Что такое фудкост и как этот показатель поможет вашему бизнесу?

Привет, это Даниил Хмурчик — сооснователь системы автоматизации Goulash.tech. Сейчас наш сервис обслуживает более 700 ресторанов.

Мы не просто автоматизируем процессы, мы помогаем ресторанам расти. Для достижения максимальной прибыли ресторану крайне важно уметь эффективно управлять расходами. В этой статье я расскажу, что такое фудкост и как он влияет на бизнес.

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) – это показатель, который помогает контролировать затраты на продукты в ресторане. Он позволяет увидеть, какая доля от выручки уже была потрачена на закупку продуктов для организации производства.

Food cost – это процентное соотношение между себестоимостью и ценой продажи.

Например, вы купили продукты на сумму 100 рублей, а заработали 1000 рублей. Если рассчитать по формуле, получается: (100 / 1000) * 100 = 10%

Этот показатель является самым важным среди расходов ресторана, и его нужно контролировать постоянно, чтобы избежать отклонений от установленной нормы. В противном случае это может привести к следующим последствиям:

Прежде всего, нужно рассчитать общий фудкост и фудкост каждого отдельного блюда в теории.

Далее нужно провести анализ основных ингредиентов – риса, сливочного сыра, рыбы, овощей и прочего. Если есть возможность, стоит рассмотреть новых поставщиков или провести переговоры с текущими, чтобы добиться более выгодных цен.

Затем необходимо выполнить расчет своих блюд на основе калькуляций. Среднее значение фудкоста каждого блюда из меню будет являться базовым.

Оптимальным значением будет 30-33%.

Калькуляция – это расчет финансовых затрат на одно блюдо. Необходимо учитывать усредненный расход от 10 до 100 приготовлений, поскольку при приготовлении только одного блюда сложно оценить влияние различных факторов, например, расход масла и человеческий фактор.

Калькуляции следует составлять как для блюд, так и для полуфабрикатов.

Например, мы хотим составить калькуляцию для блюда “Ролл с лососем”. Для его приготовления нам потребуется рис, лист нори и лосось.

В данном случае рис и лосось не поступают к нам в готовом виде и в процессе приготовления проходят несколько этапов.

Рис: товар – полуфабрикат – блюдо;
Лосось: товар – полуфабрикат – блюдо;
Нори: товар – блюдо.

Таким образом, для расчета себестоимости блюда “Ролл с лососем”, необходимо выполнить три этапа калькуляции:

Рис – рис для роллов;
Лосось – лосось полуфабрикат;
Ролл с лососем – рис для роллов + лосось полуфабрикат + нори.

Переходим к расчетам:

1. Мы приобрели рис по цене 80 рублей за килограмм. Во время варки объем риса увеличивается в 2 или в 2,5 раза, в зависимости от используемой технологии приготовления.

В одной порции используется сто граммов полуфабриката “Рис для роллов”.

Если из одного килограмма сырого риса получается два килограмма готового, то для одной порции потребуется: 100 / 2000 = 50 гр. (или 0.05 кг).

Стоимость сырого риса для одной порции рассчитывается по следующей формуле: цена за 1 кг × необходимое количество сырого риса. Это будет 80*0.05= 4 рубля.

Далее нужно выполнить аналогичные расчеты для каждого полуфабриката, если это необходимо, или использовать закупочную цену одной единицы для готовых к использованию товаров, таких как нори.

2. Составляем калькуляцию для блюда “Ролл с лососем”, опираясь на наши товары и полуфабрикаты.

Рис для роллов: 100 грамм – 4 рубля;
Лосось полуфабрикат: 20 грамм – 80 рублей;
Лист нори (1 шт.) – 30 рублей.

Важным этапом в определении базового фудкоста является проведение анализа коэффициентов отхода и их добавление в ваши технологические карты.

Практически у каждого продукта при его переходе в другое состояние, например, в полуфабрикат для приготовления роллов, возникает отходность, которую следует измерить и учесть в виде процента потерь.

Например, рассмотрим обычные огурцы. На склад поступило 10 кг в виде товара, и мы принимаем этот вес за 100%.

Начался рабочий день, и эти огурцы оказались у повара, который занимается приготовлением полуфабрикатов для работы на линии.

Повар нарезал 10 кг огурцов в соответствии со стандартами вашей компании, в результате чего он получил 9 кг полуфабриката “Огурец для роллов”.

В этом случае процент потерь составил 10%. Его обязательно нужно учитывать при составлении калькуляций ваших блюд и полуфабрикатов. Для точного определения отходности необходимо провести десятки или даже сотни замеров на вашем производстве, а также принимать во внимание смену поставщика и сезонность.

Если не учесть правильные проценты выхода в технологических картах, это может привести к большим неконтролируемым потерям в процессе производства, и ваш реальный фудкост вырастет на 5-7%. При среднем обороте 5 000 000 рублей с одного подразделения, получится, что 350 000 рублей окажутся в мусорном ведре.

Наценка – это процентная разница между ценой покупки и ценой продажи.

Именно в наценку мы учитываем затраты, связанные с функционированием всего производства, например, аренду, зарплату сотрудников, коммунальные платежи и другие расходы.

Наценка определяется в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (Цена продажи — себестоимость) / себестоимость * 100.

Вот так это выглядит на примере “Ролла с лососем”: (399 - 114) / 114 * 100 = 250%.

Если значения фудкоста и наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить прибыли.

Базовый фудкост – это идеальная единица, которая всегда будет отличаться от фактического фудкоста.

Фактическая себестоимость включает в себя множество факторов, таких как увеличение цен у поставщиков, акции и комплименты для гостей, корректировка рецептов блюд, порча продуктов, питание сотрудников, расходные материалы и возможные потери из-за воровства.

В конечном итоге ваш теоретически запланированный фудкост может оказаться на 3-5% выше.

Для правильной работы с фудкостом необходимо участие специалистов различных направлений: шеф-повара, управляющего рестораном, а также бухгалтера или менеджера по закупкам.

Давайте рассмотрим пример распределения обязанностей.

Шеф-повар:

Бухгалтер или менеджер по закупкам:

Управляющий рестораном:

Эффективное управление фудкостом является важным элементом успешной работы ресторана. Регулярный анализ затрат на продукты и составление калькуляций дают возможность не только контролировать расходы, но и оптимизировать цены блюд. Это, в свою очередь, ведет к повышению рентабельности бизнеса и улучшению финансовых показателей заведения. Понимание фудкоста и правильное его применение помогут вам принимать более обоснованные решения в управлении рестораном.

В следующих статья мы расскажем, как влиять на фактический фудкост в ресторане и как фудкост связан с оптимизацией меню. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.

Еще больше про развитие ресторанов доставки в нашем telegram-канале Рецепт Гуляша