Полный (практически) гайд по холодному кофе. Лето-2023

Жара пока держится с переменным успехом, но лето всё-таки в разгаре. Что делать, когда хочется кофе, но не хочется пить горячее? Рассказываем, как не ограничивать себя айс-латте в кофейнях и какими бывают холодные напитки на вкус и цвет.

Вариантов, как получить свою дозу кофеина в холодном виде, на самом деле много. Вы наверняка видели и заказывали в кофейнях всевозможные колд брю в бутылках, нитро кофе, бамбл, фраппучино, эспрессо тоник. А что можно сделать дома? Если вы любите холодный черный, то можно приготовить тот же колд брю, или просто просто охладить чашку фильтра. А ещё попробуйте приготовить коктейли с кофе. Но если лень — просто возьмите кофе в банках и забейте холодильник на лето. Расскажем обо всём по порядку.

Cold brew в переводе с английского — холодное заваривание. Так называется кофе, который готовится путем длительного настаивания в холодной воде с последующей фильтрацией. Этот способ отличается от охлажденного кофе, заваренного в горячей воде не только уровнем замороченности и скоростью приготовления, но и вкусом.

Для приготовления колд брю можно использовать разные устройства, одни из них работают по методу дрипа (drip — капать), когда вода постепенно пропускается через кофе. Есть специальные устройства, которые выглядят скорей как компактные лаборатории, ну или самогонные аппараты — кофе через них прокапывает медленно, постепенно. Можно заваривать кофе в холодной воде и по иммерсионному методу (immersion — погружение), когда молотый кофе просто заливается водой, и по завершению заваривания пропускается через фильтр. Для второго способа подойдет обычная банка или любая другая ёмкость. А настаивать кофе в холодной воде в зависимости от рецепта можно от 8 до 24 часов.

Особенность колд брю заключается в его более низкой кислотности по сравнению с кофе, который заварили горячей водой. Дело в том, что кислоты и масла, которые содержатся в кофейных зернах, гораздо хуже растворяются в холодной воде. Так что у колд брю обычно вкус мягче — в нём примерно на 70% меньше кислот. В зависимости от рецепта можно достичь разной концентрации и интенсивности вкуса, но обычно напиток получается достаточно плотным из-за длительного заваривания. Результат также зависит от сорта кофе, степени обжарки и параметров рецепта, таких как соотношение воды и кофе, степень помола и время приготовления. Срок хранения колд брю в холодильнике: от 3 до 14 дней в зависимости от способа приготовления и концентрации.

Конечно, можно не тратить 10 часов на настаивание колд брю и приготовить своим привычным способом фильтр-кофе или эспрессо, а затем охладить. На это тоже нужно время, но существенно меньше. Иногда холодный кофе оказывается приготовленным внезапно: просто если поставить чашку и на пару часов отвлечься на работу, разговор по телефону или видео на ютюбе. А можно приготовить холодный кофе специально: добавить лёд или даже сделать кофейный коктейль.

Кофе — продукт со сложным химическим составом, поэтому его вкус может существенно меняться в зависимости от температуры. Обычно при охлаждении кофе становится более кислотным. Впрочем, не каждому кофе подходит простое охлаждение. Если кофе был сварен без соблюдения рецепта или были использованы некачественные зерна, это станет ещё более заметно, когда он остынет. Остывшая чашка кофе может стать индикатором дефектов обжарки или использования неподходящей воды.

Хранить такой кофе не стоит. При комнатной температуре лучше не пить кофе, который был заварен больше суток назад, а в холодильнике такой кофе можно хранить не более трёх дней.

И охлажденный кофе, и колд брю могут использоваться в качестве основы для приготовления холодных кофейных коктейлей. Дальше мы собрали несколько видеорецептов от команды The Welder Catherine. Отметим, что в части рецептов мы используем кофейный концентрат — это уже готовый эспрессо, который на специальном производстве герметично упаковывается и может храниться очень долго. Вместо этого можно просто приготовить эспрессо привычным вам способом.

Ингредиенты:

- Кофейный концентрат или эспрессо — 60 г

- Апельсиновый сок — 150 г

- Жжёная карамель — 15 г

- Охлаждённый бокал и лёд

Как готовить:

Ингредиенты:

- Кофейный концентрат или эспрессо — 50 г

- Тоник — 120 г

- Лимонный сок — 5 г

- Охлаждённый бокал и лёд

Как готовить:

Газированный бодрящий напиток на основе кофе и цитрусовой содовой.

Ингредиенты:

– Кофейный концентрат или эспрессо — 70 г

– Сироп топинамбура 15 г

– Содовая 70 г

– Цедра апельсина

– Охлаждённый бокал и лёд

Как готовить:

Да, про наш продукт, а как вы хотели. Этот кофе готовят горячим методом на специальном производстве, потом охлаждают и упаковывают в банки, где он может храниться 1—1,5 года. Подробнее о производстве напитков в банках мы рассказывали в статье про альтернативные форматы кофе. Несмотря на то, что некоторые банки можно пить и холодными, и горячими, если перелить в чашку и подогреть в микроволновке, это безусловно сезонный продукт.

Мы искренне его считаем летним мастхэвом. Как и наши покупатели: мы запустили готовый кофе в банках прошлым летом, и за три месяца продали банок на 2,7 млн р, не особо рекламируя их. Зимой спрос на банки снизился на 70-80% (продажи принесли порядка 0,5 млн р.) — в холодное время года люди предпочитают классический кофе.

С июня 2023 продажи снова полетели. Тем более что к лету мы перезапустили 4 вида кофе в банках от «Сварщицы» — это кофейный лимонад, латте с лемонграссом, насыщенный чёрный кофе из линейки Barrels & Flowers и наша безалкогольная вариация виски-колы Barrels & Bubbles. Мы немного обновили дизайн и внесли корректировки в рецептуру, а также добавили новую банку в нашем фирменном желтом цвете — холодный фильтр-кофе с более легким вкусом, если сравнивать с банкой Barrels & Flowers. Мы приготовили его на Кении Рунгето Пибери, получился классический компотно-ягодный профиль с нотами шиповника и смородины.

Только за первые две недели июня мы продали больше двух тысяч банок кофе, что почти вдвое больше, чем за весь май. Кажется, любителей сутками настаивать колд брю среди наших клиентов не так много. Самим интересно, чем закончится сезон.