«Если видите в магазине островок с пивом, брать оттуда не стоит»: владелец мини-бара об особенностях бизнеса Статьи редакции
Ростовский предприниматель Александр Вертело купил готовое заведение, хотя даже «не умел наливать пиво». Пока учился, выяснил много интересного о ресторанном бизнесе — о поставщиках, клиентах и о том, как, собственно, наливать пиво.
Александр написал тред в Twitter о том, что он узнал за полтора года в барном бизнесе. Он вёл свой бар «Бенбоу», в котором сделал ремонт, собрал меню и наладил работу с поставщиками.
Предприниматель поделился деталями об устройстве бизнеса, первых шагах для начинающих и том, как подделывают пиво и меняют даты розлива:
Покупка бизнеса и старт с нуля
В октябре 2019 года предприниматель купил магазин пива площадью 25 м² за 230 тысяч рублей. Точка находилась в Советском районе — не в центре города, но на популярной проходной улице Линейной. В помещении уже стояли краны от поставщика и два стола.
Если запускаться в пустом помещении, на оборудование придётся потратить более 200 тысяч, считает Вертело. Вот его список необходимого для старта:
- На реализацию пива не нужны лицензии — достаточно открыть ИП.
- Нужно открыть расчётный счёт в банке, купить онлайн-кассу, фискальный накопитель, 3D-сканер, носитель ЭЦП (например, «Рутокен»), возможно, ПО для работы с универсальным транспортным модулем (УТМ) — всего около 30 тысяч рублей.
- Система розлива пива стоит в среднем 4000–5000 рублей за кран. Предприниматель сам решает, сколько кранов ему установить в заведении.
- Холодильная камера — около 100 тысяч рублей.
- Минимальный набор мебели — 6000 рублей за диван и стол.
- Б/у витрина для закусок — 15 тысяч рублей.
- Холодильник для пива — 10 тысяч рублей на Avito. Либо можно договориться с поставщиками: часто они предлагают бесплатно холодильники с условием, что часть полок будет выделена под их продукцию. На остальные владелец бара может ставить собственные напитки.
- Стоимость ремонта зависит от состояния помещения и согласия хозяина. Александр, к примеру, сделал в баре одну грифельную стену площадью 10–11 м² за 1200 рублей.
С холодильной камерой я схитрил. У меня был кондиционер на 12 тысяч BTU на комнату 5 м², я докупил блок управления, который снимает температурное ограничение (ниже -16°C он не мог работать).
Так кондиционер работает на пределе, но зато выходит гораздо дешевле: 10 тысяч рублей за кондиционер и 5000 рублей за блок.
А за мебель я заплатил около 30 тысяч рублей. У нас было два стола из паллет, четыре дивана внутри и пара столиков на улице.
Смена концепции и выбор пива
У «Бенбоу» была проблема — плохая репутация, оставшаяся от прошлого владельца: «Люди приходили и жаловались, что пробовали раньше пиво в этом магазине и им было плохо».
Поэтому Вертело решил изменить концепцию заведения: переделал его в мини-бар и сделал упор на среднюю ценовую категорию — 150–200 рублей за литр (в среднем каждая позиция была дороже на 20 рублей, чем у конкурентных магазинов).
Для начала он поменял ассортимент пива, так как изначально меню было то же самое, с которым он купил магазин. Сократил количество кранов с 18 до 12 и ставил по одному интересному представителю разных сортов.
Предлагал посетителям коктейли и пробники. Это придавало ощущение той самой крафтовости в обычном серийном пивняке.
Пиво отбирал на свой вкус: сам пробовал, отказывался от позиций. У меня было несколько доверенных поставщиков, которые советовали качественные напитки.
Но если у предпринимателя на старте нет связей, достаточно в интернете поискать «поставщики пива [название города]», там будет начальная база. Так постепенно набираются партнёры, и сами поставщики могут посоветовать своих знакомых.
