Как мы сделали кафе, часть пятая: карантин

Первая часть. Вторая. Третья. Четвертая.

В марте наше кафе получило первый корпоративный контракт. Мы стали кормить крупную компанию, которая размещалась в нашем торгово-офисном центре. Это увеличило поток людей не в разы, но в обеденное время мы вышли на пик нашей скорости по отдаче.

Суточное число чеков перевалило отметку 200 и временами достигало 240 — это был рекорд по корту. Разумеется, выручка тоже выросла, и мы в рабочий день регулярно пробивали отметку в 40 тысяч.

Запахло прибылью. И сразу хорошей прибылью после сезонного спада в январе-феврале. Даже в выходные мы стали пробивать отметку в 25 тысяч за смену. Коллектив устаканился. Логистика доставки продуктов стабилизировалась.

Все говорило о том, что мы на верном пути. В марте мы должны были впервые пробить планку в миллион за месяц, более того, по расчетам выходило, что можно было рассчитывать на миллион сто.

Пандемия в феврале еще считалась чисто китайской историей. Но в марте появился очаг в Италии, который быстро распространился по всей Европе, а потом начала полыхать Россия.

Во начале второй половины марта карантина еще не было, но народ настолько запугали рассказами о смертельном вирусе, что рестораны опустели. Из рассказов коллег, выручка некоторых зальных заведений упала на 50–70%. Выходит смена, а обслуживать некого, людей нет. Маски еще никто не носил, но из опасения за здоровье многие уже тогда предпочли домашнее питание ресторанному.

Мы потеряли меньше многих. Все-таки основу наших клиентов составляли офисные сотрудники арендаторов центра, которым некуда было деваться — кушать где-то надо, раз на работу ходят. Но постепенно офисы стали переходить на удаленку, и выручка скачком упала на 30%. Впрочем, мы все равно испытывали робкий оптимизм, что у нас не так плохо как у зальных предприятий общепита. И рассчитывали, что история с коронавирусов будет недолгой.

Однако сначала Польша, а потом и Литва закрыли границы. Следом закрыла границы Россия. И стало ясно, что карантин по китайскому сценарию неизбежен. Оставался вопрос конкретной даты. 22 марта я в последний раз сходил в ресторан. Мы сидели с детьми в полупустом зале, и я ловил себя на мысли, что боюсь покашлять лишний раз (у меня хронический насморк с детства).

23 марта появились неуточненные слухи о закрытии общепита в области с 27 марта. Слухи, как это полагается, шли от знакомых, у которых есть знакомые в администрации. А потом было выступление президента, где он отпустил всех в отпуск за счет работодателя. На неделю. Потом еще на неделю. Потом еще. И еще.

Торговый центр закрыли.

Торговый центр закрыли вообще. В пятницу 27 марта все ушли домой. С субботы в здание не пускали даже персонал магазинов и кафе. Надо сказать, что мы и не пытались попасть. О возможных проблемах в тот момент не думалось. Был какой-то ступор.

Жена привезла с работы несколько пакетов замороженных котлет, овощей и прочего скоропорта. Я перед карантином докупил круп, макарон, туалетной бумаги. Зачем-то купили вагон лекарств от простуды. После этого мы поставили дверь на лопату и не выходили даже в магазин возле дома. В первый раз я зашел в него недели через две, кажется.

Я готовил и ел. Ел и готовил. В перерывах читал новости и пытался понять, что вообще происходит. Отсутствие логики в решениях власти на тот момент выбешивало до кровавой мути в глазах. Происходило уничтожение целой отрасли.

Многие заведения работали с колес. Зарабатывали что-то и этим закрывали зарплату за прошлый период. Когда общепит и отели закрыли, денежный поток иссяк. В итоге тысячи историй, что нечем закрывать зарплату за март.

Мы в феврале взяли небольшой внутрибанковский кредит на пополнение оборотки. И с него по сути платили зарплату сотрудникам все карантикулы. Арендодатель плату за апрель отменил. Так что с этой стороны тоже ничего не давило.

