Как формируется вкус кофе: оценка вкуса и типы кофейных напитков

В прошлый раз мы рассказали о том, какое значение имеет обжарка кофейных зерен. Сегодня поговорим о том, как оценить вкус кофе до того, как он попал в кофе-машину. И о том, что будет с ним после.

Эта тема будет особенно интересна для тех читателей, которые о самом кофе знают немногое, но при этом хотят войти в кофейный бизнес и открыть свою кофейню с посадкой или же запустить кофейню самообслуживания. Это нормально, стартовать можно из разных положений. Но получить представление о кофейном меню, которое, разумеется, определяется вкусами, все-таки стоит. Тем более, что вкус каждого конечного напитка в чашке – результат того, как хорошо вы поработали.

Первичная оценка

Итак, основа, которая потребуется для формирования набора вкусов – принципиальное понимание, что такое эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. На данный момент это четыре ключевых типа напитка. Последний, кстати, был придуман всего-то 40 лет назад, так что появление новых типов напитков на основе кофе – нормальный и нужный человечеству процесс.

Эспрессо здесь – основа для трех остальных. Казалось бы, чтобы понять, какой вкус будет у капучино, латте и флэт уайт, достаточно попробовать чистый эспрессо, но это не совсем так. Эспрессо – тоже самостоятельный напиток, а мы хотим постичь вкус самого по себе кофе, проверить, что нашему зерну дали его родословная, качество и обжарка, каков его потенциал. Существует достаточно точный способ выяснить, каким собственным вкусом обладает кофе. Помните, мы рассказывали о golden cup – золотом стандарте, 60 граммов кофе на литр воды? Вот именно его, стандарт, и нужно использовать.

Для этого вам потребуется:

смолоть зерно исходя из пропорции golden cup в порционную чашку и залить горячей (не кипящей, чуть ниже 100 градусов) водой;

терпеливо выждать четыре минуты и снять образовавшуюся «шапочку»;

выждать еще столько же и на восьмой-девятой минуте попробовать.

Photo by <a href="https://api.vc.ru/v2.8/redirect?to=https%3A%2F%2Funsplash.com%2F%40nixcreative%3Futm_source%3Dunsplash%26amp%3Butm_medium%3Dreferral%26amp%3Butm_content%3DcreditCopyText&postId=355806" rel="nofollow noreferrer noopener" target="_blank">Tyler Nix</a> on <a href="https://api.vc.ru/v2.8/redirect?to=https%3A%2F%2Funsplash.com%2Fs%2Fphotos%2Fbrew-coffee-in-a-cap%3Futm_source%3Dunsplash%26amp%3Butm_medium%3Dreferral%26amp%3Butm_content%3DcreditCopyText&postId=355806" rel="nofollow noreferrer noopener" target="_blank">Unsplash</a>
Photo by Tyler Nix on Unsplash

То, что вы при этом ощутите, будет самым точным выражением вкуса кофе, который вы смололи. Без посторонних оттенков. Заметьте, это не то же самое, что варить кофе в турке. Но это верный и объективный способ оценить основу вашего будущего меню именно с точки зрения производителя, а не потребителя. О точках зрения, мы, кстати, еще поговорим. А пока отметим, что именно этим способом мы, как оценщики, пользуемся сами. Точно так же поступают и те, кто поставляет нам продукт – зерна.

Мы стараемся убрать из процесса оценки все сторонние факторы, которые могут оказать влияние на вкус. Даже заварка одних и тех же зерен в разных кофемашинах может дать разный результат. Градации вкуса будут минимальны, может быть даже незначительны – и всё-таки они могут появиться. Нам это не нужно. При первичной оценке вкуса мы должны поставить зерна в одинаковые условия. И только после этого экстраполировать полученные впечатления на чашку эспрессо – примерно такой ваша основа и будет.

Кофейный квартет

Возвращаемся к упомянутому уже квартету из эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. В этой типологии все зависит от наличия и количества молока. И, разумеется, лить мы его будем именно в эспрессо. Для этого и нужны были все манипуляции с граммовками, литражом и пропорциями.

Эспрессо – это сбалансированный кофейный напиток со вкусом, который заложен в самом зерне. Соответственно, на все напитки этот потенциал будет распространяться: ожидания должны быть соизмеримы с исходными свойствами, не нужно ждать чуда от среднего кофе. Нотки тропических фруктов или нуарная ультра-горечь не появятся там, где их не было изначально. В то же время, если из великолепных, эталонных зерен вы получили средний эспрессо – что-то пошло не так уже с вашей стороны.

Эспрессо – это процесс экстракции, вываривание растворимых частиц из твердого молотого кофе под определенным давлением. И это контролируемый процесс. Более того, все последующие ваши манипуляции над другими напитками будут бессмысленны, если с эспрессо с самого начала всё не идеально.

