Как организовать вентиляцию пекарни или кафе и не заплатить дважды?

Вентиляция - это всегда недешево. Да, это не самая сложная часть строительства общепитов (больших и маленьких), но нарушение требований к вентиляции может повлечь за собой значительные штрафы и даже закрытие точки просто потому что она показалась соседям шумной. В этой статье разберемся как организовать вентиляцию правильно и на чем можно сэкономить.

Основное назначение системы вентиляции в пекарне — это поддержание качественного воздухообмена:

- Удаление паров, запахов и продуктов горения. Приготовление хлебобулочных изделий сопровождается выделением большого количества тепла, влаги и запахов. Без эффективной системы вентиляции это может привести к скоплению влаги на стенах, порче оборудования и продукции.

- Поддержание оптимального температурного режима. Пекарни работают с высокими температурами, и недостаточное охлаждение помещения ухудшает условия труда и повышает риск порчи продуктов.

- Обеспечение соответствия санитарным нормам. Правильно функционирующая вентиляция предотвращает скопление вредных веществ и обеспечивает безопасную рабочую среду.

Существует ряд нормативов, которые определяют, какой должна быть система вентиляции в пекарне. Вот несколько ключевых требований:

- Нормативы воздухообмена согласно санитарным нормам (СанПиН). Показатель зависит от типа оборудования и площади производственного помещения. Для кухонных зон с печами и другой тепловыделяющей техникой требуются более мощные системы вентиляции.

- Система вытяжки. Обязательным элементом является вытяжка над печами и плитами, которая эффективно удаляет тепло, пар и продукты горения. Особое внимание стоит уделить качеству фильтров — они должны своевременно заменяться, чтобы исключить скопление жировых отложений, которые могут стать причиной пожара!

- Приточная вентиляция. Важно не только удалять отработанный воздух, но и обеспечивать постоянный приток свежего. Приточные системы должны работать синхронно с вытяжными, чтобы поддерживать баланс воздушных потоков.

- Микроклимат. Температура в рабочей зоне и влажность должна поддерживаться четких стандартов. Превышение этих показателей приводит к ускоренному износу оборудования и ухудшению условий труда персонала.

Что грозит бизнесу в случае нарушений?

- Штрафы от контролирующих органов. При повторных проверках сумма штрафов увеличивается.

- Закрытие предприятия. Если нарушения будут признаны серьезными, пекарню могут временно или навсегда закрыть до устранения всех недостатков.

- Технические возможности здания. Некоторые старые здания могут не поддерживать необходимую для торговли или общепита систему вентиляции. Прежде чем арендовать или покупать помещение, стоит провести обследование коммуникаций и узнать, возможно ли технически установить вентиляцию необходимой мощности даже если на момент просмотра помещения в нем была действующая система вентиляции!

- Зоны производственного и клиентского назначения. Если в помещении планируется размещение как производственной, так и клиентской зон, важно продумать, как будет организован воздухообмен между ними.

- Высота потолков и площадь.

- Дополнительные требования. Вам могут потребоваться специализированные решения, например, системы очистки воздуха для удаления мельчайших частиц муки, которые могут оседать на оборудовании и продуктах.

Разберемся, за что заплатим:

1. Размер помещения (тем больше воздуха? нет :) )

Чем больше пекарня, тем больше оборудования нужно для качественной вентиляции.

2. Тип вентиляции

Основные виды — это приточно-вытяжная и механическая вентиляция. Если нужна система с дополнительными функциями (например, климат-контроль или фильтры), это может увеличить стоимость.

3. Требования по нормам

Вентиляция в пекарнях должна соответствовать стандартам безопасности и гигиены. Например, в зоне выпечки нужно больше вытяжек, чтобы справляться с паром и жиром.

4. Материалы

Есть разные варианты материалов для воздуховодов: оцинкованные, нержавеющие, алюминиевые и пластиковые.

5. Количество теплового оборудования

Чем больше печей и другого горячего оборудования, тем мощнее должна быть система вентиляции.

6. Монтаж

Стоимость монтажа зависит от того, насколько легко установить систему в вашем помещении и насколько далеко придется тянуть систему по зданию, нужны ли высотные работы, при какой температуре они будут проводиться.

7. Проектирование

8. Локация и доставка

9. Работа специалистов

Из плюсов такого варианта - экономия на покупке и установке.

Минусы:

- Износ и эффективность. Может потребоваться её модернизация.

- Соответствие нормам. Возможно, до вас здесь был офис или маникюрный салон, значит вам уже не обойтись тем что есть.

Чаще всего старую вентиляцию придется прочистить, адаптировать под особенности вашего производства (например, отвод жиров, паров и тепла от печей), докупить материалы для перезапуска, вызвать мастеров - а это иногда обходится дороже, чем установка новой системы "с чистого листа".