Как формируется вкус кофе: оценка вкуса и типы кофейных напитков

В прошлый раз мы рассказали о том, какое значение имеет обжарка кофейных зерен. Сегодня поговорим о том, как оценить вкус кофе до того, как он попал в кофе-машину. И о том, что будет с ним после.

Эта тема будет особенно интересна для тех читателей, которые о самом кофе знают немногое, но при этом хотят войти в кофейный бизнес и открыть свою кофейню с посадкой или же запустить кофейню самообслуживания. Это нормально, стартовать можно из разных положений. Но получить представление о кофейном меню, которое, разумеется, определяется вкусами, все-таки стоит. Тем более, что вкус каждого конечного напитка в чашке – результат того, как хорошо вы поработали.

Итак, основа, которая потребуется для формирования набора вкусов – принципиальное понимание, что такое эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. На данный момент это четыре ключевых типа напитка. Последний, кстати, был придуман всего-то 40 лет назад, так что появление новых типов напитков на основе кофе – нормальный и нужный человечеству процесс.

Эспрессо здесь – основа для трех остальных. Казалось бы, чтобы понять, какой вкус будет у капучино, латте и флэт уайт, достаточно попробовать чистый эспрессо, но это не совсем так. Эспрессо – тоже самостоятельный напиток, а мы хотим постичь вкус самого по себе кофе, проверить, что нашему зерну дали его родословная, качество и обжарка, каков его потенциал. Существует достаточно точный способ выяснить, каким собственным вкусом обладает кофе. Помните, мы рассказывали о golden cup – золотом стандарте, 60 граммов кофе на литр воды? Вот именно его, стандарт, и нужно использовать.

Для этого вам потребуется:

смолоть зерно исходя из пропорции golden cup в порционную чашку и залить горячей (не кипящей, чуть ниже 100 градусов) водой;

терпеливо выждать четыре минуты и снять образовавшуюся «шапочку»;

выждать еще столько же и на восьмой-девятой минуте попробовать.

То, что вы при этом ощутите, будет самым точным выражением вкуса кофе, который вы смололи. Без посторонних оттенков. Заметьте, это не то же самое, что варить кофе в турке. Но это верный и объективный способ оценить основу вашего будущего меню именно с точки зрения производителя, а не потребителя. О точках зрения, мы, кстати, еще поговорим. А пока отметим, что именно этим способом мы, как оценщики, пользуемся сами. Точно так же поступают и те, кто поставляет нам продукт – зерна.

Мы стараемся убрать из процесса оценки все сторонние факторы, которые могут оказать влияние на вкус. Даже заварка одних и тех же зерен в разных кофемашинах может дать разный результат. Градации вкуса будут минимальны, может быть даже незначительны – и всё-таки они могут появиться. Нам это не нужно. При первичной оценке вкуса мы должны поставить зерна в одинаковые условия. И только после этого экстраполировать полученные впечатления на чашку эспрессо – примерно такой ваша основа и будет.

Возвращаемся к упомянутому уже квартету из эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. В этой типологии все зависит от наличия и количества молока. И, разумеется, лить мы его будем именно в эспрессо. Для этого и нужны были все манипуляции с граммовками, литражом и пропорциями.

Эспрессо – это сбалансированный кофейный напиток со вкусом, который заложен в самом зерне. Соответственно, на все напитки этот потенциал будет распространяться: ожидания должны быть соизмеримы с исходными свойствами, не нужно ждать чуда от среднего кофе. Нотки тропических фруктов или нуарная ультра-горечь не появятся там, где их не было изначально. В то же время, если из великолепных, эталонных зерен вы получили средний эспрессо – что-то пошло не так уже с вашей стороны.

Эспрессо – это процесс экстракции, вываривание растворимых частиц из твердого молотого кофе под определенным давлением. И это контролируемый процесс. Более того, все последующие ваши манипуляции над другими напитками будут бессмысленны, если с эспрессо с самого начала всё не идеально.

