Один день работы шеф-повара: подглядываем за кухней BrooklynBowl

BrooklynBowl — сеть боулинг-ресторанов с оригинальной концепцией: Кегли. Кухня. Рок-н-Ролл. Причем Кухня — именно с большой буквы. Гости привыкли, что в наших заведениях их ждет не только высокий уровень организации игры в боулинг, но и изысканная кухня с разнообразным меню.

Мне, как бренд-шефу ресторана, важно следить за качеством и вкусом блюд, разрабатывать новые рецепты и экспериментировать с сочетаниями ингредиентов. Также я должен контролировать работу кухни, обучать команду и участвовать в формировании имиджа и атмосферы заведения.

Сегодня приглашаю вас провести со мной один рабочий день. Вы «увидите», как устроена работа кухни ресторана изнутри, как проходит мой день и что помогает радовать вкусовые сосочки наших гостей.

Как строится рабочий день бренд-шефа в боулинг-ресторане

08:00–10:00 — физически я еще не на рабочем месте, но решаю по телефону разнообразные задачи. Например, вызываю ремонтника починить холодильник или посудомойку, заказываю на ночное время службу дезинсекции.

10:00 — приезжаю на кухню, переодеваюсь в форменную одежду. Первым делом беседую с су-шефом: обсуждаем заявки, уточняем детали закупа к праздникам и выходным, обговариваем заготовки. Например, говяжьи щеки томились положенное время, а по итогу все равно получились жесткие. Нужно как-то разрешить этот вопрос. Начинаем вычислять, где произошла ошибка. Бывает, что забыли накрыть щеки пергаментом. Если готовили по всем правилам, а на выходе продукт все равно жесткий, принимаем решение их вакуумировать и томить при низких температурах до лучшего результата.

10:00 - 12:00 - обязательно делаю круговой обход кухонных холодильников. Это ежедневная процедура, которую нельзя игнорировать. Особенно важно тщательно проверять там, где самые критичные полуфабрикаты, например, сырая рыба. Кроме датировки, анализирую внешний вид продукта: нюхаем, пробуем, «пальпируем» (обязательно в перчатках), чтобы определить плотность.

12:00 - 14:00 - проверяю, как делаются заготовки и что готовят на стафф. Важно снимать пробы блюд, например, с супов и соусов. Здесь нужно помнить, какой вкус должен быть, плюс чтоб он соответствовал подсказкам на стене.

Иногда отвлекаюсь на получение товара. Нужно проверять качество продуктов, которые привез поставщик. Если сырье замороженное — размораживаем и осматриваем. Случается, что мясо «задохнулось», хотя по срокам приемлемо. Тогда звоним поставщику и просим заменить товар. Весовой товар всегда перевешиваем и сравниваем с накладной.

14:00 - 16:00 - встаю на раздачу или непосредственно в цех рядом с поваром, чтобы посмотреть, как он готовит. Бывает, что-то показываю, инструктирую, помогаю.

16:00 – 19:00 — заканчиваю рабочий день, если это будни. Когда в заведении проводится вечерняя программа, то ухожу примерно в 22:00.

Каждый вторник созваниваюсь с шеф-поварами наших ресторанов и заполняю таблицу со множеством показателей. Вот это для меня настоящая каторга, ведь по факту приходится разговаривать с монитором.

Один раз в неделю разрабатываю новые блюда (иногда и каждый день). Раз в три месяца провожу дегустацию по меню. Для этого приглашаем гостей, а также всех управляющих и основной офис, чтобы собрать разные мнения. С такой же периодичностью обучаем команду. Затем проводим проверки. Собираем всех поваров и вместе готовим, потом готовят сами повара.

Никогда не вмешиваюсь в процесс поваров, а лишь поправляю и направляю их

Многие считают, что шеф-повар самостоятельно готовит блюда, а повара, как подмастерья: принеси–подай–порежь… Конечно, это не так. Шеф — это больше организатор, стратег и психолог в одном лице. Он должен уметь находить общий язык с командой, мотивировать сотрудников и создавать комфортную рабочую атмосферу.

Самый важный навык, которыми должен обладать шеф-повар — умение сделать так, чтобы вокруг тебя захотели работать. Причем работать с интересом, а не из под палки. Для этого нужно разряжать атмосферу на кухне. Частенько я рассказываю своим ребятам интересные факты о каких-то продуктах или о случае из жизни, связанном с этим продуктом. Иногда завожу игру под названием «Назови части тела на букву П». В общем, разговариваем не только о работе.

Еще важно быть лидером, который не боится ошибиться и признать это. Ситуации бывают разные, все люди иногда заблуждаются. Например, бывало, что я при составлении подсказок поварам указывал неверный состав или упускал из него какой-то ингредиент. Главное признать и вовремя исправить ошибку.

Мне в работе помогают любопытство и прагматичность. Самому иногда интересно, а сможем ли мы приготовить за раз, например, 1500 булочек для бургера и сколько времени это займет? Нередко рассуждаю: а что я с этого получу (и это не обязательно про финансы)?

Пик популярности: что делать в часы повышенного спроса

Пиковые часы — это высокий спрос среди гостей. В это время команда испытывает стресс и напряжение. Кухня забита заказами, гости нетерпеливо ждут еду, а сотрудники работают на пределе своих возможностей. Нередко такой темп приводит к ошибкам и казусам.

Чтобы минимизировать промахи в часы пик мы вызываем дополнительные руки — «выдергиваем» поваров с выходного. А если это по каким-то причинам невозможно — просто принимаем ситуацию и молимся богам кухни, чтобы все прошло как по маслу.

Также делаем заготовки максимальной готовности, например, заранее что-то обжариваем, нарезаем. Казалось бы мелочь — разрезать томаты черри пополам или нарвать листья салата. Но в момент «запары» такое занятие отнимает много времени.

Зачем я приношу на работу книги и журналы?

Речь, конечно, не о художественной литературе (было бы на нее время!). У меня большая библиотека кулинарных книг и журналов. В коллекции есть все издания журнала «Гастроном» за 10 лет. Люблю приносить их на работу. Многие рецепты оттуда используем для стафф, иногда они попадают в основное меню с небольшой доработкой.

Однажды нам попалась статья про Д.И.Менделеева. Там говорилось, что он любил жарить лепешки из риса, сваренного в вине. Идея нам понравилась, и мы использовали ее для кулинарного фестиваля.

В другом журнале нашли рецепт из разряда сыроедения, доработали его сливками и пармезаном, теперь он в нашем меню.

Таких примеров много. Из журналов и старых кулинарных книг брали технологию приготовления соленого сыра из творога или ризотто из цветной капусты.

Команда — на первом месте

Правильная мотивация – это инвестиция в качество кухни, в отличную атмосферу на рабочем месте и в преданность команды. Мотивировать команду помогают банальные разговоры. Имею ввиду не рабочие диалоги, а беседы на отвлеченные темы. Иногда достаточно молча выслушать проблему, которая есть вне работы, возможно даже помочь решить ее в меру своих возможностей. Это создает теплый и дружественный микроклимат в команде, повышает доверие и уровень сотрудничества.

Если я вижу, что повар выгорает — зову его на выездное обслуживание, либо устраиваю экскурсию к знакомым на кухню. Это заряжает и приводит мысли в порядок.

Так проходит мой день. Вечером я возвращаюсь домой уставшим, но довольным. Горжусь тем, что сделал сегодня, и знаю, что моя работа важна для команды и гостей ресторана. А завтра будет новый день, полный возможностей и вызовов. И я готов принять их, зная, что моя команда нуждается во мне, и я не могу подвести их.