Дело в воспитании конечно. По я вижу две ситуации:
1. Человеку неловко отказывать. Он не знает как это деликатно сделать и боится вопросов / претензий. Часто даже чувствует вину. Эти люди исправимы. Сам в подобных ситуациях бывал. Им проще донести, что игнор это еще худший вариант.
2. Человек нагловат. Ему нет дела до обещаний, ожиданий других людей и тд.

Ну и еще неадекватный HR как вариант.

Кстати, вариант отказа со словами "остался на прежней работе" скорее всего обман.