Во-первых, такое может происходит в заведениях, где владелец совсем ничего не понимает в сфере общепита, да и в бизнесе в целом (к сожалению, таких много)Я работала не только со стороны фронта, но и бэка, в том числе у дилера iiko,имею опыт общения с 1000+ владельцев и управляющих. И далеко не каждый делает то инвентаризацию ежемесячно, что уж говорить о контроле за отменами пречеков, удалений столов, системы лояльности и др. Но и не это самое проблематичное. Во-вторых, попытка создать свое авторитарное царство , где штрафы и наказания обычная история, а уважительной причиной не выхода на работу является смерть. Картина такая - владелец нифига не разбирается в деле, осознает возможность воровства, но вместо того, что разобраться, вводит устращающие меры. Последние, кстати, служат отличной отмазкой для совести сотрудников (мол меня итак оштрафовали на 5к в этом месяце). Управляющий или менеджеры у таких владельцев остаются такие же, самодуры-руководители.
Вообще, воровство в первую очередь зависит от отношения руководства к сотрудникам(оплата труда, корпоративная культура, соц.выплаты, система мотивации). Пока же отношение далеко не везде адекватное, и чем мразотнее владелец, тем больше воруют. И оплата труда - это наиболее адекватный показатель отношения к сотрудникам. Кому-то кажется, что проще поставить минимальный по рынку оклад (почас.ставку) и кому не нравится - вон дверь. Но сопутствующие издержки он не включает в ФОТ, а надо бы.
Но, безусловно, даже в лучшей компании найдутся крысы, и для того и нужен руководитель (а не тип, который только заказывает кальян и делает замечания по чистоте 🤭). Контроль одна из функций руководителя, не стоит забывать и об остальных. Инвентаризацию если и начинать проводить - то с себя, со своих знаний, умений и навыков, понимания этой сферы и бизнеса в целом.