Они сами предложат пиво и сами дадут — так как заинтересованы в этом. Ребята работают на сделке, и им выгодно сотрудничать с любыми адекватными точками, вне зависимости от их размера.
Искал закуски на рынках, заказывал упаковки с AliExpress и маркировал
Предприниматель также отказался от закусок прошлого владельца. «Началось всё с того, что ко мне приехал знакомый, мы с ним решили попробовать суджук (вид колбасы). И так не понравилось, что стало стыдно таким торговать. Его возят у нас две-три марки, поэтому стал искать другие варианты», — добавил Александр Вертело.
В итоге он так сделал локальный бренд закусок:
- Поискал продукты на рынках и узнал, сколько они стоят.
- Вышел напрямую на изготовителя понравившихся закусок и стал закупать суджук и мясо килограммами или палками.
- Купил на AliExpress вакуумные пакеты и бытовой вакууматор за 3000–4000 рублей.
- Сделал наклейки в Photoshop на продукт со всей информацией: об изготовителе, упаковщике, все контакты, условия хранения и сроки.
Продукт оказался удачным: обычно из выручки в 3000–4000 рублей с компании было 1000–1200 рублей от продажи суджука.
Закуски у нас тоже были дороже, чем у конкурентов: обычно суджук стоит 55–60 рублей, у меня 85 рублей. Потому что люди знали, что это локальный бренд. Некоторые брали закуски даже без пива.
Было также свиное мясо и сыр. С сыром та же история: нашли хорошего производителя и брендировали.
Не умел наливать пиво, но сделал ремонт и разобрал систему розлива
Предприниматель считает, что во всём можно разобраться даже без сторонней помощи — просто на опыте.
Я сделал грифельную стену, чтобы на ней писать меню, но после понял, что это выглядит не очень хорошо. Написал небольшую программу на PHP в браузере, в которой можно добавлять или удалять позиции по категориям. И она выводила это в свёрстанной странице на телевизор как меню.
К пандемии сделал также стеллаж для бокалов, холодильную камеру, зону продавца. Занялся электрикой (сначала всё питалось через несколько удлинителей от одной розетки в холодильной камере), покрасили стены, починили мебель.
И всё своими руками. Причин две: я люблю, я экономлю. Не только ремонт, но и обслуживание всех узлов пивной сантехники, регулярная промывка и ремонт.
Покупая бар, я не знал, как пиво наливать, но в процессе научился разбирать и собирать краны с закрытыми глазами, там ничего сложного.
Обучение было из разряда «если не получится, можно закрываться». Один раз у меня оторвался редуктор — это контролёр давления углекислоты в системе. И без него я не могу наливать пиво. А у меня там компания сидит. Думаю, что делать, ну и как-то разобрал сам и собрал обратно.
Пробовал разное. Промывать, прочищать. Пивную систему переделывал, шланги укоротил, загерметизировал систему, чтобы избавить от утечек.
Также от скуки сделал графический дизайн для бара. Вдумчиво, порой целый день уходил на выбор шрифта. Логотип, к слову, совершенствовался до сентября 2020 года, хотя началось это дело аж с покупки.
Теневая сторона бизнеса: подделки пива, подмена дат и позиций
Когда Вертело зашёл в бизнес, он хотел равняться на крутых конкурентов, на сети. Но узнал от торговых представителей и лично неприятные нюансы их работы.
Не соблюдают температурный режим
Если видите в продуктовом магазине островок с пивом, то брать оттуда не стоит, так как кеги с пивом там стоят ровно под прилавком. Редко когда поставят кегератор.
Кегератор — это такой ящик, в который вставляются кеги и хранятся в нём при правильной температуре. Но это дорогостоящая штука, которую для островка обычно не покупают. Поэтому ставят просто на пол.
Знаю несколько сетевых магазинов, которые ставят себе для заработка несколько кранов пива. Они хранятся в зале, на свету, при комнатной температуре, а должны в идеале при температуре 3–4 °C, ну или хотя бы 7 °C.
