Как и зачем учиться продавать напитки в пекарне (бонус: как не усложнять работу персонала в войне с кофе-машиной).

В последние годы пекарни переживают настоящий ренессанс. Местечки, где утром можно взять свежий круассан и ароматный капучино стали любимыми точками сбора для соседей, офисных работников, старших и молодых людей. Однако чтобы превратить свою пекарню в успешное предприятие, мало просто печь вкусный хлеб. Важно грамотно управлять своей ассортиментной матрицей, наценкой, следить за сезонными трендами и повышать средний чек (в том числе с помощью продажи напитков). В этой статье разберем, почему это так важно и как правильно подойти к этому процессу.

Комплексный подход: идеальный союз выпечки и напитков

Представьте себе идеальный завтрак: хрустящий багет, масло и горячий кофе. Звучит замечательно, не так ли? Но важно не только предлагать качественную выпечку, но и сочетать ее с правильно подобранными напитками. Это позволяет увеличить средний чек и удовлетворить потребности покупателей, которые дорожат своим временем и привычками брать всё в одном и том же знакомом месте.

Ваша цель – создать такой ассортимент напитков, который будет гармонично дополнять вашу выпечку. Например, капучино и сосиска в тесте, американо и сладкая выпечка, морс с пиццей.

Мы попросили аналитиков “Настоящей пекарни” собрать информация для диаграммы, которая будет иллюстрировать месячную динамику продаж напитков в 2023 году:

1. Первая диаграмма показывает долю продаж горячих и холодных напитков по месяцам. Видно, что летом (июнь и июль) холодные напитки пользовались повышенным спросом, а осенью (сентябрь и октябрь) увеличилась доля продаж горячих напитков.

2. Вторая диаграмма представляет собой составной график, показывающий долю напитков (горячих и холодных) в общих продажах по месяцам. Из него видно, что общий вклад напитков в продажи варьируется по месяцам, достигая пиковых значений в сентябре и декабре.

В 2023 году продажи напитков в пекарне претерпели значительные изменения. Рассмотрим динамику продаж горячих и холодных напитков по месяцам.

1. Горячие напитки:

- На протяжении года наблюдается стабильный уровень продаж горячих напитков. В январе доля продаж составила 3.76%, а к декабрю этот показатель увеличился до 5.75%.

- Летом, несмотря на тёплую погоду, продажи горячих напитков остались на уровне 3.2% в июне и июле, но в августе немного снизились до 2.57%.

- Осенью, с началом учебного и рабочего сезона, продажи горячих напитков резко увеличились, достигнув 5.93% в сентябре и 4.33% в октябре.

2. Холодные напитки:

- Продажи холодных напитков начали год с уровня 1.51% в январе и достигли пика в июле с показателем 3.73%.

- В летние месяцы наблюдался значительный рост: 2.83% в мае, 3.27% в июне и 3.73% в июле.

- Осенью продажи также оставались высокими, особенно в сентябре (5.84%), но к ноябрю снизились до 3.11%.

В целом, доля напитков в общем объёме продаж увеличилась. В январе общая доля напитков составляла около 5.27% (горячие и холодные напитки), а к декабрю этот показатель вырос до 7.79%. Лето показало высокий спрос на холодные напитки, что позволило пекарне увеличить выручку. В июне и июле совокупная доля продаж напитков составила около 6.47% и 6.73% соответственно. С началом осени, когда люди возвращаются к работе и учёбе, спрос на горячие напитки вырос. В сентябре общая доля продаж напитков составила 11.77%, что является пиковым показателем за весь год.

Казалось бы всё предельно ясно, но этот анализ четко дает понять в какие месяцы ваша кофе-машина не может не работать, а вода или морсы не могут быть не заказаны заранее.

Советы для ускорения обслуживания и повышения выручки:

"А кофе быстро делаете? У меня уже такси приехало"

Одна из самых важных составляющих успешных продажи напитков – скорость отдачи. Да, в кофе-точке через дорогу всегда очередь, бариста рисует причудливые узоры на пенке капучино, а стаканчик - целое произведение искусства, и это прекрасно! Однако большинство покупателей вернуться туда, где молниеносно отдали знакомый латте с собой и свежеиспеченный перекус в крафтовом пакете.

Организация пространства: сокращайте путешествия сотрудников по торговому залу

Уделите внимание тому, как расположены кофемашины, холодильники, полки с ингредиентами и аксессуарами. Пространство должно быть организовано так, чтобы сотрудник мог рассчитать гостя и тут же быстро и легко приготовить напиток, не теряя времени на перемещения по залу или поиск стаканчика.

Самообслуживание для мелочей: разместите крышки, сахар, салфетки и одноразовые ложечки в зоне самообслуживания. Это уменьшит нагрузку на персонал и ускорит процесс обслуживания клиентов.

Готовые наборы, включающие напиток и выпечку. Это не только увеличит средний чек, но и ускорит обслуживание, так как все будет готово заранее. Проанализируйте продажи и выясните самые популярные пары напиток-выпечка.

Автоматизация процессов: используйте современные кофемашины с автоматическими настройками, чтобы ускорить процесс приготовления напитков и снизить вероятность ошибок. Автоматизация также поможет сократить время на обслуживание клиентов и повысить общую продуктивность. Избегайте дорогих и сложных в обращении кофемашин и не забывайте о том, что ваша основная деятельность - пекарня и выпечка, упрощайте процессы, связанные с дополнительными продуктами.

Визуальная привлекательность: Instagram-ready напитки

Не обязательно заказывать партию дорогих дизайнерских стаканчиков: мотивирующая наклейка, смешная цитата или надпись с именем покупателя - уже неплохие шаги к вашей узнаваемости и эмоциональному сервису.

Начните уже сегодня: экспериментируйте, анализируйте и развивайте свою пекарню. Мир напитков полон возможностей, и каждая из них может стать шагом на пути к успеху. Пусть ваша пекарня станет местом, где каждый найдет что-то по душе, и куда хочется возвращаться снова и снова.