«Российской картошки на всех не хватит»: как общепит справляется с дефицитом картофеля

2021 год в России стал неурожайным для сортов картофеля, который используется для производства картошки фри во многих предприятиях быстрого питания. Редакция Quick Resto узнала у экспертов, действительно ли в России есть дефицит картофеля, с чем он связан и чем заменить картофель фри до урожая нового года.

Дефицит картофеля фри действительно есть. Перебои начались в июне. Мы использовали продукцию бельгийских производителей, она резко исчезла с прилавков оптовых поставщиков. Российские аналоги нас не устроили отсутствием стабильного качества: разный размер картофеля и отсутствие целостности единого вкуса.

В качестве маркетинговых акций предоставляли продукт с большим дисконтом, чтобы познакомить гостей с этим полезным и вкусным продуктом.

Какой сорт картофеля нужен для приготовления фри сетям фастфуда

Для фри используют всего 15 сортов с наиболее низким содержанием сахаров: только такой картофель получается хрустящим и поджаристым. В основном используют сорта Рассет Бёрбанк, Фонтане, Агрия, Инноватор и Сантана. В России чаще встречаются последние два сорта.

Чем заменить картофель

На данный момент каждый выкручивается как может. Так, ряд заведений используют параллельный импорт и везут картофель из Польши, но испытывают огромные проблемы с поставками и сроками.

Меню без картошки фри

Представить меню фастфуда без картофеля фри можно, но в таком случае придется перестраивать всю культуру, а на это понадобится не один год. Например, в меню KFC в арабских и восточных странах рис гораздо популярнее картофеля, а в сети фастфуда Jollibee подают спагетти в качестве основного стартера.

Дефицит картофеля — сезонная история

Дефицит картофеля летом — регулярная сезонная история. У нас не тот климат, чтобы выращивать картошку круглый год, а хранить и перерабатывать до сих пор получается не очень. Отсюда этот летний разрыв.

Потребитель этого не замечал, потому что как только заканчивалась липецкая картошка (в 2018 году американо-голландская Lamb Weston Meijer совместно с «Белой дачей» открыла в Липецке завод по переработке картофеля, — прим. ред.), все поставщики импортировали картофель из Бельгии и Польши.

По качеству она чуть лучше, по цене чуть выше, но на 1–2 месяца никто не поднимал цены, поэтому для гостя весь процесс оставался незамеченным. Гурманы, конечно, могли заметить, что в июле и августе менялась нарезка и плотность картофеля, но на общем фоне это была капля в море.

В этом году все пошло не по плану

Обычно к летнему сезону мелкие и средние поставщики формируют стоки, крупные — усиливают импорт, а общепит резервирует объёмы и подтверждает их предоплатами.

Коллапса не возникло, потому что один из трёх фастфуд-гигантов не потреблял картофель несколько месяцев. Этот объем взяли на себя все другие игроки. Но как только этот гигант вернулся, стало понятно, что российской картошки на всех точно не хватит. Например, в одной сети исчезли из меню средние и большие порции картофеля. В другой и вовсе предупредили, что картофеля не будет до осени.

Одни источники пишут, что нужно подождать: картошка уродится, и все будет «ок». Другие говорят, что в России нет картофеля нужного сорта. Могу сказать так: значение имеет всё.

Про заводы в России и импорт картофеля из Беларуси

Во-первых, и до этой весны у нас был повышенный спрос на картофель и блюда из него. Как только открылся завод в Липецке, он тут же начал работать на полную мощность, и все с нетерпением ждали открытия его второй очереди. И до сих пор ждут!

Ситуацию должен был разрядить завод МакКейна (McCain Foods) в Калуге: снизить цену за счёт конкуренции и новых объёмов. Кроме прочего, у МакКейна линейка шире, и мы бы получили гратены, дольки, хэшбрауны и картофельные шарики отечественного производства.

Избитая шутка про импорт картофеля из Беларуси уже не кажется такой смешной. Этим летом мы попробовали фри от одного российского поставщика. По цене вышло дороже, по качеству — значительно хуже. Это тот самый случай, когда картошка жарится дольше, впитывает масло, выглядит не очень аппетитно. Никто не хочет такое есть.

Собственное производство картофеля — не выход

Гости предлагали нам весной бесплатно засеять поля, вырастить картофель, самим его чистить, нарезать и жарить. К сожалению, люди не знают всю технологию и не понимают, почему картошка фри в уличном киоске жарится две с половиной минуты и при этом становится хрустящей снаружи и мягкой внутри. А дома ты стоишь у плиты полчаса и получаешь мягкое месиво. Всё дело в технологии. Фри на заводе режут, сушат, предварительно обжаривают, замораживают. Это совсем непросто.

Батат, морковные палочки и наггетсы: чем заменить картофель фри?

У картофеля фри нет замены. Это универсальное блюдо, которое подходит и к молочному коктейлю, и к газировке, и к пиву. Морковные палочки, наггетсы или кальмар во фритюре — это всё не то. Можно рассмотреть на замену батат, но эта культура нетипична для выращивания в наших широтах. А еще батат сладкий, люди не привыкли его есть.

Если столкнёмся с проблемами поставок, переведём своё меню на жареный картофель. Давно стоило это сделать, но при наличии готовых и недорогих полуфабрикатов лень всегда побеждает.

Думаю, фастфуд переживёт эти перебои. Они не будут вечными, и рано или поздно всё вернётся в прежнее русло.

За июль 2022 года мы продали более 30 тысяч порций картофеля по сети «Гриль №1». Это блюдо настолько популярно и маржинально, что уже невозможно представить фастфуд без хрустящей картошки. Для её приготовления требуются определенные сорта картофеля, которые отличаются клубнями больших размеров. Из них и получаются длинные дольки фри.

Сегодня нас проверяют на прочность санкциями. Многие мировые гиганты временно покидают российский рынок. Но кризис — это ещё и перспективы для отечественных производителей: можно занять лидирующие позиции на внутреннем рынке.

Главный технолог нашей компании точечно проработала все уникальные и подверженные максимальному риску продукты, чтобы мы работали без перебоев.

#картошка #картофельфри

Понравилась статья? Поддержите её лайком, для нас это важно.

И делитесь в комментариях: чем вы заменили картофель фри и как справляетесь с дефицитом картошки?