Так и в пивных магазинах порой не соблюдается температурный режим: кому-то площадь не позволяет сделать холодильную камеру, кому-то бюджет.
Кто-то обходится охладителями — это такая коробка, в неё залито много воды, через эту воду в трубке проходит пиво и выходит в стакан уже холодным. Распознать это обычному покупателю не получится.
Единственное, что такие точки спасает, — если за день-два кега прольётся (закончится — vc.ru), ничего страшного, если нет, пиво испортится.
Продают по акциям пиво, у которого истекают сроки годности
Некоторое пиво застаивается. Как бармен иногда не может продать какую-то позицию (она называется мёртвая), так же и с пивом. То есть поставщик купил у завода, оно у него стоит и не продаётся, надо его как-то проталкивать в магазины.
Отсюда появляются акции, например когда в магазине разливают кегу пива бесплатно. Огромное количество этих акций держится на том, что пиво уже с подходящим сроком привозят, то есть у него осталось несколько дней до истечения срока годности.
Меняют дату розлива и срок годности на этикетках
Привозят кеги с термоусадочными пломбами, на них этикетка пива, написан срок. Очень часто прямо с завода пиво приходит сразу с двумя термоусадочными плёнками.
И когда поставщик видит, что пиво «подходит», он срезает первую этикетку и на второй пишет новый срок. Я знаю это от поставщиков и видел сам подобные кеги.
Проблема с использованием популярного названия пива
Есть ситуация, когда крупный поставщик развозит популярное пиво, которое продаётся в ритейле под известным брендом. Но на разливе ему придумывают новое название из-за правовых вопросов.
Это то же самое пиво, с того же завода, но с другим именем. Поставщики говорят, что его можно ставить на кран под известным брендом на свой страх и риск.
Подделки пива на заводах
Завод выстреливает с хорошей позицией, она становится популярной — и другие начинают копировать. Есть заводы, которые целиком работают на копии популярных брендов. Используют похожее название или внаглую берут то же, если бренд не зарегистрирован.
Показателен сорт «Хадыженское» (очень популярный на юге светлый лагер). В Хадыженске на одной улице работают три завода — и все варят пиво «Хадыженское», называют себя так и не врут, потому что любое пиво из Хадыженска — хадыженское.
В каждом пивняке «хадыжи» свои. Заводы подделывают, поставщики обманывают магазины, магазины обманывают клиентов. Настоящее пиво мне помог найти сосед из Хадыженска со знакомствами на заводе — иначе было никак.
«Жигулёвских» вообще миллиард, так как это рецепт — и каждый под себя его подбирает. У «Жигулёвского» особая позиция, паразитирующая на ностальгии по СССР, ГОСТам.
Как повлияла на бизнес пандемия и почему пришлось продать бизнес
Средняя выручка в день у «Бенбоу» была 3000–6000 рублей. Она была нестабильной, в отличие от прочих магазинов пива, где основной доход приходится на период с пятницы по воскресенье. «Порой у нас случайный день, например вторник, мог отбить всю неделю», — отмечает Александр.
Зимой 2019 года бар получал 160–200 тысяч рублей выручки в месяц (в среднем предприниматель 60% выручки вкладывал в бар, 40% оставлял себе). При этом она не снизилась во время первой волны пандемии — весной и летом 2020 года выручка сохранилась на том же уровне.
Лучший сезон для пивняков — лето. Но мы не увидели роста, много баров и магазинов вообще закрылись. Выручка упала даже у сетевиков.
Например, у одной из крупных местных сетей была стабильная выручка 30 тысяч рублей в день, во время пандемии она упала втрое — до 10 тысяч рублей, а в один день вообще было чуть более тысячи.
Если для меня это терпимо, так как работали в баре только я, моя жена и друг, который помогал в свободное время, то у них офисы, продавцы, большая аренда.
