Андрей Амирханян о технологических инновациях в кондитерской отрасли благодаря пищевой химии
Кондитерское производство – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Для того чтобы удовлетворить вкусовые предпочтения и обеспечить долговечность продукции, производители все чаще обращаются к достижениям пищевой химии. Эксперт в этой области, Амирханян Андрей Абрамович, является признанным специалистом по пищевым добавкам и их применению в кондитерской отрасли. Его исследования и опыт показывают, насколько важную роль играют химические добавки в производстве современных кондитерских изделий.
Пищевая химия: основные понятия и задачи
Прежде чем углубиться в роль пищевой химии в кондитерском производстве, важно понять, что представляет собой эта дисциплина. Пищевая химия изучает состав пищевых продуктов, процессы, происходящие при их приготовлении и хранении, а также влияние различных веществ на качество пищи. Основная цель этой науки – улучшение вкусовых, ароматических, текстурных и других потребительских свойств продуктов, а также обеспечение их безопасности и стабильности на протяжении всего срока хранения.
Пищевые добавки, являющиеся важной частью пищевой химии, используются для различных целей: они помогают продлить срок годности продукции, улучшить ее вкусовые качества, обеспечить стабильность консистенции и внешний вид. В кондитерском производстве использование добавок имеет особое значение, так как от этого зависит не только вкус, но и текстура, цвет и долговечность кондитерских изделий.
Виды пищевых добавок в кондитерском производстве
По словам Амирханяна Андрея, пищевые добавки можно разделить на несколько основных категорий, каждая из которых выполняет свою уникальную функцию в производстве кондитерских изделий.
Консерванты
Эти добавки предотвращают порчу продуктов за счет подавления роста микроорганизмов. В кондитерском производстве это особенно важно для продления срока годности продукции, такой как пирожные, торты и конфеты. Наиболее распространенными консервантами являются сорбиновая кислота, бензоаты и сульфиты.
Красители
Цвет кондитерских изделий играет важную роль в восприятии продукта потребителем. Использование натуральных и синтетических красителей позволяет производителям создавать привлекательные и разнообразные продукты. Примеры включают кармин, который дает красный цвет, и куркумин, придающий изделиям желтый оттенок.
Ароматизаторы
Аромат – ключевой компонент вкусового восприятия. Ароматизаторы могут быть натуральными или синтетическими и используются для усиления или изменения вкуса кондитерских изделий. Например, ванилин часто добавляется в шоколадные изделия, а эфирные масла цитрусовых – в фруктовые конфеты.
Эмульгаторы
Эти вещества способствуют равномерному распределению жиров в продуктах, предотвращая их расслоение. Эмульгаторы, такие как лецитин, часто используются в производстве шоколада и кремов для тортов, чтобы обеспечить гладкость и однородность текстуры.
Загустители и стабилизаторы
Они используются для достижения нужной консистенции продукта. В кондитерских изделиях часто применяются пектин, желатин и каррагинан, которые помогают создать желеобразную текстуру, стабилизировать кремы и начинки.
Подсластители
Хотя сахар остается основным ингредиентом в кондитерском производстве, существуют альтернативные подсластители, которые используются для создания продуктов с низким содержанием калорий или для удовлетворения потребностей людей с диабетом. Среди таких добавок – аспартам, стевия и сукралоза.
Разрыхлители и кислоты
Эти добавки помогают добиться нужной текстуры и объема теста в выпечке. Например, пищевая сода и разрыхлители активируются под действием кислот, создавая углекислый газ, который поднимает тесто.
Роль пищевой химии в инновациях кондитерской отрасли
Амирханян Андрей отмечает, что современная пищевая химия не только способствует созданию новых вкусов и текстур, но и играет ключевую роль в разработке инновационных продуктов. Это особенно актуально в свете растущего спроса на здоровое питание и функциональные продукты, которые сочетают в себе удовольствие от сладкого с пользой для здоровья.