На первый план вышло сохранение команды. Апрель все отсидели более-менее нормально. Но сидеть дальше, не понимая, сколько продлится закрытие торгового центра и общепита, на минимальной оплате труда без премий, для людей было слишком.

За апрель мы не заработали ни рубля. Вообще. Торговый центр стоял на замке. Мы не имели доступа в помещение. В конце апреля от скуки меня посетила мысль распродать запасы замороженных котлет. Я сфотографировал остатки котлет из собственного морозильника, нарисовал простенькую гугл-форму и выложил пост в фейсбуке, что каждый может заказать вкусных котлет по ГОСТу, чтобы не замарачиваться с готовкой.

Готовить замороженные котлеты в разы проще, чем делать их даже из готового магазинного фарша. Тем более, что упор у нас был на котлеты со сложной рецептурой. Цену я выставил х2 к цене мяса. Получилось чуть дороже, чем конвейерные котлеты из сои от известных производителей, но вполне приемлемо с точки зрения рынка.

Я не рекламировал данную услугу дальше своих аккаунтов в социальных сетях. Хотелось только протестировать спрос и освободить морозильники в подсобке. За неделю набиралось 9–10 заказов, каждый на 3–5 килограмм общего веса.

На конкретную дату жена собирала заказы. Одна из кассиров, единственная с личным автотранспортом из персонала кафе, стала логистом — за день-два проезжала адреса и оставляла пакет у двери. Деньги я принимал переводом на карту или через эквайринг. Объем продаж составлял примерно 20–25 тысяч рублей в неделю. Ни о чем, но хотя бы отбивалась работа персонала.

Персонала — это потому что кроме кассира мы вывели повара-технолога на изготовление новой заморозки. С мая администрация разрешила доступ в здание, и мы начали потихоньку разбирать завалы. А их было много.

За апрель полностью сгнил запас овощей. Вывозить мешки с ними перед карантином было некуда и некому. Аромат гнили пробивал на слезы. Так что пришлось не только выкидывать мусор из подсобки, но и полностью вымывать помещение.

На кухне ситуация оказалась не лучше. Абсолютно все оборудование, пол, стены пришлось перемывать с химией, так как из-за отсутствия уборки в закрытом, сыром и без вентиляции помещении стала расти плесень. Несколько дней ушло на возобновление чистоты в докарантинном объеме, только после чего можно было вернуться к готовке.

В начале мая разрешили работать магазинам с отдельным входом. Люди стали возвращаться на улицы. Торговые центры стояли на запоре до 12 мая. Их открыли, но столы на фудкорт ставить не разрешили. Абсурдность решения РПН поражала, но нарываться на штрафы администрация центра не хотела.

До 12 мая мы работали на микродоставки заморозки. Еще чуть-чуть было заказов на доставку еды в офисы в соседнем офисном центре. Но это прям совсем чуть-чуть — 5–15 чеков за смену. В этот момент на работу выходили только повар, повар-кассир и моя жена как логист и посудомойка.

Остальной персонал сидел дома. Один человек уволился и ушел в магазин, чтобы не выжидать. Настроение других членов коллектива тоже было не лучшим. Но даже минимально загрузить их было нечем.

12 мая мы открыли ворота. И никто не пришел. Выручка за смену чуть более 4 тысяч рублей. На следующий день 8 тысяч. На следующий день 9 тысяч. На следующий 7 тысяч. К концу месяца удалось выйти на 12-13 тысяч за смену. Но проблема даже не в этом. Это очень маленький объем готовки, чеков. Кассир стоит, а людей нет. И хотя администрация разрешила работать до 18 часов и не работать по выходным, это не улучшило психологическую ситуацию в коллективе.

Коллектив хотел работать. А не стоять без клиентов или сидеть дома. Коллектив хотел прежнего графика два через два, а не пять через два, как мы сделали, чтобы увеличить нагрузку на сотрудника, чтобы больше ему платить за урезанные смены.

И хотя зарплата получалась почти такая же, как до карантина и по деньгам и по часам, народ стал ворчать и искать варианты другой более активной работы в привычной схеме 2/2.