При этом во время истерии в пандемию у меня было всё нормально. Первое время мы решили торговать через окошко. Сделали ремонт, потихоньку начали пускать людей в зал для покупок. После предлагали посетителям места на улице, а потом и в помещении — в рамках ковидных ограничений.
Настоящие проблемы начались, когда закончилось лето. Дело в особенности моей аудитории — она не пьёт постоянно. Например, человек приходит в одну неделю, потом три недели его нет, работает.
У меня был высокий средний чек, но мало покупателей. У сетей было много покупателей, но маленький средний чек, поэтому выручки порой были одинаковые.
И в один момент у меня все ключевые клиенты решили поработать. Выручка упала вдвое.
Понятно, что они должны были вернуться — и всё отобьётся, но личные обстоятельства не позволили ждать, поэтому пришлось продавать (Александр Вертело отказался назвать точную сумму продажи, но отметил, что продал дороже, чем купил в 2019 году — vc.ru).
Не повезло и с серой погодой, люди меньше гуляли и не заходили в бар. Хотя в этот раз мы подготовились к зиме и купили кондиционер, рассчитаный на 100 м² (при помещении в 25 м²).
Но он не понадобился. Хотя прошлой зимой люди сидели у меня в куртках, даже когда помещение было не обогреваемое.
Также отменили систему налогообложения ЕНВД. Этот налог высчитывался из площади заведения и был минимальным. Если раньше человек платил 40–80 тысяч рублей за год, то в других системах насчитают по 150–200 тысяч рублей.
Сейчас продавцы перешли или на упрощённую систему налогообложения, или на патентную.
Как расхотеть (но не разлюбить!) пиво?
✔️ Купить в специализированном магазине один из самых дорогих сортов
✔️ Выпить в хорошей компании без закуски
✔️ С 10 вечера до 5 утра рыгать в унитаз
✔️ Профит
Рыгать с пива надо иметь особый талант
Да, это было неожиданно для всех — для меня особенно, потому что впервые пиво лилось из моего горла, а не в горло.
Мне так плохо давно не было, с тех пор мимо пивных маркетов прохожу спокойно.
Возможно, дело было в закуске или даже еде, употребленной ранее. Стечение обстоятельств.
Живое оно такое, взяло и вышло когда захотело... Пробовал разное, друг говорил крутое попробуй, а оно из меня выходит или как вошло или с другой стороны, но в тот же день и через пару часов после приема. Так что лучше из бутылок для меня.
Дело совсем в другом. Я постараюсь чуть позже написать статью. В декабре влез в пивной бизнес. Купил готовый пивняк (если можно так назвать) Много нового узнал. Камеру пришлось построить нормальную, а не городить колхоз из кондиционера. Мы когда у поставщиков оборудования купили промывочную кегу, они сказали, что мы вторые за год, кто ее купил!!! Я в шоке!!! А потом люди травятся, блюют и срут неделю. Это все из-за того, что никто вовремя не промывал краны. А делать это надо каждый день!!! Многие расчитывают на сервисников от поставщиков, которые приезжают раз в 2 недели, зато бесплатно 🤦♂️. Только вот проблема в том, что за 2 недели в кранах заведется новая жизнь из за пивных дрожжей. Краны со стороны помещения и всегда в тепле. Вобщем все дело в отношении к делу. Я сам переодически пью из своих кранов тк люблю пиво. И за «наше» пиво мне не стыдно.
с промывкой кранов эт беда конечно.. из немытых запросто могут налить тебе пивко с хлопьями, сам видел пару раз и сразу на месте отказывался от такого.
Я еще помню время, когда рядом с краном ставили кружку, а в нее ложкой складывали пену. Потом эти скисшие осевшие пенки доливали и относили клиенту. По вкусу сразу угадывалось, что тебе принесли.
Павел, напоминаю, сегодня последний день сдачи деклараций за четвертый квартал 2020 года. Если не сдали, поторопитесь.
Спасибо))) у меня есть бухгалтер.