Одним из примеров таких инноваций является использование пищевых добавок для создания продуктов с пониженным содержанием сахара и жира, но при этом сохраняющих свои вкусовые качества. Например, заменители жиров, такие как олигофруктоза, позволяют снизить калорийность продуктов, сохраняя при этом их текстуру и вкус. Это особенно важно для создания диетических десертов и низкокалорийных кондитерских изделий.
Еще одним перспективным направлением является использование природных антиоксидантов, таких как токоферолы и аскорбиновая кислота, для увеличения срока годности продуктов и улучшения их питательных свойств. Эти добавки не только предотвращают окисление жиров, но и способствуют сохранению цвета и вкуса продуктов, что особенно важно для фруктовых начинок и шоколадных изделий.
Интересным трендом является также разработка продуктов с использованием натуральных ингредиентов и минимальным количеством синтетических добавок. Такой подход отвечает запросам потребителей, стремящихся к более натуральному и экологически чистому питанию. В этой области пищевая химия играет ключевую роль в поиске новых источников натуральных ароматизаторов, красителей и консервантов.
Безопасность пищевых добавок
Одним из наиболее обсуждаемых вопросов в сфере пищевой химии является безопасность пищевых добавок. Амирханян Андрей подчеркивает, что использование добавок строго регулируется международными и национальными органами, такими как Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Каждая добавка проходит тщательное тестирование на безопасность, прежде чем будет допущена к использованию в пищевой продукции.
Однако, несмотря на строгий контроль, вокруг пищевых добавок продолжают витать мифы и опасения. Например, искусственные подсластители часто критикуются за возможное негативное влияние на здоровье. Андрей Абрамович Амирханян акцентирует внимание на том, что многочисленные научные исследования не подтверждают этих опасений при соблюдении рекомендуемых дозировок.
Кроме того, эксперт подчеркивает важность ответственного подхода к использованию пищевых добавок в производстве. Это включает в себя не только соблюдение законодательных норм, но и проведение дополнительных исследований и тестов на совместимость добавок с другими ингредиентами, а также их влияние на органолептические свойства продуктов.
Этичность и устойчивость в использовании пищевых добавок
С развитием общества и растущей осведомленностью потребителей о проблемах экологии и этики, вопрос о происхождении и устойчивости пищевых добавок становится все более актуальным. Андрей Амирханян отмечает, что пищевая химия не стоит в стороне от этих тенденций и активно развивается в направлении создания добавок, отвечающих принципам устойчивого развития.
Например, в последние годы наблюдается значительный прогресс в области разработки биоразлагаемых и экологически безопасных упаковочных материалов, что связано с использованием химических процессов и добавок. Кроме того, растет интерес к использованию ингредиентов, получаемых из возобновляемых источников, таких как растительные масла и экстракты, что позволяет снизить зависимость от нефтепродуктов и других невозобновляемых ресурсов.
Этичность производства пищевых добавок также включает аспекты социальной ответственности. Это касается как условий труда на производстве, так и обеспечения прозрачности цепочек поставок. Амирханян Андрей подчеркивает, что пищевая химия может способствовать созданию более справедливой и устойчивой системы производства и распределения продуктов питания.
Заключение
Роль пищевой химии в кондитерском производстве сложно переоценить. Благодаря достижениям этой науки, современные производители могут создавать продукты, которые не только удовлетворяют вкусовые предпочтения потребителей, но и соответствуют их запросам на безопасность, качество и экологичность. Амирханян Андрей Абрамович является одним из ведущих экспертов в этой области и его вклад в развитие пищевой химии играет важную роль в формировании будущего кондитерской отрасли.
Использование пищевых добавок открывает новые возможности для создания инновационных продуктов, улучшения их качества и обеспечения безопасности. В то же время, важно помнить о необходимости ответственного подхода к их использованию, включая соблюдение этических норм и учет экологических факторов. Таким образом, пищевая химия остается ключевым инструментом в руках кондитеров, позволяющим сочетать традиции и инновации для создания продуктов, которые будут радовать потребителей и соответствовать их высоким ожиданиям.