Капучино – это однородный кофейно-молочный напиток, в котором кофе и молоко не смогли договориться, кто главный. Соответственно, капучино должен быть сбалансированным: вкус кофе и вкус молока должны быть равно представлены, обе составляющих должны чувствоваться. Это можно считать следующим шагом, на котором вам следует вернуться к экспериментам.

В зависимости от качества зерна и обжарки, вкус кофе в капучино может проявляться сильнее или слабее, поэтому с количеством молока в порции придется поколдовать, чтобы добиться близкого к идеалу соотношения. Именно от этого соотношения будут зависеть пропорции кофе и молока в двух следующих фигурантах непростого кофейного дела.

Флэт уайт – кофейно-молочный напиток, в нем доминирует кофе. По сути, это результат экспериментов над соотношением вкуса кофе и молока, где предпочтение было отдано первому. Соответственно, вкус кофе в нем – яркий, практически не оттененный сравнительно небольшим количеством молока и пены. Но при этом и молочный вкус в нем тоже присутствует, как дополнение к сказанному. Эдакий более кофейный капучино.

Латте – это молочно-кофейный напиток. Порядок слов здесь играет роль – в латте доминирует молоко. Но доминировать в напитке оно может по-разному: либо с точки зрения соотношения, то есть молока (и вкуса молока) будет больше, чем кофе, либо с точки зрения процесса приготовления.

Например, если в чашке сначала окажется эспрессо, а потом молоко, мы получим один вкус. А если сначала молоко, а потом эспрессо – чуть другой, с чуть другими впечатлениями. Это происходит потому, что жидкости разной плотности и температуры при смешивании подчиняются определенным физическим законам (оставим подробности для специалистов в гидродинамике): в итоге эспрессо, если попадает в чашку после молока, оказывается в верхней части емкости. И мы получим не просто латте, а латте макиато.

А теперь – главное. Мы не просто так на целый блок расписали, казалось бы, общедоступную информацию о том, что такое эспрессо, латте и всё остальное. И мы не просто так в прошлый раз акцентировали внимание на том, какое важное значение имеют ожидания потребителя. Каждый раз заказывая кофе – хоть в модной кофейне, хоть в кофейне самооблуживания, – потребитель надеется на лучшее. И в обеих ситуациях эти ожидания должны быть оправданы.

Каждый из перечисленных уже в трех материалах факторов оказывает существенное влияние на вкус напитка – а значит, и на оправдание ожиданий. Вкус кофе – и в зерне на плантации, и в парящей чашке. Будет очень неловко, если вся система из выбора хорошего зерна от зарекомендовавшего себя поставщика, выбора правильной обжарки с учетом особенностей вашей кофемашины, предположений относительно грядущего кофейного меню и первичной оценки вкуса разрушится о нарушение рецептуры.

Важно понимать, что рецепт – это не перечень составляющих блюда. Это описание процесса, в котором манипуляции над ингредиентами и время, которое на это уходит, не менее важны, чем сами ингредиенты. Поле для ошибок здесь шире, чем в советском студенчестве на уборке картошки.

Мы можем, к примеру, недоварить кофе – получим что-то концентрированное и горькое. Можем переварить – напиток потеряет тело, а вот горечь всё равно возникнет. В обоих случаях горечь будет по-разному неприятной, это не та горечь, которая нам нужна. И в обоих случаях мы пролетим мимо того основного, раскрывающего потенциал зерна вкуса, который ощутили, просто залив смолотый кофе горячей водой. А потом мы можем забыть/забить поискать баланс между эспрессо и молоком – и у нас не будет капучино. А следом и латте окажется, к примеру, слишком молочным. Или флэт уайт – слишком кофейным.

Так что следующее, что нужно сделать после первичной оценки и приготовления эталонного эспрессо – подойти к своей машине и сварить капучино, латте. Проанализировать их отличия и в случае необходимости внести некоторые коррективы. Главное – соблюдать суть напитка. И таким образом оправдывать ожидания.

Да, кстати, мы очень рады комментариям и обратной связи – обязательно высказывайтесь по поводу, мы обсудим все спорные моменты. Мы ведь здесь для того, чтобы делиться тем, что знаем и умеем.