В других городских заведениях ситуация была не лучше. Многие вообще ушли из профессии. Кто-то на стройку, кто-то на завод, кто-то в торговлю. Не временно — навсегда. Когда 20 июня разрешили летние веранды, отрасль вдруг за один день поняла, что людей не хватает. Вообще. Обученные, с опытом — разбежались. А новые без опыта годились только чтобы вчетвером крутить одну лампочку — работали медленнее и с худшим качеством. Да и этих мало.

20 июня ресторанам разрешили открыть летние веранды. Мы знали, что это может вызвать отток нашей клиентуры, но так вышло, что мы практически его не почувствовали. Тем более что начал выходить на работу наш крупный корпоративный клиент.

То есть вы тоже понимаете абсурд ограничений, когда концерт даже на сто человек нельзя, а опенспейсы на сотни сотрудников, где люди сидят 8 часов каждый день, можно. Летки можно, а фудкортам столы нельзя.

Выручка выросла до 18–19 тысяч за смену. И 27 июня мы в первый раз вышли на выходных. Придумали для этого одиночную смену: повар готовил все блюда днем ранее, кассиру надо было только утром это разогреть. И ничего сверхъестественного не произошло.

Так как столов не было, даже те клиенты с улицы, что добирались до фудкорта, уходили без покупки. Офисников в выходные нет, магазины продолжали работать урезанными сменами, так что вот тебе за смену 5000 рублей и радуйся, что отбил зарплату и продукты.

Так как объем немного вырос, стали наращивать и объем персонала на кухне, выводя людей из режима отпуска. За это время тонус части сотрудников просел до такой степени, что они решили уволиться, а не продолжать работать. Трудно понять, с чем это связано — у каждого своя история. Какая-то пандемическая депрессия, требующая радикальных изменений в жизни после отсидки на карантине.

Федеральную субсидию мы так и не получили. У нас ровно перед карантином сменилось два кассира, и мы не прошли по формальным критериям для получения компенсации за простой от государства. Зато получили небольшую региональную субсидию в 95 тысяч, которой сразу же закрыли долг по аренде за март.

В конце июня стало ясно, что сохранять схему 5/2 дальше нельзя, мы просто лишимся ключевых сотрудников. Атмосфера на кухне была просто ужасной. Все ругались, бурчали, выражали недовольство. Не чем-то конкретно, а просто от нежелания жить по новым правилам.

Опять же эти маски, перчатки, дистанция. Хотя с перчатками работа была всегда, но теперь они уже воспринимались как нечто навязанное извне. О мерах в период карантина все знают: дистанция на кассе в полтора метра, клиент должен быть в маске, кассир в маске и перчатках, одноразовая посуда. Попробуйте не на 30 минут в магазине одеть маску, а постоять в ней 8 часов по жаре на кассе.

Чтобы упростить хоть в чем-то эпидемиологическую логистику, жена придумала фасовать приборы и салфетки в одноразовые пакетики, выставляя поднос с ними на кассу. В итоге сократилось время ожидания и у посетителей не совершалось лишних касаний с другими приборами.

Тогда же в июне мы прекратили развозить заморозку. Как только открыли летние веранды, спрос на готовку дома практически обнулился. Кроме того, выросла нагрузка на кухню с обычной ежедневной готовкой. А как я писал ранее, с учетом размера нашей кухни, доставка в нее не вписывалась как дополнительный источник заработка.

Но зато мы получили небольшой корпоративный контракт на доставку горячих обедов. В отличие от доставки день в день мы разработали меню на неделю, клиент высылал нам свой выбор сразу на пять дней, что существенно снижало нагрузку по сборке заказа. А логистику мы переложили на «Яндекс.Такси», так как там появилась опция доставки — всяк дешевле, чем сотрудничать с «Яндекс.Еда».

22 июля ресторанам разрешили 50% посадку. А мы продолжали работать без столов. Фудкорт с посадкой 120 мест, где люди сидят достаточно далеко друг от друга, сидят недолго, едят из одноразовой посуды, которую сами же и выкидывают в мусорку. Где столы до карантикул постоянно протирались. Где большая кубатура воздуха. Где персонал кафе не подходит к посетителям и не общается с ними ближе чем полтора метра.

