"Ресторатор и управляющий ограничивают прием карты чтобы стимулировать посетителей оставлять чаевые" - по поводу чаевых в России можно целые статьи писать. У моих друзей из этой сферы (официантки) чаевые составляют существенную (~30-40%) долю зарплаты и с популярностью безнала доходы падают. Попытки приучать гостей платить чаевые через приложения не привели к успеху, поэтому принято решение максимально ограничивать прием оплаты по картам.