За кофе в Эфиопию. Как AROMA TEA COFFEE искали лучшие сорта на родине арабики

Рассказываем главное, что узнали о стране и кофеиндустрии в ней. Как люди, живущие за чертой бедности, продолжают выращивать самый крутой кофе на планете. Какое зерно эфиопы не разрешают экспортировать. Можно ли прикупить себе плантацию. Почему быть белым человеком в Африке опасно…

Это первая из четырёх статей на VC, которые я посвящу нашему африканскому путешествию. Первые две будут про Эфиопию, две последние – про соседку-Кению.

В командировку в Эфиопию мы отправились в январе 2023 года. Преодолев все преграды в виде прививок, таможни и перелёта с пересадкой в Дубае, мы оказались в столице Эфиопии, Аддис-Абебе. Коротко о стране.

– Сын, сходи за хлебушком. Только кошелёк дома оставь, а то шпана отберёт.
– Пап, как же я куплю хлеб без денег?
– А ты не покупай. Дорогу проверь. Если шпаны нет, папа сам сходит.

Бородатый анекдот и обыденность улиц Аддис-Абебы, где полно желающих поживиться твоим добром. Организатор поездки сразу предупредил нас, что за пределами отеля небезопасно. Единственный человек группы, который усомнился в этом и решил прогуляться по окрестностям, возвращался в отель бегом и со спрятанной в штанах экшн-камерой. В ноябре 2022 года в Эфиопии закончился кровопролитный военный конфликт, установился хрупкий мир, и курсирующие по улицам броневики с автоматчиками дополняли картину.

Разруха, мусор и куча попрошаек – это про Эфиопию. Мы видели старые авто, аварийные здания, колючую проволоку на заборах и туалеты хуже, чем в придорожных забегаловках. Даже в самой убитой российской уборной хотя бы есть вода! В Аддис-Абебе нет ни её, ни туалетной бумаги. Как справляются местные? Не знаем и знать не хотим.

От ужасных туалетов спасает только отвратительная еда. Как гласит народная мудрость, пей вода, ешь вода – **ать не будешь никогда. Это лишь в том случае, если вода бутилированная. Пить эфиопскую воду из-под крана и даже чистить ей зубы нам строго не рекомендовали.

Вы уже поняли: Эфиопия – направление совсем не туристическое. Но мы и не развлекаться ехали, а искать крутой кофе для наших клиентов.

Из-за обстановки в стране нам пришлось отказаться от поездок на фермы и станции обработки. В Эфиопии мы посетили только драй-миллы – производства, где кофе шелушат, очищают от дефектов, сортируют и готовят к экспорту. Этого было достаточно, чтобы выбрать классное зерно и не рисковать жизнью.

Именно в эфиопских тропических лесах люди впервые собрали с кофейных деревьев ягоды и поняли, что те бодрят и окрыляют. Из Эфиопии растение попало в Йемен, затем оказалось на Аравийском полуострове и оттуда приехало в Европу. Ушлые европейцы тайком вывезли саженцы типики (вид арабики) в свои колонии, начиная с Индии.

Интересно, что в Кению, о поездке в которую я расскажу в следующих текстах, кофе попал не из соседней Эфиопии. Так как Кения тоже была английской колонией, растение сделало огромный крюк через Индию. Из колониальных стран кофе распространился дальше по миру.

По объёмам поставок кофе страна занимает пятое место в мире и первое в Африке. В кофейной индустрии занято больше 20% населения.

Если в каком-нибудь царстве-государстве выращивают сотни тысяч тонн кофе, это ещё не значит, что его граждане начинают день с чашечки элитного эспрессо. Нелюбовь к кофе мы наблюдали во многих кофепроизводящих странах, но Эфиопия – исключение.

Значительная часть урожая, до 50%, остаётся на внутреннем рынке. Стоит понимать: лучшее зерно уезжает к заграничным покупателям, а эфиопы довольствуются тем, что похуже. В отеле и в офисе каждого экспортёра нас неизменно встречали женщины, которые обжаривали зелёный кофе на сковороде. Как национальный колорит картинка интересная, но вкус получается… Вы поймёте, если продолжите читать эту и следующую мою статью.

