Еда
Ирина Ускова
2946

С 2 млн рублей в месяц выручка упала до 300 тысяч, но я не отказалась ни от одной кофейни

Я — предприниматель из Нижнего Новгорода, открыла свою первую кофейню 5 лет назад. Сейчас в сети 6 кофеен, и за это время только ленивый не пытался мне дать совет, как развиваться быстрее, чем 1-2 кофейни в год.

В закладки

Но статья не о том, как я противостояла всяким законам развития бизнеса, а о том, как выбранная мной стратегия медленного роста помогает преодолевать колоссальное снижение выручек в период карантина по #covid19

Кратко о нашей стратегии

Идея кофеен Coffee Molly ( г. Нижний Новгород) открываться там, где можно работать с постоянной аудиторией, под которую подбирать персонал и адаптировать меню. Задача находить локации, где люди изначально объединены территориально. И, чем место удаленнее от центра, тем лучше.

Под такие критерии подходят:

— Крупные бизнес-центры, где люди ограничены инфраструктурой БЦ;

— Современные жилые комплексы, недавно построенные. Опять же — удаленность всегда только в плюс такой локациии;

Первые кофейни открывались исключительно в БЦ для офисного «планктона» — фанатов hard working style of life. Со временем стало понятно, что те, кто вчера работали, не жалея себя, стали молодыми родителями. Так появилась первая кофейня в ЖК для молодежной аудитории, привыкшей к определенному уровню жизни во всех аспектах.

Такая стратегия не дает быстрой окупаемости бизнеса, но зато это постоянный рост. Если все верно делать, то костяк постоянных гостей растет. Этим легко управлять, и он — прогнозируем.

Пандемия & каникулы & карантин

В ситуации пандемии была вынуждена оставить работать только 3 кофейни, и, конечно, в первые дни это сильно испугало. Ежемесячная выручка сети до пандемии была 2 млн руб., и внезапно становится очевидно, что в апреле мы не сделаем и 350 тр.

Но буквально через неделю паника ушла, пришло понимание, что стратегия медленного роста и опора на глубокую проработку отношений с гостями, формирование постоянной аудитории вытаскивает нас сама.

Плюсы нашей стратегии:

  • Изначально невысокая аренда (в сравнении со street retail или ТРЦ) в сочетании со скидками, на которые пошли 90% арендодателей, позволили снизить цены на все меню.
  • В БЦ остался ряд постоянных компаний, которые вынуждены работать, так как оказывают населению жизненно важные услуги. Часть компаний работает круглосуточно, в обычном для них режиме, который был до карантина.
  • У нас очень лояльная аудитория, которая знает меню наизусть и привыкла к нашему кофе.
  • Альтернативы нашим товарам поблизости нет.
  • Все точки расположены на первых этажах — можно работать через окно. Погода позволяет открывать окно или принимать заказы через дверь.
  • За счет снижения постоянных расходов всего в 2 раза: аренды, абонентских плат за интернет, охрану, системы автоматизации продаж #poster — 3 кофейни могут обеспечить работу в ноль всей сети на период карантина.
  • Мы не франшиза, у нас нет никаких расходов на чей-то бренд.
  • Самостоятельный рост, основанный на знаниях своей аудитории, постепенное выстраивание ценности бренда позволяет сейчас быть уверенными, что наши гости не разбегутся за время карантина. Нас связывает не просто кофе, а множество личных историй и привязанность конкретных людей к бариста.

Есть и минусы, но они скорее касаются не нашей стратегии, а в целом рынка розничной торговли и, в том числе, общепита:

  • Сотрудники бояться выходить на работу. Основной контингент бариста — молодежь 19-23 лет. Многие живут с родителями, которые принимают решения за своих детей и, соответственно, спонсируют, поэтому могут позволить себе не работать 1-2 месяца. Мы могли бы открыть еще две кофейни, но нет сотрудников.
  • Так как всегда ориентировались на локальных клиентов, не развивали on-line торговлю. Сейчас быстро переучить гостей заказывать товары на доставку получается не так эффективно.

В 2017 году запросы об открытии Coffee Molly (@coffee_molly в Инстаграмм) по франшизе в других городах стали все чаще появляться и тогда мы решили, что не будем создавать франшизу, так как верили, что успешность кофеен не в названии, а в личности того, кто стоит у основания. Вместо этого решили — запустили курсы «Как стать бариста» и «Как открыть кофейню» — по сути это были индивидуальные консультации начинающим предпринимателям о том, как создавать атмосферные кофейни.

