Веганские десерты – это десерты, которые должны быть в каждой кофейне

Я, Евгения Новицкая, технолог-биотехнолог, практикующий веганский кондитер, работаю 4 года в этой нише.

По своему опыту я могу с уверенностью сказать, что 20-е годы – период стремительного роста индустрии здорового питания на российском рынке. Когда после окончания университета я решила сосредоточиться в своей профессии (биотехнолог) именно на изготовлении здоровых десертов, в интернете можно было найти всего несколько предложений по обучению в этой нише. А работы большинства кондитеров были откровенно любительскими.

Спустя всего несколько лет количество кондитеров, занимающихся десертами из категории ПП (правильное питание) увеличилось в десятки раз, также существенно выросло и среднее качество работ. Но, как правило, большинство ПП-кондитеров ограничиваются в рецептуре своих десертов заменой белого сахара и пшеничной муки на менее калорийные ингредиенты.

Но спрос на десерты с «особенными» составами растет не только из-за желания людей похудеть или не набрать лишние килограммы. Остаются незакрытыми потребности тех клиентов, которые:

А) Имеют ограничения в питании по медицинским показателям.

Б) Не употребляют те или иные продукты из принципиальных соображений.

К первой категории относятся главным образом люди с разными видами аллергических заболеваний. Если речь идет о десертах, то чаще всего приходится иметь дело с клиентами с непереносимостью: лактозы, яиц, орехов, глютена. Если кто-то хотя бы раз в жизни готовил что-то сладкое, то он понимает, что только что я перечислила минимум 80% состава любого классического десерта.

Часто такие пищевые ограничения появляются у совсем маленьких детей, чьи родители всеми силами ищут возможность не лишать своих детей сладкого, обращаясь к кондитерам, работающим с альтернативными рецептурами десертов. Кроме того, любая статистика подтверждает, что количество людей с аллергией или тех, кому врачи рекомендуют ограничить в своем рационе тот или иной продукт, растет с каждым годом.

К категории «Б» можно отнести, например, веганов и вегетарианцев, не употребляющих в пищу продукты животного происхождения (молочка, яйца, желатин), или людей, стремящихся ограничить потребление продуктов, добытых искусственным путем. Например, синтетических ароматизаторов или красителей.

Ах да, я забыла самое главное.

При всех ограничениях, перечисленных выше, десерты не должны уступать классическим сладостям в 1) вкусовых качествах; 2) текстурах; 3) визуальном оформлении.

И это когда для многих даже остается загадкой, как бисквиты тортов могут подниматься без яиц!

На самом деле, веганские десерты ни в чем не уступают десертам, приготовленным по традиционной рецептуре. Это реальность, подтвержденная огромным количеством отзывов. Но такой результат достигается только после при наличии знаний о свойствах ингредиентов и большого количества отработок.

При этом надо понимать, что такие десерты изготавливаются из продуктов premium-сегмента, поэтому себестоимость, а соответственно и цена продажи будет выше обычных десертов.

Но людям, перед которыми стоит вопрос: есть десерты с проверенным составом без риска для здоровья, или полностью отказаться от сладкого, не надо объяснять ценность такого качественного продукта.

В конце текста хочется вернуться к тезису из заголовка: «Веганские десерты – это десерты, которые должны быть в каждой кофейне». В столицах людям с особенными потребностями в питании найти подходящий десерт уже не должно составить труда; в городах-миллионниках такие заведения есть, но их критически мало; в более мелких населенных пунктах велика вероятность, что освоив нишу веганских десертов вы станете единственным специалистом на весь город, а о кофейнях можно даже и не мечтать. А люди с аллергией и другими пищевыми потребностями хотят вкусно выпить кофе с пирожным абсолютно везде.

Меня зовут Евгения Новицкая и в своем блоге я пишу много полезной информации о веганских десертах и нюансах работы над ними. @novitskaya_evgeniia