Ответ Федора удивил. Изначальный аргумент о дешевом маркетинге полностью забыт, как будто его и не было, теперь он атакует темные кухни с чуть ли не противоположных позиций. Сегодня dark kitchen плох, потому что слишком хорош – это такая лакомая ниша, что в неё рванутся сотни игроков, которые в конкуренции и убьют маржинальность. С точки зрения Федора, ресторан в хорошем месте получает аудиторию за счет уникального расположения, а в агрегаторе все равны, конкурентов много, клиент один.

Это опять “просто не так”. На первый экран приложения агрегатора помещается 2 или 3 ресторана. На 5 экранов – 10 или 15. Ещё столько же вылезают в топах популярных разделов. Всё, на этом конкуренция закончилась, всех остальных точек не существует, формально они есть, но на самом деле их нет. В терминах офлайна – это ресторан в нужном месте, но с вывеской во двор. Среди знатоков он может быть популярен, массовая аудитории о нем не узнает. В итоге концентрация в онлайне оказывается выше, а не ниже, чем на улице. Доля McDonalds в Яндекс.Еде гарантированно превосходит его долю в общественном питании Москвы.

Кто висит вверху выдачи агрегаторов, тот получает много клиентов, много денег, улучшает сервис и остается сверху. Тот, кто находится внизу, может подняться только с дикими усилиями. Это – одна из причин, почему венчурные фонды вкладываются в темные кухни по всему миру, первые имеют шансы надолго остаться первыми. Гарантии, конечно, нет, но шансы есть.

Дальше Федор рассуждает о том, что зал не ограничивает ресторан, его на самом деле ограничивает кухня. Кухня так кухня, какая разница? Важно только то, что число гостей фиксировано, а значит и доля аренды в чеке не упадет ниже X. Если считать её маркетингом, то привлечение будет платным (и дорогим!) всегда, в прошлый раз мы только об этом говорили.

Потом пошел уже сплошной оффтопик. Рассуждения о важности эффективной кухни – безусловная истина, но как Федор и написал: “Создание эффективной кухни с востребованным продуктом вообще лежит вне плоскости дискуссии “ресторан или dark kitchen””, сегодня мы не об этом. В конце он приводит два примера из собственной практики, когда добавление зала усилило темную кухню. С фактами не спорят, но в данном случае есть несколько “но”. Пример восьмилетней давности сейчас, увы, нерелевантен. Рынок с тех пор перевернулся. Чтобы ни было тогда, сейчас уже всё по-другому. Ну а в современном Китае темные кухни растут как на дрожжах, Panda Selected привлекает 300 миллионов долларов. Говорить, что модель там не работает из-за недостатков самой модели – несерьезно.

P.S.: уважаемые коллеги, желающие присоединиться к дискуссии. Если вы хотите получать ответ – ставьте ссылки на первоисточник. Я понимаю, что страшно. Но вы попробуйте.