усваивается на 92%, а растительные масла на 96% и выше.

Еще говорят, что оливковое масло более полезное, чем подсолнечное, которое якобы вызывает воспалительные процессы. Это тоже миф, основанный на том, что 10 лет назад в Испании провели исследования и выяснили: мононенасыщенная олеиновая кислота в оливковом масле меньше подвержена окислению, чем полиненасыщенные жирные кислоты подсолнечного. Сразу нашлись знатоки, которые обвинили подсолнечное масло, что из-за быстрого окисления оно провоцирует воспалительные процессы. Только вот процесс окисления происходит не внутри организма, а снаружи и напрямую связан с температурой: чем она выше, тем быстрее окислительные процессы. Поэтому любое открытое масло надо хранить в холодильнике. Вот и весь секрет.

Оливковое масло, по мнению Владимира Бессонова, – самое переоцененное. Оно отличается от других растительных масел только соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Но, если сравнить его, например, с пальмовым, то по содержанию олеиновой кислоты они очень даже близки: в пальмовом масле – 56%, в оливковом – 74%.

Кстати, эта же парочка – одни из самых полезных вариантов для жарки. В них много насыщенных жиров, а чем их больше, тем меньше окисление. Только масло должно быть рафинированным и дезодорированным: оно не дымится и не меняет вкус готовых блюд.

Опять же многие считают очищенные масла вредными и «пустыми». На самом деле, просто не знают, что масла рафинируют и дезодорируют, чтобы удалить ненужные примеси: органическую и минеральную пыль, воск, пигментные и летучие соединения.

Яркий пример – сырое пальмовое масло. Считается, что это кладезь полезных веществ. Только вот злоупотреблять им не стоит. Владимир Бессонов предостерегает, что каротин, который придает пальмовому маслу красный цвет, токсичен в избыточном количестве. Так что его удаление с помощью рафинации и дезодорации идет маслу только на пользу.

Некоторые приходят в ужас, что пальмовое масло добавляют в детские молочные смеси. Дело в том, что в нем содержится пальмитиновая кислота, которая также входит в состав грудного молока и необходима младенцам. Именно чтобы максимально приблизить состав смесей к грудному молоку, производители стали добавлять в них пальмовое масло.

Многие считают, что пальмовое масло в детских смесях мешает усвоению кальция в организме ребенка. Однако исследования не подтвердили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке.

Слышали историю про активистов, требующих запретить кофеинсодержащие тонизирующие напитки из-за вреда для здоровья? Их опасения основаны на интересном мифе, что кофеин – наркотик, потому что возбуждает центральную нервную систему и вызывает привыкание. Ученые из Московского Института Высшей Нервной Деятельности и Нейрофизиологии РАН доказали, что это не так.

А вот уже подтвержденные научные факты: кофеин способствует ликвидации последствий микроинсультов и входит в состав многих противоспазматических препаратов, которые оказывают успокаивающее действие. Хотя, конечно, во всем нужно знать меру: избыток кофеина может спровоцировать трудности с засыпанием.

А если уж и запрещать тонизирующие напитки с кофеином, то надо не забыть сперва запретить энергетики: энергии они не дают в принципе, а просто предлагают ее в виде сахара, считает Владимир Бессонов: «Что такое безалкогольный энергетический напиток? Это 110 граммов сахара и литр воды. Можно даже не добавлять сахар в воду, а просто съесть 110 граммов сахара, постепенно запивая их водой. Эффект будет тот же. Получается, что чашка крепкого чая с сахаром – тот же энергетик».

В комментариях в соцсетях ЭФКО мы часто встречаем недоверие к биотехнологиям и продуктам, полученным с их помощью. На самом деле, биотех присутствует в жизни человека с того момента, как он узнал, что такое брожение. Производство пива и кисломолочных продуктов, выпечка хлеба – это биотехнологические процессы. По сути, любая обработка еды перед приготовлением – тоже биотех в миниатюре. Просто с помощью современных биотехнологий создается вкусная и полезная пища, которая помогает восполнять дефициты веществ, необходимых для здоровья.

Смотрите видеоверсию лектория на нашем YouTubе-канале, следите за анонсами в телеграм-канале исполнительного директора ЭФКО Сергея Иванова, а также в телеграм-канале ЭФКО! И не бойтесь нового, а подходите к нему с позиции научного знания!