А почему "всё ровно наоборот"? Ведь действительно, когда идёшь по улице, смотришь на то, что есть конкретно здесь, в данный момент. Если смотришь доставку, выбор намного больше - конкуренция шире, соответственно.
Если в кафе или пиццерии видишь, что там много народу, то там скорее всего неплохо. Если там пустой зал, значит туда лучше не ходить. Если интерьер в стиле "дорого-бохато" - тоже повод задуматься. Если всё детально и красиво продумано и сделано - будешь сюда возвращаться, чтобы просто лишний раз посидеть. Здесь всё просто.
С доставкой вообще непонятно - где готовят, как готовят, насколько оно популярно, может ты вообще сегодня первый, кто заказал за весь день, а продукты ещё вчерашние, потому что заведение уже экономит.
—

Конечно надо делать скидку на то, что пишет собственник оффлайн-сети. С другой стороны, формат "кухня без зала" новый и в тренде, поэтому про него много говорят, но доводы за его живучесть и вообще будущее надо делить надвое. Кто знает, может лет через пять-семь никто и не вспомнит, что такое вообще было.