Считают за какой-то период времени. Допустим, надо в среднем принимать 6 заказов в минуту. Крупные медленнее идут, мелочь быстрее. От количества товара не сильно зависит, если их везде примерно одинаковый процент. Но если вам сегодня привезли больше крупняка, а соседней точке больше мелочи, ты вы отстанете по приёмке. Но тогда должны учитывать среднюю статистику по дням. Вообще, похоже на бесчеловечный эксперимент, в котором всегда будет проигравший - как ни ускоряйся, кто-нибудь будет отстающим. Всё равно, что устроить марафон и расстрелять 10х последних, а в следующий раз ещё 10х и тд.