Зайду с козырей: 90% эфиопского зерна – это органический кофе, который выращивают мелкие фермеры. Он не подпитывается ни граммом химических удобрений, потому что у фермеров на них попросту нет денег. Растёт арабика на приусадебных участках в соседстве с прочими культурами, выращиваемыми для семейных нужд. Кофейные деревья высаживают в тени других растений, например бананов. Такой подход снижает урожайность кофе, но позволяет не истощать почву.

Дикорастущая арабика в Эфиопии есть в лесах. Там её собирают так же, как у нас грибы и ягоды. Кофейные деревья в лесу появляются и благодаря фермерам: они получают лестные участки, полностью или частично вырубают на них деревья, высаживают кофе. Собранные ягоды сдаются на станции обработки.

Легко догадаться, что и садовую, и лесную арабику собирают вручную, и это неоспоримый плюс эфиопского кофе. На станциях обработки хорошо платят только за лучшие, самые спелые ягоды. Собирать неспелые нет смысла.

Крупные государственные и частные плантации в стране тоже есть. Суммарно они выдают 5% всего урожая, но эта цифра точно будет расти. Более высокой урожайности они смогут добиться за счёт применения удобрений и современной агротехники, селекции сортов и регулирования тени.

Половина Эфиопии разлеглась на высотах от 1500 метров над уровнем моря. Вместе с жарким климатом это даёт идеальные условия для произрастания кофе.

Основные кофепроизводящие регионы – Иргачефф, Гуджи, Лиму/Джимма, Сидамо, Харрар, Каффа, Лекемпти. Высоты и климатические особенности в них очень разные: где-то шумят тропические леса, где-то земля шуршит от засухи. Наблюдаются большие перепады температур, из-за которых кофейные ягоды созревают медленно, полноценно напитываются сахарами и органическими кислотами.

Способ обработки кофе зависит от наличия воды в конкретном месте. Если воды на ферме достаточно, применяют мытую обработку. Если воды мало – натуральную.

Что касается генетического разнообразия, говорят о 10 000 разновидностях арабики! В диких лесах до сих пор находят новые виды. Долгое время разновидности местного кофе никак не классифицировали, и в пункте «сорт кофе» вы по сей день сможете встретить термин «эфиопское наследие». Сейчас в стране работают научные центры, которые изучают и классифицирует кофе, отыскивают новые сорта, занимаются селекцией. Они же продают фермерам более устойчивые к болезням и более урожайные сорта.

Итак, огромное количество сортов, различия в природных условиях и способах обработки дают миру самый разнообразный на планете кофе. Его вкусоароматический профиль может варьироваться от привычного орехово-шоколадного до букета с невероятными цветочными, фруктовыми и ягодными оттенками, с нотами вина и тропических фруктов.

Фермеры, станции обработки, драй-миллы, биржа ECX и импортёры – вот основные участники кофейного рынка. Обо всех чуть подробней.

Фермеры

Выращивают кофе. Крупные фермы могут иметь свои станции обработки, но большинство фермеров отвозят урожай на ближайшую станцию. Там кофе от разных фермеров смешивается, поэтому отследить происхождение конкретного лота трудно. В отличие от американских сортов, вы практически не найдёте упоминания ферм или имён фермеров в названиях продукции. Даже самый элитный и дорогой африканские кофе – микролоты – обычно получается отследить лишь до станции обработки.

Стации мытой и натуральной обработки

Обрабатывает ягоды, сушит кофе и продаёт его на драй-милл. Если кофе мытой обработки, он уезжает на драй-милл в кофейной оболочке (пачменте) . Если обработка натуральная, то на драй-милл попадают сушёные ягоды.

Драй-миллы

Драй-милл обрабатывает полученный кофе: отшелушивает пачмент, полирует и сортирует зерно. На выходе получается кофе в мешках, готовый к экспорту.

