Продают продукты и доставляют пельмени: почему бары на самоизоляции продолжают работать в убыток

Владельцы трёх петербургских заведений рассказали, как переживают кризис.

Во время самоизоляции кафе и рестораны организуют доставку своих блюд на дом. Барам в этой ситуации сложнее — продажа алкоголя через интернет в России официально запрещена. По закону владельцам заведений за это может грозить штраф до 300 тысяч рублей.

Однако некоторые заведения всё равно продолжают работать, потому что не хотят терять постоянную аудиторию. Они переходят в формат магазинов, доставляют свои блюда на дом или находят способы обойти запреты.

Владельцы петербургских баров «Хочу в Сибирь», Brimborium и «Бар 812» рассказали vc.ru, как поддерживают связь с клиентами.

«Хочу в Сибирь» доставляет на дом замороженные пельмени и коктейльные наборы.

Пельмени замораживают до –18°С, кладут в пластиковые контейнеры со льдом, вместе с ними привозят вакуумный пакет с соусом и краткую инструкцию по приготовлению.

В коктейльные наборы входят безалкогольные составляющие, фрукты для украшения, закуски. Покупателю остаётся смешать нужные ингредиенты и добавить свой алкоголь.

Бар помогает устраивать коктейльные онлайн-вечеринки — в заданный промежуток времени сотрудники развозят заказчикам наборы, и клиенты встречаются по видеозвонку.

Заказы доставляет совладелец бара Дмитрий Богданов на своей машине и сотрудники пешком или на велосипедах. По словам Богданова, бывает сложно развезти все заказы к онлайн-вечеринкам, потому что у бара всего одна машина, а пользоваться каршерингом в Санкт-Петербурге с 15 апреля запрещено.

Приходится долго выстраивать маршруты в «Яндекс.Картах» и в самые дальние точки отправлять курьеров из «Яндекс.Такси».

В день бар получает до 30 заказов. С начала самоизоляции сотрудники доставили уже 170 коктейльных наборов — они приносят чуть больше половины выручки.

Но общей выручки хватает только на то, чтобы выйти в ноль — при том, что сейчас у бара арендные каникулы и за помещение платить не нужно, говорит Богданов. Всего доставка пельменей и коктейльных наборов приносит заведению только 30% от докарантинной ежемесячной выручки.

До начала самоизоляции сотрудники бара часто слышали от постоянных гостей, что у них стало меньше работы, их переводят на дробную ставку или лишают премий. При этом у тех, кто зарабатывает больше 100 тысяч рублей в месяц, таких проблем было меньше. Первые две недели самоизоляции владельцы бара не меняли цены и увидели, что все, кроме более состоятельных постоянных посетителей, стали делать заказы реже.

Запустить таргетированную рекламу на более состоятельных клиентов было бы выгоднее, но владельцы хотели сохранить постоянную аудиторию бара такой, какой она была до пандемии.

Регулярные посетители «Хочу в Сибирь» — это ИТ-специалисты, инженеры, операторы, фотографы, которые приходят за коктейлями и общением с друзьями. Средний чек бара достигает 1450 рублей, а у постоянных посетителей он обычно выше в 1,5–2 раза.

Пока не отменят ограничения, у владельцев бара есть две цели. Первая — продвигать доставку, пока она не обеспечит 80% докризисного оборота. Вторая — запустить онлайн-лавку деликатесов (паста из Италии, сыры с плесенью, эко-шоколад) с доставкой на дом.

Они планировали открыть её ещё до пандемии. Когда изоляция закончится, предприниматели продолжат развивать лавку и освещать «Проект 1509», в рамках которого каждый вторник бар переводит 20% выручки на помощь животным.

В первую неделю мая бар ввёл ещё один дополнительный продукт — хедж-счета. Это сертификаты на сумму от 500 до 10 тысяч рублей, которые можно купить и использовать, когда бар откроется.

Цена сертификата ниже, чем сумма, на которую он рассчитан (например, купон на 500 рублей продаётся за 470 рублей). Покупатели могут пополнять счёт за отдельную плату. За шесть дней они продали семь купонов на суммы от 3 до 10 тысяч рублей.

Основатели бара Brimborium Егор и Варвара Кузины решили продолжать доставку всего, что есть у них в меню. Они предлагают клиентам домашнюю еду, настойки, лимонад, пиво и сидр.

Настойки доставляют с помощью «Яндекс.Такси» и Gett, которые развивают курьерские службы. Владельцы заказывают услугу «от двери до двери» — водитель доходит до квартиры получателя и передаёт ему в руки закрытый крафтовый пакет с посылкой.

До пандемии в баре каждый день было до 100 заказов, а средний чек составлял 500 рублей. Сейчас в день владельцы получают всего до 10 заказов, чаще всего на настойки стоимостью 1150 рублей за бутылку. За время изоляции им удалось заработать 10% от ежемесячной выручки. Они ушли в убыток, но насколько — ещё не подсчитывали.

Такой режим работы несовместим с барным форматом и никак не помогает заведению выжить, говорит Варвара Кузина. Владельцы организовали доставку для того, чтобы поддерживать связь с постоянными гостями и выплачивать часть зарплат команде.

В начале апреля «Бар 812» запустил доставку блюд из меню, но владелец Фёдор Светлаков решил отказаться от неё по двум причинам. Первая — доставкой занялись многие, и Светлаков не хотел быть как все. Вторая — выручки от доставки было слишком мало, чтобы покрыть затраты на закупку новых продуктов, а старые начинали портиться.

Владелец решил переключиться на продукты с большим сроком годности. Закупил у производителей пасту, лапшу, консервированный тунец, растительное молоко, и 19 апреля в баре открылась продуктовая лавка.

Бар делает небольшую наценку на товары — округляет цены, по которым продукты закупали у производителей, до десятков.

Кроме того, бар организовал доставку товаров из супермаркетов «О‘кей», «Азбука вкуса», «Лэнд», Super Babylon, «Вкусвилл», «Красное & Белое». Товары развозят по всему Санкт-Петербугу и Ленинградской области.

Покупатель делает заказ в WhatsApp, сотрудник бара едет в магазин, покупает там нужные товары и привозит клиенту домой. Минимальная сумма заказа — 5000 рублей, дополнительно бар берёт за доставку 19% от суммы заказа.

У бара уже была собственная машина с рефрижератором, поэтому с организацией доставки не возникло сложностей, говорит глава отдела маркетинга 812 group Анастасия Прохорова.

В Instagram-аккаунте бара есть предложения заказать на дом алкогольные коктейли в бутылках, но девушка не стала комментировать это.

Количество ежедневных продаж в лавке и заказов на доставку из супермаркетов Прохорова не раскрывает, но говорит, что их «слишком мало» для того, чтобы заработать. Такая модель работы помогает бару поддерживать связь с гостями и занимать делом сотрудников.

#бары #бизнеснакарантине #хочувсибирь