Ароматизированный чай: почему одни его любят, другие ненавидят, а мы рыдаем, но делаем

Трудно придумать продукт более противоречивый, чем ароматизированный чай. Кто-то им восторгается, кто-то считает второсортным и даже вредным. Мы в AROMA TEA COFFEE его производим, поэтому можем раскрыть карты: как создаём чаи с ароматизаторами и почему сокращаем их количество.

Эта статья будет интересна, как любителям чая, так и профессионалам индустрии. Дочитайте до конца, если вы собираетесь ароматизированный чай продавать (чтобы отзывы не застали вас врасплох).

Кроме того, этим текстом я открываю серию из трёх полезных материалов, которые скоро опубликую на VC: расскажу, почему слова «подарочный чай» и «хрень» – это почти синонимы и покушусь на святое – на обзор купажей «Кантаты». Да, буду по косточкам разбирать «коллег по чайному цеху».

Давайте почувствуем разницу. Что такое магазинный ароматизированный чай? Обычно это один какой-то сорт чая, сдобренный ароматизатором. Мы такой не производим. Ароматизируем только купажи.

Производство чайных купажей мы запустили в Ижевске раньше, чем открыли кофейную обжарку. За восемь лет через наш прайс прошли несколько сотен чайных смесей. Ассортимент так разросся, что в начале года без особых проблем мы вывели из прайса аж 50 позиций.

Купаж – чайная смесь, составленная из нескольких ингредиентов. При этом необязательно, что сам чай будет присутствовать в составе. Так, мы производим купажи на основе ройбоса, гречишного чая, каркаде, гибискуса.

Они бывают самодостаточным (не требуют ароматизации) либо содержат ароматизатор. Например, травяные купажи и купажи с пряностями ароматизируют редко, а ягодные – почти всегда. Увы, высушенные и сублимированные ягоды пахнут блекло, не в пример свежим.

Ароматизаторы на рынке есть полностью натуральные (верим на слово производителям) и ненатуральные. Например, в натуральном ароматизаторе апельсина нет ничего необычного: фрукт растёт на дереве, а ароматизатор делают на основе его эфирных масел. А вот десертные ароматы можно получить лишь с помощью искусственного ароматизатора. Ну не растёт крем-брюле на деревьях, поэтому чарующие нотки карамели, капучино и прочая, прочая – это всегда аромагия с химией.

У нас – по принципу «идея первична, материя вторична». Например, мы решаем, что нужен купаж для бани или согревающий чай без кофеина, который можно выпить вечером. Дальше подбираем ингредиенты, которые помогают идею транслировать и реализовать.

Знаете, что самое сложное в создании купажей? Найти баланс! Стараемся сделать так, чтобы каждая из составляющих играла строго свою партию, не выбивалась. Это почти как музыкальную группу сколотить.

Причём тут ароматизаторы? Делаешь ты, скажем, купаж с ежевикой. Вкус получается вау – сладковатый, с небольшой кислинкой. Цвет – бомба, ежевика как есть. Но аромата не хватает. Тут на сцену выходят господа-ароматизаторы, которые помогают создать баланс и докрутить идею.

Важный момент: вогнать идею необходимо в ценовые рамки. Начинаются поиски: какие ингредиенты сократить, чем их заменить. Например, чтобы получить яркий аромат ежевики, придётся добавить 200 г сушеной ежевики или 50 г сублимата. Стоит это 500 рублей и 300 рублей на один килограмм купажа соответственно. Ароматизатор обходится гораздо дешевле – 60 рублей на 1 кг.

Ароматизаторы выручают производителей и в то же время подкидывают проблем. Подвох – в стабильности качества самих ароматизаторов, а значит, и конечного продукта. Одно только изменение вязкости потребует обязательной корректировки расхода ароматизатора. И если поставщик присылает ароматизатор, который «что-то немного не то», то, считай, работу проделывай заново – вымеряй количество, проводи тесты.

А ещё бывают проблемные позиции, которые приходится ждать. Бывает, что ароматизаторы протекают при транспортировке. Мы купажируем чай под заказ, и случаются микрозаказы по 100 граммов. Представьте, как на такой вес отмерить дозу, если в купаж идёт сразу два или три ароматизатора? Минутка для рыданий купажиста.

Мой любимый вопрос: как оценивать аромат купажа, в настое или в сухой смеси? Можно провести опрос, но я заранее знаю результаты: 30-40% людей предпочтут «принюхиваться» сначала к заварке, остальные 60-70% – к настою. По этой причине я не встречал в природе ни одного идеально Эрл Грея. Да и вкусы у всех разные: неудивительно, что один и тот же товар получает отзывы в диапазоне от «амброзия» до «ужс, вы сами-то пробовали?»

В общем, неоднозначный это продукт – «ароматика», и делать его непросто. Возможно поэтому уже года полтора мы сокращаем ассортимент ароматизированных чаёв, заменяя их смесями с натуральным составом (вот где реально сложная задача для составителя).

Но нет ничего невозможного – кто ищет, тот найдёт. Наша последняя находка – это правильно обработанная пихтовая хвоя, без смол, не горчит, а аромат дает... закрываешь глаза и будто в баньку попал. Запустили линейку из 4 чаев. Напиток не для всех, но нам нравится.

Дочитали статью? Респект! Как и обещал, это не конец, а первая серия. Подписывайтесь на блог, если интересно почитать продолжение.