Капучино – это однородный кофейно-молочный напиток, в котором кофе и молоко не смогли договориться, кто главный. Соответственно, капучино должен быть сбалансированным: вкус кофе и вкус молока должны быть равно представлены, обе составляющих должны чувствоваться. Это можно считать следующим шагом, на котором вам следует вернуться к экспериментам.

В зависимости от качества зерна и обжарки, вкус кофе в капучино может проявляться сильнее или слабее, поэтому с количеством молока в порции придется поколдовать, чтобы добиться близкого к идеалу соотношения. Именно от этого соотношения будут зависеть пропорции кофе и молока в двух следующих фигурантах непростого кофейного дела.

Флэт уайт – кофейно-молочный напиток, в нем доминирует кофе. По сути, это результат экспериментов над соотношением вкуса кофе и молока, где предпочтение было отдано первому. Соответственно, вкус кофе в нем – яркий, практически не оттененный сравнительно небольшим количеством молока и пены. Но при этом и молочный вкус в нем тоже присутствует, как дополнение к сказанному. Эдакий более кофейный капучино.

Латте – это молочно-кофейный напиток. Порядок слов здесь играет роль – в латте доминирует молоко. Но доминировать в напитке оно может по-разному: либо с точки зрения соотношения, то есть молока (и вкуса молока) будет больше, чем кофе, либо с точки зрения процесса приготовления.

Например, если в чашке сначала окажется эспрессо, а потом молоко, мы получим один вкус. А если сначала молоко, а потом эспрессо – чуть другой, с чуть другими впечатлениями. Это происходит потому, что жидкости разной плотности и температуры при смешивании подчиняются определенным физическим законам (оставим подробности для специалистов в гидродинамике): в итоге эспрессо, если попадает в чашку после молока, оказывается в верхней части емкости. И мы получим не просто латте, а латте макиато.

Ваши ожидания – наши проблемы

А теперь – главное. Мы не просто так на целый блок расписали, казалось бы, общедоступную информацию о том, что такое эспрессо, латте и всё остальное. И мы не просто так в прошлый раз акцентировали внимание на том, какое важное значение имеют ожидания потребителя. Каждый раз заказывая кофе – хоть в модной кофейне, хоть в кофейне самооблуживания, – потребитель надеется на лучшее. И в обеих ситуациях эти ожидания должны быть оправданы.

Каждый из перечисленных уже в трех материалах факторов оказывает существенное влияние на вкус напитка – а значит, и на оправдание ожиданий. Вкус кофе – и в зерне на плантации, и в парящей чашке. Будет очень неловко, если вся система из выбора хорошего зерна от зарекомендовавшего себя поставщика, выбора правильной обжарки с учетом особенностей вашей кофемашины, предположений относительно грядущего кофейного меню и первичной оценки вкуса разрушится о нарушение рецептуры.

Важно понимать, что рецепт – это не перечень составляющих блюда. Это описание процесса, в котором манипуляции над ингредиентами и время, которое на это уходит, не менее важны, чем сами ингредиенты. Поле для ошибок здесь шире, чем в советском студенчестве на уборке картошки.

В случае с кофейными напитками, рецепт – это правильное соотношение трёх величин: помол, время и выход

Мы можем, к примеру, недоварить кофе – получим что-то концентрированное и горькое. Можем переварить – напиток потеряет тело, а вот горечь всё равно возникнет. В обоих случаях горечь будет по-разному неприятной, это не та горечь, которая нам нужна. И в обоих случаях мы пролетим мимо того основного, раскрывающего потенциал зерна вкуса, который ощутили, просто залив смолотый кофе горячей водой. А потом мы можем забыть/забить поискать баланс между эспрессо и молоком – и у нас не будет капучино. А следом и латте окажется, к примеру, слишком молочным. Или флэт уайт – слишком кофейным.

Так что следующее, что нужно сделать после первичной оценки и приготовления эталонного эспрессо – подойти к своей машине и сварить капучино, латте. Проанализировать их отличия и в случае необходимости внести некоторые коррективы. Главное – соблюдать суть напитка. И таким образом оправдывать ожидания.

Да, кстати, мы очень рады комментариям и обратной связи – обязательно высказывайтесь по поводу, мы обсудим все спорные моменты. Мы ведь здесь для того, чтобы делиться тем, что знаем и умеем.

22
2 комментария

А мне казалось, что если кофе сварить в турке, без всяких там добавок, то вот тебе и настоящий вкус зерна. Пойду заварю по рецепту..попробую

Ответить

Существует ещё напиток кофе с молоком. Как понимаю, речь идёт об а американо с молоком. Этот напиток - как стоит в соотношении молоко кофе между названными четырьмя?

Ответить