Простые советы для ресторанов во время пандемии

Во время пандемии ресторанный бизнес ищет новые способы оставаться гибким и в то же время оставаться верным своей миссии. Как управляющий клубом-рестораном в прошлом, я знаю, что не так-то просто изменить суть работы. Но мы находимся в эпоху услуг по доставке, когда меняться надо быстро и еще вчера.

Во многих странах кафе, бары и рестораны снова могут работать только на 30 процентов или готовить блюда только на вынос. В России власти не хотят возвращаться к жестким мерам, хотя ночное время работы до января запрещено, по крайней мере в крупных городах. Отрасль, в которой работают более 1,5 млн человек, может не выдержать еще одного карантина. Оборот предприятий общепита за 9 месяцев снизился более чем на четверть.

Работая над продуктом для ресторана Ежа Онлайн я обратился к ведущим рестораторам чтобы узнать какие действия они принимают чтобы сохранить и даже увеличивать продажи. И вот несколько советов, многие из которых очевидны и будут полезны ресторанам готовым адаптироваться к новой реальности.

Опустевшие залы поставили общепит перед аксиомой: выживет тот, кто быстрее освоит онлайн-заказы и торговлю навынос. Но просто доставить клиенту еду - мало, убежден генеральный директор крупной сети ресторанов. Особую роль приобретают технологичность и безопасность приготовления блюд, а также их транспортировка. Еда должна "доехать" до клиента в презентабельном виде, максимально сохранив вкус, качество и внешний вид. Как никогда важен финальный этап доставки - кто привез заказ, как выглядит этот человек, насколько безопасно и эстетично его общение с клиентом. Поэтому лучше вложиться в собственную доставку, которую можно полноценно контролировать и получить хорошую прибыль исключив оплату комиссии агрегаторам.

Рестораторы тратят большие бюджеты на маркетинг, вкладываются в стоимость каждого контакта, закладывают изначальную убыточность первых трех заказов, а в итоге досадные мелкие ошибки - упаковка, личность доставщика, невнимание к дополнительным запросам клиента - приводят к потере всех вложений.

Используйте нововведения как информационный повод, расскажите о том как вы заботитесь о гостях. Сейчас они хотят чувствовать себя в безопасности, и онлайн сообщество как инструмент маркетинга сейчас очень актуально. Информация о деталях, таких как наличие санитайзеров, соблюдение особых правил персоналом, принятие особых мер безопасности для гостей помогут сохранить их расположение. Сегодня клиент, избалованный вниманием со стороны различных заведений, очень хорошо чувствует, где к нему относятся искренне и с заботой, а где хотят просто заработать.

Ресторанам придется пересмотреть планировки и подходы к зонированию залов. Плотная рассадка останется в прошлом. Интервалы между столами увеличатся – или же большие пространства будут разделены на более мелкие секции. Перед этой пандемией в европейских ресторанах нормой было около 1,4 кв. м на одно посадочное место. Роспотребнадзор рекомендовал расстояние 1,5 метра между столиками.

Еще один тренд в организации пространства – более широкое распространение открытых кухонь, когда процесс приготовления блюд можно наблюдать через стекло, чтобы не сомневаться в соблюдении санитарных норм. А вот шведских столов и зон самообслуживания, организованных по принципу буфета, мы еще долго не увидим в ресторанах и кафе.

Привычным элементом сервировки станут дезинфицирующие салфетки и санитайзеры, а столовые приборы будут подавать в упаковке после дезинфекции – как маникюрные инструменты в салоне красоты. Многие гости отмечают, что более комфортно чувствовать себя в ресторане им теперь поможет «регулярная и видимая гигиена столов, перегородок и прочих элементов интерьера, которых касаются другие люди» и будут рады дезинфицирующим салфеткам, подаче еды в закрытой посуде, увеличенному расстоянию между столиками и отсутствию общих столов.

Это пожалуй один из основных элементов, внедрять который стоит каждому кто хочет вести ресторанный бизнес в настоящем и будущем. Тысячи ресторанов уже используют бесконтактное меню, которое представлено в ресторанах в виде прямой ссылки или QR-кода. Посетитель сканирует QR-код с помощью телефонной камеры, и оформляют заказ прямо на своем смартфоне.

Многие страны сделали эту меру обязательной, я же искренне уверен что рестораны будущего, как минимум выберут эту опцию как альтернативу обычному меню. Тут одни плюсы: экономия и увеличение прибыли, безопасность как гостей так и официантов. Как дополнение многие электронные меню имеют возможность онлайн заказа, где сообщение из зала и дома сразу поступает на кухню ресторана.

Россия заняла четвертое место в мировом рейтинге стран, чьё население в пандемию активно отказывалось от наличных в пользу безналичных расчетов.

В исследовании Mastercard в первой половине 2020 года, как отмечает ее представитель, «почти половина опрошенных россиян отметили, что в период пандемии стали реже платить наличными, а 22% сообщили, что больше совсем не пользуются наличными деньгами, предпочитая карты». Это ли не повод ресторанам помимо оплаты картами, подключить онлайн платежи которые кстати помогут организовать собственную доставку. По сути агрегаторы еды за такую услугу стоят вам до 50 процентов вашей прибыли, да и ждать выплат от них порой приходиться неделями.

Это лишь некоторая часть фидбэка который мне удалось получить во время своего небольшого исследования, и которым я хотел с вами поделиться. Надеюсь что было полезно