Промывать каждый день нужно пеногасители, а не шланги.
А я про шланги и не писал. Шланги в холодильнике, там +3, шланги прозрачные, все хорошо видно. А вот оборудование у нас все свое. Я видел, что дают поставщики. Сняли б/у с какой-то точки и дают это следующему. А там такой трэш. Я увидел, послал их сразу. Это говорят не страшно, потом промоем. Вот такой подход у большинства. Просто насрать.
Я просто хочу Вас предостеречь от самых распространенных ошибок. Вы думаете так "у меня все лучшее, это всё моё, за то, я не завишу от поставщика", на самом деле, происходит так "я загнал себя в зависимость, от своих бизнес процессов".
Представим ситуацию, вы наконец поехали в отпуск за пять лет, наконец!!! Или в другой город на бизнес встречу, свадьбу, заболели (придумайте сами) и в первый день у вас ломается редуктор, или лопается трубка подачи газа... Всё. Работа в магазине парализована. Нужно ехать и устранять поломку, а вы в поезде, или в самолёте... Кто это будет делать? Вот тут звонишь своему торговому/технику, кричишь "всё пропало" и за 2000 на руки, техник у тебя через час, и всё починил.
Эффективно, когда всё работает БЕЗ Вас, но под Вашим контролем.
Юля, спасибо за совет. Хорошо, что я не один. И тк это не первый мой действующий бизнес, я немного понимаю в бизнес процессах 😉🙂 у меня нет цели самому стоять за прилавком. Но я в какой-то степени люблю сам полностью разбираться в процессе, что бы меня потом всякие умники нанятые не «лечили» меня за мои же деньги.
Все верно, сначала установка, потом промывка. Монтируют, каждый кран/заборку проверяют, после меняют картриджи, промывают, по желанию меняют крышки, если они "стёрлись" и выглядят не красиво. Красота крышки не влияет на работу пеногасителей. Изучите его изнутри, разберите полностью, до последней детали. Лучше брать обычные, картриджиные, они не ломаются почти, только если уж треснули.
Вот тут не соглашусь, катриджные это прошлый век, сейчас куча пеногасителей более прогрессивных и менее затратных в обслуживании , я перешёл на стрим это разработка рауша, быстрый монтаж и цена 1200₽
Что в них ломается, подскажите пожалуйста. Вам мужчинам легко рассуждать, когда руки на месте)
Из 70 штук поломали один физически свернули башку. За больше чем год. Ничего больше не ломалось.
Спасибо
Плюс у неё полностью снимается ложка и поджимает любые бутылки, нет механизма поджима, Ползунов и тд. Удобно промывать и смазывать.
Я уже все обзоры посмотрела, спасибо))
Промывка особенно, а то в этих ползунах собирается за время налет от воды, просто не очень удобно.
Пищевая силиконовая смазка выход из положения.
На сладких тоже Рауш стоит? У нас пегас безкартриджный новый 3 штуки через 2 месяца капать начали, и я заменила их на обычные
Да на лимонаде на 4 точках сезон простояли нет проблем
Разбирал лично до каждой детальки и сам промывал. Ершиками каждый канал со спец химией чистил. Поэтому хорошо представляю)) Все картриджи менял естественно на новые.
Вы ещё не до конца разобрались в своём деле. Срут, блюют, травятся и т.д. вы зря так пишите.
К вам видимо ещё не ходили покупатели, которые несли назад 1.5 литровую бутылку, где с бутылки осталось 0.2 гр, и говорили "ой, посмотрите, там что-то белое, если я отправлюсь, то вам конец". В первый раз я так сильно перепугалась, что всех на уши подняла. Отвезли на экспертизу, а это мука... Чувак выжрал пиво, насыпал муки, и забрал деньги. Класс да? Про то, как убирают карту, чтоб оплата не прошла, но смс пришло, вы ещё узнаете.. и будите за свой счёт наливать, потому что, закон на стороне покупателя.
