Не хватает простого расчета. Средняя проходимост × средний чек - средние траты = Профит.
Другой подход, сколько открылось и сколько закрылось франчайзи. Возможно есть в открытом доступе. Но закрытость этой информации конечно не в пользу любой франшизы намекает. Восточный базар какой то.