Интересное мнение , могу поспорить.

Такие десерты точно не нужны «каждой» кофейне . Это уникальная нишевая история , которая будет хорошо продаваться в:
- спешелти кофейнях
- проектах заточенных под веганов, ппшников, зожнмков
- как часть ассортимента в кофейнях-кондитерских с большой проходимостью

Тут понятно - цена в таких заведениях не первичный фактор, важнее позиционирование , сторителлинг, концепт.

Это не будет продаваться в :
- классическом ту гоу
- кофейнях старой школы (с робустой и молочной пеной для поедания ложкой)

Тут стоит идти не от формата заведения -кофейня, а от ЦА.

П.С. В кофе 9 лет, работу более 100 заведений в своём регионе хорошо знаю изнутри.