В итоге — вопросы и ответы после этих консультаций я собрала в книгу «Кофейня без Франшиз» ( http://coffeeshopwithoutfranchises.ru), которая на днях появилась во всех книжных сетях ozon, amazon, ridero, litres в электронном и бумажном вариантах.

Положительный отзыв на книгу написали Анастасия Татулова — сеть кафе #Андерсон, Родион Ерошек — основатель одной из самых популярных систем автоматизации для общепита Poster #poster

{ "author_name": "Ирина Ускова", "author_type": "self", "tags": ["\u0430\u043d\u0434\u0435\u0440\u0441\u043e\u043d","poster","covid19"], "comments": 26, "likes": 18, "favorites": 28, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 119921, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Mon, 13 Apr 2020 18:55:14 +0300", "is_special": false }
IPQuorum
Развитие технологических стартапов в России: барьеры и возможности
Внедрение решений Индустрии 4.0 в крупных промышленных предприятиях тормозят не только кризис и условия пандемии…
Объявление на vc.ru
0
26 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
18

Ирина, без фотографий заведений и ценника статья скучна как растворимый кофе...

Ответить
1

Ок, учла. В следующей статье разберусь как разместить фото. 

Ответить
8

похоже вы не понимаете, что тонете или не хотите в это верить и думаете, что продажи книги вас спасут. Увы новая реальность злая беспощадная и это только начало, дальше все будет еще хуже. 
Так что спасайте, то что сможете.

И к слову даже такие авторы как Лукьяненко жаловались, что литрес платит копейки

Ответить
2

Продажа книги - не цель дохода в новой реальности. Ее промо - запланированный шаг. Написание книги - это инструмент роста, лично для меня. Написана и выпущена она была в январе в электронной версии, и сейчас после выхода в бумажном варианте - иду по намеченному пути ее продвижения. 

Никаких ям предположения по перспективе кофеен давно уже не строю. Пока констатирую факты намеренно. 

Ответить
7

Потому что понимаю, франшиза - это отдельный бизнес. Этот путь не интересен мне. Я не верю в клоны. Верю в уникальность каждого предпринимателя, об этом и книга. 
Старалась максимально замотивировать  всех кто задумывается о кофейне, чтобы не покупали клоны!

Ответить
5

Бизнес не получился? Не страшно! Стану инфоцыганом! 

Ответить
3

Скорее так -  умение писать еще ни одному управленцу не вредило. И навыков , которые еще требуют совершенствования  - полно. И да. Это не последнее, что я планирую делать впервые. 
Кофейни - первый бизнес. И я в нем чувствую себя комфортно, но надо идти дальше. 

Чем больше чего-то впервые делаю, тем успешнее текущие проекты. Видишь, то чего раньше не замечал. 
Например, такие представления со стороны о себе, как Ваше. 

Ответить
1

У вас вся статья это сплошная вода, а некоторые цитаты просто абсурдные, например про онлайн торговлю в кофейнях, никому нахер не сдалось кофе на доставке. Это неверное стратегическое мышление. Также вы пишите что вы найти сотрудников не можете, но это опять же просто бредятина сплошная, на рынке полно желающих работать. У меня пара вакансий открыта и последние 2 недели количество откликов увеличилось в 4 раза. Вся статья показывает что вы полный ноль в операционке и не понимаете что такое бизнес и при этом собрались кого-то учить. 

Ответить
0

Буду рада ознакомиться с Вашей статьей на тему - как Ваш бизнес себя чувствовал до и после пандемии, уважаемый!

Ответить
5

Пасаны, вы чего набросились-то? Это оригинальный взгляд фазера на метод развития кофейной индустрии - он тоже имеет право на существование. Мы поставляем Сoffee Molly наши донатсы и всегда отмечаем особенное, тёплое отношение их сотрудников к своим клиентам, можно сказать "ламповость" и уют заведений, которых нет у федеральных кофейных франшиз. Это уже разные ниши. Как крафт и сетевой продукт. Ирина, успехов вам! :)

Ответить
3

Можно я выскажусь от лица офисного "планктона", который вы так хорошо изучили и так называете. 
У меня возле любого офиса и на первом этаже любого офис центра есть кофейня - и я всегда, как и большинство людей вокруг пойдут в ближайшую, если нет выбора, когда есть выбор нужно еще смотреть по кофе и по цене. 
Если слишком дорого, то тут уже подключается в борьбу и вендинг, и неспрессо и т.д. 
Мне, как и большинству вообще, абсолютно, полностью и еще немножечко больше без разницы открылись вы по франшизе или владеете собственным брендом. Все знают меню кофейни потому-что там 5 позиций. 