Все это казалось администрации области и РПН опаснее, чем закрытые маленькие помещения с официантами, которые едва ли не дышат тебе в лицо.

Как только в Калининграде отменили режим самоизоляции, в область хлынул поток туристов. Вместо докарантинных 30 рейсов открыли аж 46 новых. И все самолеты битком. В итоге зальные заведения отыграли все падение, часть с июля, остальные в августе.

У некоторых даже вышло лучше по выручке, чем было в прошлом году. Общее падение выручки общепита за восемь месяцев 2020 к 2019 году вышло 35%. За полугодие 2020 к 2019 году было почти 50%. Это официальные данные Росстата.

К сожалению, нам рост туризма ничего не дал. Торговый центр не музейный объект и не морской променад. Мы продолжали терять деньги на отсутствии столов, тогда как почти все коллеги с залами отскочили к привычным показателям деятельности. Это выбешивало. Было понимание, что если столы не вернут, экономика с августа просто не сложится и долго тянуть в такой минус мы не сможем.

Праздник на нашей улице случился 18 августа. РПН, наконец, дал согласие на возвращение столов фудкортам. И выручка скачком выросла почти на 50%. С привычных уже 20–24 тысяч до 30–35.

В конце августа мы стали собирать документы на невозвратный кредит под 2%. Такая форма поддержки подразумевала выдачу небольшой суммы кратной числу сотрудников предприятий, определенных как пострадавшие от карантина (по ОКВЭД), с последующим ее списанием, если до марта 2021 года будет выдержано штатное расписание. Упускать такую возможность было странно.

Получение кредита позволило расплатиться по отложенным долгам поставщикам и по аренде за лето. Еще одни клещи на горле разжались.

В августе же мы начали делать интеграцию с Obed.ru, но в итоге их клиенты до сих пор не заехали в офис, и никакого прироста по сей день работа с этим сервисом нам не дала. Но модель у ребят прикольная.

С сентября мы взяли на питание частную школу по соседству. Доставка на шесть учеников. Еще копеечка в кассу. В целом по итогам сентября мы ожидаем лучшую выручку за все время существования кафе. По прибыли пока вопрос в размере, но что она будет — тут сомнений нет, и это видно по величине остатка средств на расчетном счете.

Из новых вызовов — рост цен на продукты. Сейчас пересчитываем себестоимость блюд, готовимся поднимать цены. Надо поднимать цены и на комплексы, но пока не очень понятно, как снова провернуть это, не отпугнув лояльных клиентов. Понятно, что они вернутся со временем. Но повторять предыдущий неудачный эксперимент не хочется.

По городу все зальные заведения подняли цены сразу, как им разрешили открыться. Средний чек вырос на 20–30%. Кто-то замаскировал это новым меню, над которым они «работали» на карантине. А кто-то просто перепечатал старое меню с новыми ценами.

Параллельно мы готовим расширение сети. Общепит — тиражный бизнес. Одна точка, если это не элитный ресторан или огромная столовая с мегапроходимостью, приносит небольшую прибыль. А когда у тебя 10–20 заведений, то это уже интересно. Одновременно упрощается работа с персоналом — тебе легче сделать замену в случае невыхода сотрудника на смену или увольнения одним днем.

У персонала появляется карьерная лестница. Упрощается товарная логистика: можно нанять логиста, который будет работать с поставщиками, сможет массово что-то привозить с рынка или развозить по точкам.

Кроме того, мне удалось, наконец, посчитать этот бизнес. Не самому, а с профессионалом в области финансового учета. И цифра ROE получилась выше 100%, хотя меня устроило бы и 30–40%. Так что будем двигаться дальше несмотря ни на что. Карантин научил нас меняться еще быстрее, быть способными к резким разворотам, не паниковать, если происходит форс-мажор. А главное, что все кризисы проходят. Пройдет и этот.

Спасибо, что дочитали эту историю до конца. Она завершает цикл. Если у вас остались какие-то вопросы, задавайте их в комментарии.

#бизнеснакарантине