Princi: сеть обычных пекарен, принадлежащая Starbucks, или модные итальянские пицца-бары

На примере Princi научимся изучать формат ресторана или магазина.

Меня зовут Денис, я работаю в компании «Додо Пицца». Я лидирую работу команды, которая называется «Ресторан». Работа нашей команды состоит в том, чтобы создавать и улучшать опыт наших гостей в ресторане.

В своей работе я часто сталкиваюсь с тем, что мне понравилось какое-то заведение, но я не могу точно сформулировать что конкретно мне понравилось. Я решил структурировать и описать тот метод, который я использую для изучения форматов ресторанов.

Лично мне он помогает разложить полученный опыт по полочкам. Буду рад любой обратной связи или иным методам изучения форматов.

Princi это итальянская сеть, основанная Рокко Принчи в 1986 году. До 2016 года сеть развивалась очень умеренными темпами, но в 2016 года она была приобретена Starbucks. Говард Шульц, генеральный директор Starbucks, говорил: когда он впервые зашел в магазин Princi, то был «поражен» качеством еды и презентации, назвав его «визуально опьяняющей средой».

На текущий момент сеть состоит из 19 точек в четырех странах мира. Заведения можно встретить в Милане, Чикаго, Нью-Йорке, Сиэтле, Лондоне, Шанхае, Токио и Кувейте. К сожалению в России сеть пока не представлена.

Чтобы понять, как устроен формат того или иного заведения, первым делом опишите путь гостя по этому заведению. Вы можете пройти сами этот путь или наблюдать за тем как его проходят другие.

Если заведение находится заграницей и вы не можете увидеть его вживую, найдите на YouTube-обзор заведения. Обычно, если заведение более или менее интересное, в интернете можно найти множество роликов, в которых люди просто снимают все что видят. Вот пример такого видео из Лондонского Princi.

Помимо клиентского пути, такие видео особенно интересны тем, что можно удаленно почувствовать атмосферу заведения. Вы можете увидеть гостей, услышать музыку, шум заведения, посмотреть на поведение и манеру общения сотрудников.

Не зря знатоки рынка общественного питания и ритейла часто произносят фразу «retail is detail», а по русски «дьявол в деталях». Чтобы лучше почувствовать формат, вам нужно погрузиться в большое количество разных деталей, а затем объединить их в общее впечатление. По сути, на этом этапе вы декомпозируете свои впечатления от заведения, свой клиентский опыт.

Возьмите каждый из этапов клиентского пути, который вы описали и найдите фотографии, которые визуализируют этот этап. Соберите их в одном пространстве таким образом, чтобы с одной стороны можно было увидеть общее, а с другой погрузиться в детали.

Посмотрите на каждый этап в деталях и попробуйте описать свои ощущения. Что вы видите и что чувствуете? Что, как вам кажется, автор хотел сказать нам, например, фасадом этого заведения?

Описав таким образом каждую фотографию, вы сможете выделить общее. Сформулируйте и запишите.

Уделите отдельное внимание продукту. Продукт это то, на что точно обратит внимание даже самый невнимательный гость. Вкус еды, запах и ощущения после еды это то, что сформирует ваше впечатление как минимум на половину.

Подача и упаковка — неотъемлемая часть продукта. Обратите внимание, как задумана презентация продукта. В случае с Princi, по сути, стрит-фудный продукт упаковывают в премиальную упаковку, сильно поднимая его статус.

Посадка тоже важный нюанс, на котором стоит остановиться отдельно. Посадка во многом описывает опыт, который закладывали создатели заведения в формат.

Например, в современном ресторане Princi вы практически не найдете отдельностоящих столов на двоих или даже на небольшую компанию. 90% посадки это либо высокие барные столы, либо длинные низкие столы, рассчитанные на большое количество людей.

В результате проделанного анализа я пришел к выводу, что Princi это не совсем пекарня. Пекарня это чаще всего место, куда мы приходим за выпечкой и либо едим её на месте с кофе, либо забираем домой. Поскольку в пекарнях люди чаще всего завтракают, то свет в них обычно яркий, бодрящий, соответствующий утреннему настроению. Посадка неплотная, небольшие столы на одного-двух людей.

В Princi я увидел уютную, приглушенную атмосферу, дорогой дизайн интерьера, рассчитанный на достаточно длительное времяпрепровождение. Плотная барная посадка немного создает атмосферу суматохи, толпы.

Играет джаз, люди общаются, гремят стаканы, посуда. Легкие коктейли и вино мягко намекают на то что одним кусочком пиццы ваш ужин не ограничиться. В общем все располагает к приятному отдыху.

#рестораны #starbucks