Как управлять фактическим фудкостом в ресторане?

Привет, это Даниил Хмурчик — сооснователь системы автоматизации Goulash.tech. Сейчас наш сервис обслуживает более 700 ресторанов.

Мы не просто автоматизируем процессы, мы помогаем ресторанам расти. Для достижения максимальной прибыли ресторану крайне важно уметь эффективно управлять расходами. В этой статье мы обсудим методы влияния на фудкост вашего ресторана. Ранее мы уже рассмотрели, как правильно рассчитать этот показатель, но теперь углубимся в стратегии его оптимизации и управления.

Фудкост — это не просто набор цифр; это важный индикатор, который может существенно сказаться на финансовых результатах вашего заведения. Понимание того, как управлять фудкостом, позволяет не только снизить затраты, но и повысить качество блюд, что в свою очередь улучшает клиентский опыт.

Для успешного управления фактическим фудкостом необходимо понимать весь цикл продукта — от закупки до подачи. Каждый этап важен и влияет на конечный результат.

1. Контроль запасов на складе.

Важно следить за товарными остатками и избегать накопления неиспользованных продуктов. Если какой-либо товар часто остается на складе, возможно, стоит пересмотреть объем его закупок. Установите целевые показатели для запасов на определенный период. Используйте метод FIFO (первый пришел - первый ушел) для минимизации просрочки продукции.

2. Соблюдение рецептур и технологических карт.

Регулярно проверяйте соблюдение рецептур вашими сотрудниками. Оснастите кухню весами, чтобы контролировать количество используемых ингредиентов. Это поможет избежать перерасхода или недостачи продуктов. Также следите за состоянием кухонного оборудования, чтобы избежать дополнительных потерь.

3. Система заготовок.

Внедрите систему заготовок, основанную на анализе продаж. Это поможет сократить количество списаний непроданных продуктов. Избегайте заготовок с коротким сроком хранения, так как их может не хватить для реализации. Рассмотрите возможность предоставления скидок или исключения таких товаров из меню.

4. Анализ списаний.

Сравнивайте списания с фактическими расходами, чтобы убедиться, что испорченные продукты действительно были учтены. Выясните причины списания и принимайте меры по их устранению.

5. Регулярная инвентаризация.

Проводите инвентаризацию для отслеживания объемов списанной продукции и пересортировки. Стремитесь к минимальным расхождениям: допустимый уровень — до 3%, идеальный — около 1%.

6. Акции и скидки.

Будьте осторожны с количеством акций и скидок, так как это может негативно сказаться на вашей прибыли. Оцените влияние таких мероприятий на ваш фудкост.

7. Питание персонала.

Оптимизируйте меню для сотрудников, используя более доступные продукты, чтобы это не влияло на общую прибыль.

Создайте план оптимизации, основываясь на перечисленных пунктах. Его реализация может занять от шести месяцев до нескольких лет, но результаты будут заметны с каждым шагом.
Замена дорогих ингредиентов на более дешевые аналоги — это рискованный подход для снижения себестоимости, который требует тщательного анализа.

Очень важно! Обязательно проверяйте срок годности товара при поставщике!

Холодильные, морозильные камеры и сухие склады должны поддерживаться в чистоте. Обязательно нужно вести журналы замера температуры, в которых будут записи не реже 2-3 раз в день.

Для организации хранения применяйте метод ротации FIFO. First In, First Out – это правило, по которому товары с меньшим сроком годности продаются первыми: «первым пришел, первым ушел».Чтобы организовать очередь на использование товара, можно использовать цветные или номерные таблички. Это поможет сотрудникам ресторана быстро понять, какую партию товара нужно использовать первой.

После все продукты попадают на кухню. На этом этапе вам важно контролировать соблюдение рецептур и технологических карт, как со стороны сотрудника, так и со стороны руководителя.

На каждой станции от заготовки до раздачи должны быть весы. Все продукты должны быть взвешены, начиная с приготовления заготовок и заканчивая готовым заказом.

Важно следить за выполнением технического маршрута на вашей кухне и периодически проверять знания технологических карт у сотрудников, а также их работу с весами. Если сотрудники нарушают рецепты и не взвешивают ингредиенты, дайте им правильную обратную связь.

Контролируйте списания и сравнивайте журналы списаний с реальными отходами.

На станциях раздачи и упаковки нужно также взвешивать готовые блюда и заказы.

Перед запуском новых блюд, проведите обучение и практику для всей команды и только после этого начинайте продажи. Также следует ввести регулярную переаттестацию персонала. Ее можно проводить раз в полгода или год.

Инвентаризация помогает выявить недостачи, избытки и путаницу с товаром. Инвентаризация — это сложный, но важный процесс, без которого невозможно правильно рассчитать фудкост и чистую прибыль.

Этап подготовки:

Этап проведения инвентаризации:

Управление фудкостом — это комплексный процесс, требующий внимания к деталям и постоянного анализа всех этапов работы вашего ресторана. Применяя вышеперечисленные стратегии, вы сможете значительно улучшить финансовые показатели вашего бизнеса и повысить удовлетворенность клиентов.

В следующих статьях мы продолжим рассказывать о принципах работы с показателями эффективности пищевого производства. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.

Еще больше про развитие ресторанов доставки в нашем telegram-канале Рецепт Гуляша