Инсайдерская карта ресторанной индустрии: от fine dining до уличных гастрономов.

Индустрия общественного питания активно развивается, предлагая множество форматов и концепций заведений. При этом характеристики настолько стали похожи, что возникает путаница. Давайте разбираться, что сейчас происходит в ресторанной индустрии страны.

Премиум сегмент — это гастрономический опыт. Средний чек в таких заведениях составляет от 7 тысяч рублей по Москве. Всегда авторская кухня, ведь главным лицом ресторана является шеф. Он - бренд и создает шедевры сложными кулинарными техниками.

Продукты — самого высшего качества, часто редкие, в основном сезонные, порой даже запрещенные деликатесы. Меню бывает a la carte, сет-меню и индивидуальные блюда под гостя. Шеф-повара ограничивают или отклоняют изменения в меню, так как они хотят, чтобы блюдо было представлено именно так, как они планировали.

Атмосфера изысканности, утонченности и элегантности. Здесь каждый элемент - от освещения до мебели - продуман до мельчайших деталей. Интерьер — стильная роскошь, где часто белоснежные скатерти, фарфор от мировых брендов, серебро, хрусталь и детали от дизайнеров и именитых мастеров искусства. В таких ресторанах все, от сервировки до сервиса, подчеркивает их исключительность и статус.

Сервис — эталон изысканности: английская или французская подача с безупречным таймингом. Персонализированный подход. Официанты знают своих гостей в лицо, их предпочтения и зачастую даже биографию. Внешний вид сотрудников — «с иголочки», форма всегда дизайнерская, сшита на заказ.

В таких ресторанах есть свои правила: гостей часто просят соблюдать строгий дресс-код. В некоторых ресторанах, если он не соответствует правилам, ресторан предложит гостю рубашку, брюки или платье. Вход для детей, как правило, ограничен осознанным подростковым возрастом, а громкие звуки и разговоры на повышенных тонах не приветствуются.

Ключевые направления в этом сегменте:

Fine Dining: высококлассные рестораны с классическим интерьером или концептуальной направленностью.

Рестораны сouture (да-да, название взято из мира моды): рестораны, где все сделано руками мастеров, а атмосфера имеет захватывающие, иногда интерактивные гастрономические перформансы. Рестораны - гастротеатры. Кстати, это направление часто упоминает Борис Зарьков в своих интервью. В России яркие представители- рестораны Krasota и Турандот.

Chef’s Table: концепция "стол шефа" позволяет гостям насладиться ужином за столом при кухне или в специальном зале при ресторане. Нередко - это направление является целым небольшим рестораном. У гостей происходит полное погружение в процесс создания блюд.

Исторически, "сhief table" возник в 40-х годах как место, где шефы угощали друзей и семью, пока готовили, а со временем это переросло в уникальный опыт для гостей.

Шеф и является ведущем всего вечера, иногда позволяя гостям участвовать в процессе приготовления. Ограниченное количество мест за столом, определенное меню от маэстро.

Примеры ресторанов

White Rabbit, Twins garden, Гвидон, Beluga, Пушкин, Semifredo, Bourgeois Bohemians, Il Lago dei Cigni

Casual Dining — это широкий сегмент с богатой историей. Городские кафе, семейные и современные рестораны, гастробары, винотеки, траттории. Средний чек около 2500-3000 рублей по Мск (в других регионах средний чек будет меняться, исходя из местоположения).

Casual Dining имеет богатую историю, которая охватывает века и цивилизации. Самые ранние известные заведения общественного питания, которые похожи на современные рестораны, были найдены в Древнем Египте в 512 году до нашей эры.

Сегодня такие заведения варьируются от сетевых ресторанов вроде «Чайхона №1» до уникальных проектов, где имя владельца или шефа создает репутацию.

Сasual dining позволяет экспериментировать — здесь можно встретить и кухни мира, и заведения, выстроенные вокруг одного продукта или метода приготовления. Меню бывает как лаконичным, так и разнообразным. Количества блюд варьируются от 30 до 200 позиций. Чаще всего это еда, понятная и приятная каждому гостю, но с авторскими акцентами и адаптацией под предпочтения. Могут быть предложены блюда для диетических ограничений, что подчеркивает открытость к каждому гостю.

Важную роль играет и барная программа — от авторских коктейлей до тщательно подобранных винных карт под руководством известных бартендеров и сомелье. Интерьер, созданный дизайнерскими бюро, часто носит тематический характер, а столы здесь нередко стоят ближе друг к другу, создавая более шумную, живую атмосферу.

Ключевые направления в этом сегменте (названия которых взяты из той же моды):

Middle: заведения со средней ценовой политикой. Такие заведения можно встретить в любом районе. Меню часто имеет направления разных кухонь. Здесь нет привязки к правилам дресс-кода. Заведения для всех. Часто сетевые проекты. Одним из первых распространенных в России был TGI Fridays.

