Законодательство, не возможность заключить договора например с прачечной, с компанией по дезинфекции. Как будет проходить проверку например от МЧС, Роспотребнадзора. Если на предприятии есть хоть один сотрудник даже временный нужен трудовой или срочный договор, он (самозанятый) не сможет соблюдать права работников. Так же не стоит забывать о Меркурии, который должен быть у пекарни в том числе. Есть еще нормы проектирования, тех. проект, проект электрики, вентиляции.