«Если видите в магазине островок с пивом, брать оттуда не стоит»: владелец мини-бара об особенностях бизнеса Статьи редакции
Ростовский предприниматель Александр Вертело купил готовое заведение, хотя даже «не умел наливать пиво». Пока учился, выяснил много интересного о ресторанном бизнесе — о поставщиках, клиентах и о том, как, собственно, наливать пиво.
Александр написал тред в Twitter о том, что он узнал за полтора года в барном бизнесе. Он вёл свой бар «Бенбоу», в котором сделал ремонт, собрал меню и наладил работу с поставщиками.
Предприниматель поделился деталями об устройстве бизнеса, первых шагах для начинающих и том, как подделывают пиво и меняют даты розлива:
Покупка бизнеса и старт с нуля
В октябре 2019 года предприниматель купил магазин пива площадью 25 м² за 230 тысяч рублей. Точка находилась в Советском районе — не в центре города, но на популярной проходной улице Линейной. В помещении уже стояли краны от поставщика и два стола.
Если запускаться в пустом помещении, на оборудование придётся потратить более 200 тысяч, считает Вертело. Вот его список необходимого для старта:
- На реализацию пива не нужны лицензии — достаточно открыть ИП.
- Нужно открыть расчётный счёт в банке, купить онлайн-кассу, фискальный накопитель, 3D-сканер, носитель ЭЦП (например, «Рутокен»), возможно, ПО для работы с универсальным транспортным модулем (УТМ) — всего около 30 тысяч рублей.
- Система розлива пива стоит в среднем 4000–5000 рублей за кран. Предприниматель сам решает, сколько кранов ему установить в заведении.
- Холодильная камера — около 100 тысяч рублей.
- Минимальный набор мебели — 6000 рублей за диван и стол.
- Б/у витрина для закусок — 15 тысяч рублей.
- Холодильник для пива — 10 тысяч рублей на Avito. Либо можно договориться с поставщиками: часто они предлагают бесплатно холодильники с условием, что часть полок будет выделена под их продукцию. На остальные владелец бара может ставить собственные напитки.
- Стоимость ремонта зависит от состояния помещения и согласия хозяина. Александр, к примеру, сделал в баре одну грифельную стену площадью 10–11 м² за 1200 рублей.
Смена концепции и выбор пива
У «Бенбоу» была проблема — плохая репутация, оставшаяся от прошлого владельца: «Люди приходили и жаловались, что пробовали раньше пиво в этом магазине и им было плохо».
Поэтому Вертело решил изменить концепцию заведения: переделал его в мини-бар и сделал упор на среднюю ценовую категорию — 150–200 рублей за литр (в среднем каждая позиция была дороже на 20 рублей, чем у конкурентных магазинов).
Для начала он поменял ассортимент пива, так как изначально меню было то же самое, с которым он купил магазин. Сократил количество кранов с 18 до 12 и ставил по одному интересному представителю разных сортов.
Искал закуски на рынках, заказывал упаковки с AliExpress и маркировал
Предприниматель также отказался от закусок прошлого владельца. «Началось всё с того, что ко мне приехал знакомый, мы с ним решили попробовать суджук (вид колбасы). И так не понравилось, что стало стыдно таким торговать. Его возят у нас две-три марки, поэтому стал искать другие варианты», — добавил Александр Вертело.
В итоге он так сделал локальный бренд закусок:
- Поискал продукты на рынках и узнал, сколько они стоят.
- Вышел напрямую на изготовителя понравившихся закусок и стал закупать суджук и мясо килограммами или палками.
- Купил на AliExpress вакуумные пакеты и бытовой вакууматор за 3000–4000 рублей.
- Сделал наклейки в Photoshop на продукт со всей информацией: об изготовителе, упаковщике, все контакты, условия хранения и сроки.
Продукт оказался удачным: обычно из выручки в 3000–4000 рублей с компании было 1000–1200 рублей от продажи суджука.
Не умел наливать пиво, но сделал ремонт и разобрал систему розлива
Предприниматель считает, что во всём можно разобраться даже без сторонней помощи — просто на опыте.
Теневая сторона бизнеса: подделки пива, подмена дат и позиций
Когда Вертело зашёл в бизнес, он хотел равняться на крутых конкурентов, на сети. Но узнал от торговых представителей и лично неприятные нюансы их работы.
Не соблюдают температурный режим
Продают по акциям пиво, у которого истекают сроки годности
Меняют дату розлива и срок годности на этикетках
Проблема с использованием популярного названия пива
Подделки пива на заводах
Как повлияла на бизнес пандемия и почему пришлось продать бизнес
Средняя выручка в день у «Бенбоу» была 3000–6000 рублей. Она была нестабильной, в отличие от прочих магазинов пива, где основной доход приходится на период с пятницы по воскресенье. «Порой у нас случайный день, например вторник, мог отбить всю неделю», — отмечает Александр.
Зимой 2019 года бар получал 160–200 тысяч рублей выручки в месяц (в среднем предприниматель 60% выручки вкладывал в бар, 40% оставлял себе). При этом она не снизилась во время первой волны пандемии — весной и летом 2020 года выручка сохранилась на том же уровне.
Я, как владелец нескольких пивных магазинов, вижу в этой истории проблему всех "начинающих", которые не в теме. Все конкуренты, которые открывались рядом, быстро закрывались, думая, что "ну у меня же круче", "я сам всё пробую, выбираю лично каждый орешек". Не буду раскрывать все тонкости, но основная
проблема в том, что предприниматель пытается продать то, что нравится ему, а не покупателям, которые приходят. Крафт, это вообще отдельная большая история, кому-то вкусно, а кому-то беееее. Мало уделяют внимание сопутствующим товарам. Рыба, снеки, закуски, жевачки, лимонады и т.д. дают 70% дневной выручки, и только 30% пиво.
У вас так кушают много? У нас выручка с закусей 40% и 60% разлив, хотя ассортимент большой. Скорее менталитет города и людей.
Да, берут литр пива за 120, и на рублей 500 закуски. Так, во всех магазинах моих. Например арахиса со вкусом 13 видов, и в глазури 13 видов, и т.д. все продаются..
Если не секрет, кто производитель? И какая цена продажи?
У нас орехов по 8 видов стоит, едят, но очень слабо, пива на 300, орешков на 100...
Мы закупаем у дисконт холдинг рыбу/снеки. Очень важна витрина, то, как у вас стоит товар на витрине. Выкладка, это вообще одно из самых важных в торговле.
Делали "разбор" ошибок, в одном из магазинов, парень работал торговым, и открыл свой маг. Попросил помощи скажем так.
Приехали, рыба лежит в холодильнике в карзинах плетеных для хлеба, а под ними искусственный пластиковый газон. Говорит "я думал так красиво". Это мягко говоря, рассадник червей и тараконов, какая уж красота. Арахис стоял в пластиковых высоких банках, над кранами. Продавцы не очень заботились об их чистоте. Получается, далеко от покупателя, высоко. Покупатель не хочет этот товар, он в грязной банке, и не видно ничего. Зажигалки, жевачки, киндеры стояли за спиной у продавца. Никто даже не знал, что там есть товар.
Холодильники с бутылкой стояли за витриной, в витрине размазаны были семечки, условно три пачки на метр. Говорю, убери этот прилавок, люди хотят потрогать.
Короч, переделали пол магазина, со средней 8000 выручка вскочила до 25000 средняя. Конечно, не за один день, работали с ассортиментом, с выкладкой долго работали. Но стало намного приятнее
Оборудование грязное снаружи, от пальцев и пыли.