Ну вот у меня у друзей бар на Моховой 31 (Буковски). Там сидят 90% только постояльцы, девушка которая создала бар - вложила последние бабки, и работает на износ (не надо ржать что работа бармена и владельца, это бухать - там такие нагрузки, что мало кто выдержит, и сможет держать заведение на плаву больше 1 сезона. Надо быть в теме, знать всю продукцию, понимать что нужно людям, разбираться в новинках, знать лично каждого поставщика, вести поставки, бухгалтерию, налоги, аренду и прочее. Это полноценный сложный бизнес). Кстати, кроме пива там ничего нет.  Ребята стараются как можно дружнее жить с соседями, иногда возникают конфликты с полоумной бабкой со двора, но это скорее к бабке относится, нежели к самому бару.  Мелкие крафтовые барчики - это культура питера. Люди приезжают в питер пить, и только потом гулять по красивым улочкам, потому что одно без другого совсем не торт. 
Я все это к чему - наро разделять мух и котлеты. Наливайки - это место куда приходят алкаши и пьют водку. В крафтовые бары ходит совсем другая аудитория.