Smart Casual: элегантные повседневные рестораны с акцентом на стиль и качество, при этом непринужденную обстановку. В такие рестораны всегда хочется слегка нарядиться. Месторасположения их обычно на центральных улицах городов и районов (сейчас даже создаются большие гастрорайоны). Здесь гости могут побаловать себя новым кулинарным опытом от известного шефа, но при этом за более приемлемую цену. Качественная еда и красивая атмосфера становятся более доступными, при этом с внимательным непринужденным сервисом.

Middle Up: рестораны с ценами выше среднего, но которые еще не доходят до уровня premium. Такое название не часто встретишь в обиходе, но иногда оно проскальзывает у экспертов индустрии.

Что еще хочется добавить, что такие проекты иногда существуют в формате POP-UP. Это тенденция, позволяющая владельцам, шеф-поварам и гостям попробовать новые концепции еды и ресторанов временно (от нескольких часов до нескольких месяцев). Открываются в разных местах, даже могут при другом заведении.

В Москве, например, такой проект существует при отеле Marco Polo - Louis the Claw, который зашел туда на год.

Fast casual — это гибрид, идеально сочетающий скорость фастфуда и качество, привычное для заведений среднего уровня, с чеком около 2 тыс. рублей.

Здесь акцент на скорость (готовность за 10 минут), демократичную атмосферу и отличные ингредиенты. Интерьер часто минималистичный, но с идеей, простая посуда или фирменная (со своим брендом или локальным производителем), и дружелюбный сервис — всё, чтобы гость чувствовал себя на волне. Такие рестораны обычно поддерживают своё производство (фабрика кухни), что позволяет обеспечить стабильное качество и свежесть, а также скорость при приготовлении уже в заведении. Часто, это целые сети ресторанов.

Ярким примером таких заведений сейчас является рестораны современной японской кухни J`PAN, которые пока что находятся только в Москве.

Формат «free flow» - становится популярным и любимым в сегменте fast casual. С этой концепцией гость самостоятельно перемещается вдоль витрин с едой, где она либо уже выложена на тарелках, либо сотрудник поможет вам сделать это. Вы решаете, каким должен быть ваш обед или ужин. Преимущества такого формата - качественная вкусная еда за доступную стоимость. Атмосфера в таких заведениях легкая. В зале работают сотрудники, которые следят за уборкой и чистотой помещения, но нет официантов.

Эта концепция с 1948 года разлетелась по миру, и, например, «МУ-МУ» Андрея Делоса или «Грабли» стали первопроходцами в России. Сейчас позицию популярных заведений этого сегмента в Москве занимает “Кулинарная лавка братьев Караваевых” и “Брусника”.

QSR (Quick Service Restaurants) или, проще говоря, фастфуд — это про еду в моменте. Меню простое и знакомое: бургеры, пицца, тако, салаты, жареная курица. Всё заточено на удобство: можно взять с собой, заказать доставку, оформить через приложение. В основе — чёткие стандарты, экономичность, и скорость, ведь ждать здесь никто не любит.

С 90-х годов такие форматы прижились в России (начиная с известного Макдональдса): залы просторные, официантов нет, еду подают в бумажной или пластиковой посуде, средний чек — около 800 рублей сейчас. Технология — заготовки и минимальная доготовка, так что заказ попадает на поднос максимум за 5-7 минут.

Яркие представители: Вкусно и точка (Макдональдс), Ростикс (KFC), сеть вьетнамской еды PhoBo в Москве.

Street food, или уличная еда — это про бургеры, хот-доги, шаурму и всё, что можно схватить "на ходу".

Правило тут одно: “одна рука” — еда должна удобно держаться в одной руке. Фудтраки и мобильные точки ставят на проходных местах, фестивалях, городских праздниках, часто в формате моно-продукта, чтобы каждый знал, за чем идет. Средний чек - 500 рублей.

А я рекомендую обязательно попробовать кюфту в Москве “Alexander`s МитПоинт” на Вознесенском переулке и шаурму в Питере. Нет, даже не на Литейном, а в кафе “У Захара” на Новочеркасском проспекте.

Что больше всего радует? Что с каждым годом уровень качества используемых продуктов, приготовления, сервиса растет во всех сегментах, а форматы начинают смешиваться. В заведениях быстрого питания делают дизайнерские интерьеры, комфортную посадку - все для гостевой лояльности, а именитые шефы в своих меню интерпретируют уличную еду под высокий уровень ресторана, например, подают шаурму с трюфелем. И это означает только одно: наша индустрия общественного питания только растет и развивается.

Дарья Лучина - эксперт консалтингового агентства Sabio service.