В Эфиопии есть компании, которые выстроили всю производственную цепочку, то есть владеют и собственными фермами, и станциями обработками, и драй-миллами. Некоторые крупные фермеры имеют также станции обработки, но не драй-миллы. Ряд компаний занимается только обработкой зерна на станциях и драй-милле. Кроме того, существуют другие участники рынка, которые выступают посредниками между основными игроками. Кофе в Эфиопии – большая индустрия, которая кормит многих.

Эфиопская товарная биржа (ECX)

Товарная биржа в Эфиопии была создана в 2008 году. Это контролирующий орган. Прежде чем покинуть страну, любой кофе проходит проверку на бирже. Что проверяет ECX? Соответствие качества и цену. Биржа собирает статистику продаж и выбивающиеся из общей картины сделки может не одобрить. К примеру, если подсчитано, что на кофе мытой обработки второго грейда из конкретного региона установилась средняя цена $10, то купить его за $8 будет невозможно. Такое внимание к сделкам неспроста, ведь экспортёр платит 3% от суммы контракта налогами.

ECX получает полную статистику по объёмам производства, качеству зерна и ценам в каждом регионе. На основе собранных данных государство может влиять на индустрию, оказывать меры поддержки компаниям и фермерам.

Таким образом, биржа защищает интересы и продавцов, и покупателей. Именно благодаря этой организации появилась классификация эфиопского кофе и стало понятно, каким требованиям должна соответствовать экспортная продукция.

Импортёры

Компания-импортёр ищет подходящие предложения на рынке, взаимодействует с продавцами, покупает и привозит зерно в пункт назначения, где зерно покупают обжарщики. Именно такая компания организовала нашу поездку.

Зачем импортёр берёт в рабочие поездки обжарщиков? В стране происхождения обжарщик находит ровно тот кофе, который ему нужен. А импортёр закупает зерно, которое у него точно выкупят в короткие сроки.

По закону иностранцы в Эфиопии не имеют права владеть бизнесом, связанным с кофепроизводством. Все компании-экспортёры, драй-миллы и станции обработки принадлежат местным. Мой пламенный привет обладателям «собственных ферм» везде и всюду!

У Эфиопии нет выхода к морю, и это узкое место эфиопской кофеиндустрии. Всё зерно экспортируют через порт в соседнем государстве Джибути. В сезон экспорта урожая порт бывает чрезмерно загружен, и контейнеры с зерном могут ожидать отправки по несколько месяцев. Вот и мы рассчитывали на зерно еще в мае, а получили совсем недавно.

В Эфиопии сложилась особенная система грейдов. Всего существует восемь грейдов, среди которых первый – пик совершенства, а восьмой – хуже не бывает. К какому грейду будет отнесён лот, зависит от плотности зерна и количества дефектов. Считают дефекты в Эфиопии не так, как принято по стандартам SCA.

Эфиопский кофе не сортируют по размеру, как это принято в Южной Америке или в той же Кении.

1-ый и 2-ой грейд – это обычно кофе мытой обработки с высочайшими вкусовыми показателями. Микролоты натуральной обработки тоже бывают 1-го и 2-го грейда, но такие нужно постараться найти. Обычно кофе натуральной обработки начинается с 3-го грейда. На экспорт поступает только зерно мытой обработки 1-го и 2-го грейда и кофе натуральной обработки с 1-го по 5-ый грейд. Всё остальное остаётся в стране.

Мытый кофе сортируют по плотности в ходе промывки. Кофе натуральной обработки разделяют по плотности во время халлинга: специальная вибрирующая машина отделяет тяжелые недозревшие зёрна от дозревших.

Поездив по эфиопским драй-миллам, мы поняли, что бизнес по-африкански полон сюрпризов – приятных и неприятных. Об этом и о том, как мы выбирали зерно у крупнейших производителей эфиопского кофе, расскажу в следующей статье. А пока ставьте лайк и подписывайтесь, чтобы не пропустить продолжение.