Владельцы многих точек меняются, какие-то открываются новые и т.д. Но это абсолютно не меняет нашего отношения. Есть мощные бренды - типо Starbucks(но я не фанат), McDonalds и т.д., а есть все остальные. 
Так что ваше конкурентное преимущество требует серьезной проверки. 

Ответить
1

Зря вы обиделись на "планктон" :) А свои конкурентные плюсы ТС грамотно обозначил, там ведь не только лояльность (к ней я тоже с сомнением отношусь, но может быть и есть она), там самый главный плюс - расположение в хорошем месте и отсутствие конкурентов поблизости.

Ответить
0

Евгений, я сама была таким "планктном" больше 15 лет, поэтому и обожаю их до сих пор и ОЧЕНЬ уважаю) Поэтому и решила, что только для себе подобных хочу создавать инфраструктуру на рабочем месте.  Тут нет правильного или не правильного вариант - есть выбор лично мой.

С вендингом мы давно не конкурируем, а дружим, точно так же как и уважаем выбор неспрессо и корпоративные кофе-машины в офисах крупных ИТ-компаний. Просто каждому свое. 

Кто-то любит капучино на кокосовом молоке, а кто-то пьет исключительно флет-уйат, потому что понимает чем он отличается от капучино. А кому-то все равно как выглядит, варится и из чего состоит его напиток, он просто хочет что-то что называется кофе, поэтому некоторым и все равно что меняются владельцы.

Да, мне еще очень далеко до Starbucks, но фишка статьи и книги именно в том, чтоб все кто открывают кофейни -  не пытались быть " как все",  а  создавать маленький, локальный но Starbucks. Пусть он будет известен только на территории одного БЦ или ЖК.

Ответить
0

Вы безденежный бомжа просто)

Ответить
2

Очень интересно, что вы пошли своим путём. Но почему бы не продавать франшизу, если спрашивают?

Ответить
2

Ирина, благодарю за интересную статью. С большинством тезисов готов поспорить, но уважаю позицию. Вы вдохновили меня рассказать о своём опыте и о том, как нам удаётся в некоторых кофейнях сохранить, а отдельных и увеличить на 50% выручку в этот непростой период. Ждите скоро и мою статью здесь. Купил книгу чтобы поддержать автора и конечно интересно почитать.  Удачи !

Ответить
0

Максим, супер поддержка) 
Удачи и жду статью!

Ответить
0

Сколько ваш бариста зарабатывает в час? Сто рублей? 
Хватит зарплаты в 23 года квартиру снять? 

Ответить
0

Свяжитесь с нами в инстаграмм @coffee_molly

Ответить
0

Франшизы покупают для того, чтобы через пять лет иметь 60 кофеен, а не 6. 
Это технология.
Её можно купить (M&A), можно взять в аренду (франшиза), можно разработать (ваш путь), если не жалко времени и ресурсов.

Ответить
0

Просто не возбуждает этот путь. Не хочу этим заниматься. Создавать свой проект и делать в нем что-то что не хочешь -  в чем смысл? 

Ответить
1

Ну не занимайтесь.
Завтра напротив вас откроют 61 кофейню сети и будут её держать убыточной полгода, пока вы не уедете, потому что они за деньгами в этот бизнес пришли.

Ответить
1

Вот не факт, что все ломанутся в сетевую кофейню. Я вон мерзопакастный старбакс, с их дорогим и отвратительным на вкус кофе, стороной обхожу

Ответить
0

я тоже, а даблби не обхожу например.

Да и не надо всех, достаточно 30-40% трафика забрать.

Ответить
0

Вполне возможно, у каждого своя стратегия. 
Для меня первичное в бизнесе не деньги, а азарт и полное использование своих сильных сторон. 
При таком подходе деньги сопутствующий результат, который приходит вместе с личным ростом. 

Ответить
0

Похоже на ответ на собеседовании, а не собственника . 

Ответить

Прямой эфир