Если решили заморочиться с ежедневной промывкой шлангов, не забывайте доставать/промывать картриджи. А так же, убедитесь на заводе, что кеги промывают достаточно хорошо. И выбирайте поставщика, который не использует несколько раз Пэт кеги. Ещё нужно убедится, что трубки в кегах тоже тщательно промыты. А лучше, сначала до конца разберитесь, а потом пишите статью. Иначе она будет не достоверной, а только "мой немножко опыт"
А как это с картой и смс - можно подробнее?
У меня терминалы синхронизированы с 1с. На компе нажимаешь "оплата картой", и подключается терминал. Могу только про них рассказать. Есть терминалы, где отдельно набирают сумму, и из самого терминала выходит чек, про них ничего не знаю. Когда вставляешь карту, именно вставляешь, пишет "подождите, операция выполняется", или что то в этом роде.. покупатель не ждёт до завершения операции, а достает её на середине процесса. У нас пишет "операция не выполнена, ошибка...", а покупателю в этот момент приходит смс "списание на сумму...". Деньги ему вернуться, в течении трёх-пяти дней, это вопросы к банку. Но покупатель не уходит, а стоит на своём, типо "ничего не знаю, деньги списались, мне пришло смс, отдай товар. Если продавец уже опытный, то проблема решится, если нет, то скорее всего отдаст товар, а потом будет лить кракадильи слезы. Мне потребовалась около года, чтоб все поняли, что с нами так не прокатит.
Ещё у Павла будет опыт, когда скажут, мне три литра того, два литра этого, и воблу заверните. А потом, когда пиво нальется, вобла завернется, скажут "ой, а кошелёк то я забыл", и исчезнут. Вобла вернётся назад в холодильник, а вот пиво уже нет. Мы в таких случаях ставим пиво по 50 рублей за бутылку. Не важно, какое это пиво, и какая тара. Чаще, разбирают к вечеру. Это не значит, что "просрочка, фу, фу", или ещё чего-нибудь. Просто пиво это уже никуда не деть. Или два друга под шафе... Нам два литра Жигулевское, наливаешь, а друг говорит "я не хочу Жигулевское, хочу вайсберг, мне вайсберг" и литр Жигулевское остаётся стоять одиноко по 50 рублей..
Не знаю, значит у вас нет лояльных клиентов, у меня во всех магазинах их много, и налитая бутылка уходит первому, кто обращается за этим пивом. Я в пивном бизнесе уже 8 лет, тоже МО .
Тут скорее неудачный опыт. Первый раз не продали, второй не продали, и решили скидывать цену. Но, это ещё в самом начале было.. попробую отменить это "правило", за одно и на лояльность посмотрю)))
Очень редко не продается
Видимо место определяет клиента)) может в регионах так, мы в Москве. Посмотрим, но спасибо за информацию. Заранее продумаем эти моменты. Пока не сталкивались.
Щелково, Ивантеевка, Королев. Ближайшие Подмосковье. Везде есть такие люди. И есть действительно "пивнухи", когда люди открывают, но не имея знаний думают, "и так сойдёт", а есть магазины "разливное пиво". Это огромная разница.
Вот видишь. Всё так и есть: продавцы не умеют правильно продавать, а минусуют меня — за правду страдаю 😔🤕
Подписался, пиши!
Павел, пиво не бродит при +4. Если только у вас шланг есть не в холодильнике. Возьмите фонарик, и посмотрите на шланг подачи пива, там всегда видно, есть налет или нет. У меня все шланги в холодильнике, промываюсь раз в две недели, всегда чисто. Промывает поставщик. И 70% пеногасителей и заборок поставщика. Редукторы поставщика. Так намного дешевле обслуживать. Во всех магазинах на холодильнике висит лист "для техника", продавцы туда пишут "подкрутить 18 кран", "поменять картридж в 10 кране", "7 заборка шипит"... Ну и т.д. это сокращает цепочку "испорченный телефон".
не талант, а талантище!