Рим рядом: как мы открыли пиццерию в Балашихе два месяца назад и всё ещё не закрыли

Привет! Меня зовут София Мирцхулава — вместе с моим мужем Ираклием я два месяца назад открыла в Балашихе римскую пиццерию Nuova Trattoria. 23 февраля мы продали рекордное количество пицц, а на следующий день, как и вся страна, стали жить в новой реальности.

Нам важно сохранять атмосферу пиццерии и не снижать качество — даже несмотря на то, что поставки стали дорогими и не такими доступными, а людям теперь сложнее тратить деньги на еду вне дома. Рассказываем, как выдерживаем баланс между философией Nuova Trattoria и обстоятельствами, в которых оказались.

Мы с мужем гастроэнтузиасты и ради вкусной самобытной еды готовы поехать в другой город. Например, когда прилетели в Стамбул, мы сразу из аэропорта отправились в стритфуд-бар Basta!, чтобы попробовать их донер. Нам не повезло с погодой: было холодно и лил дождь. Но это оказалось неважно — впечатления от кухни делали холод и сырость незаметными.

Путешествия — это дорогой способ испытать радость, который нечасто можно себе позволить. А стритфуд — бюджетный вариант, чтобы привнести в повседневность небольшое счастье.

Сейчас здесь жители выбирают между сетевыми заведениями и микроточками, в которых продают шашлык или шаверму. При этом видно, что тут уже сформировался спрос на самобытные приятные места — когда Surf Coffee пришли в Балашиху, вокруг них было много шума.

Ещё жители России ценят пиццу — для них это понятный и привычный стритфуд. Но формат пиццы у нас всё ещё недооценён: есть представление, что это круглое толстое тесто, на которое можно положить что угодно, от докторской колбасы до майонеза, и получится круто. Такое приготовление больше похоже на бутерброд, а не на пиццу. Итальянцы изначально закладывали в формат пиццы другие смыслы. Есть разные виды теста и основы из него, правила, какие ингредиенты можно сочетать, а какие нет.

У Ираклия была мечта основать в Балашихе крутой общепит, и я эту идею поддерживала. Осенью стало ясно, что для открытия римской пиццерии у нас есть всё: гастрономические впечатления, предпринимательский опыт мужа, мои знакомства с хорошими специалистами вроде маркетологов и дизайнеров, понимание, как сделать классный интерьер. В декабре мы стали планировать открытие, а в феврале приняли первых гостей.

Нам повезло: в начале декабря прямо в центре Балашихи, рядом с парком, освободилось одно помещение. Оно идеально подходило: в нём можно было оборудовать кухню и бар, сделать около 10 посадочных мест. Мы сразу заключили договор аренды и 4 февраля открылись.

Чтобы разработать меню и концепцию Nuova Trattoria, мы пригласили Алексея Ковалёва — шеф-повара и чемпиона России по итальянской пицце. Он согласился, что формат римской пиццы — то что надо для Балашихи. В Москве такие заведения уже есть, а в своём родном городе мы как раз могли занять нишу. Ещё приготовление именно такой пиццы нам подходило, потому что:

• Наше помещение находится в жилом доме — в нём нельзя поставить дровяную печь для пиццы из живого теста, например для неаполитанской. Римскую пиццу можно готовить в подовой печи — у нас именно такая.
• С этим форматом легко масштабироваться. Для римской пиццы готовят парбейки — заготовки из теста, которые почти пропекли. Их можно шоково замораживать и хранить до полугода. Если решим открыть новую точку, то будем использовать парбейки, которые уже есть.
  
• Римская пицца подходит жителям Балашихи, которые придерживаются здорового образа жизни. В тесте низкое содержание глютена и нет консервантов. Чтобы приготовить парбейк, используют только воду, муку, натуральную закваску и соль.
  

Когда составляли меню, старались выдержать баланс между авторской рецептурой и тем, что привычно для людей. Так в нашей карте появились:

• Пиццы, которые любят во всём мире и в том числе в России. Это «Пепперони», «Маргарита», «Формаджо» — ещё её называют «Четыре сыра».

• Авторские пиццы: «Пармеджано», «Капричеза», «Дон Сальмон». Из авторского здесь не сама идея блюда, а рецептура. Например, в «Пармеджано» мы добавляем страчателлу и домашний соус песто.

Мы запускались очень быстро — от задумки до открытия прошло полтора месяца. Я считаю, что так и надо делать бизнес — постоянно внедрять новые решения и вносить изменения на ходу. Если бы мы заранее всё отмеряли по семь раз, это было бы бессмысленно — о предпочтениях гостей и моментах, которые надо поправить, мы бы всё равно узнали только после открытия.

Я сразу предполагала, что февраль будет тестовым месяцем, и была готова, что многое будем адаптировать или переделывать. Сейчас вижу моменты, которые могли сделать заранее. Например, ещё до открытия стоило:

• Подключить сервисы доставки. Было неожиданно, что в Яндекс Еде и Delivery Club такая долгая модерация. Первый сервис мы подключали неделю, второй — две недели.
• Провести дегустацию и фотосессию пицц. Мы это сделали в день открытия, а могли раньше — тогда можно было бы заранее подать заявки в сервисы доставки.
  
• Договориться о коллаборациях, рекламных постах и публикациях с разными площадками. Пока сложно посчитать, сколько гостей нам привели посты в городских балашинских пабликах, но эффект мы почувствовали.
  

Первое время прохожие не понимали, что скрывается за названием Nuova — общепит, магазин одежды или что-то ещё. Как только мы об этом узнали, в дополнение к вывеске с названием пиццерии заказали ещё одну — смонтировали её на панорамное окно и дали на ней надпись «Pizza di Roma & coffee». После этого люди сразу стали заглядывать к нам чаще.

Продажи активно не шли, но мы знали, что нужно время на раскачку — выйти на окупаемость планировали только к сентябрю.

Сейчас мы хотим сохранить три вещи: качество пиццы, философию места и сам бизнес. Рассказываю, какие решения нам в этом помогают.

Поставки

С самого начала нам было важно делать подлинный крутой продукт — не просто знакомить жителей Балашихи с форматом римской пиццы, а готовить так, как это делают итальянцы. Поэтому 70% наших продуктов — импортные. Среди них прошутто, сыры, мука, артишоки, маслины и другое. 24 февраля мы поняли, что с поставками станет сложно: они будут либо очень дорогими, либо их не будет совсем. Мы постарались запасти всё, что долго хранится:

• Купили 100 кг итальянской муки для римской пиццы — этого должно хватить примерно на два месяца. Сейчас такую муку уже не купить.
• Запасли моцареллу — она идёт в каждую пиццу. Мы покупаем моцареллу с уругвайской фермы: в начале марта один её килограмм уже был на 150–200 рублей дороже, чем в конце февраля. Есть белорусский и отечественный аналоги, но мы постараемся не переходить на них до последнего: они неплохие, но качественно совершенно другие.
  
• Сделали запасы кока-колы — купили её сразу, как появилась новость, что компания уходит с российского рынка. Люди не будут себе отказывать в привычных товарах и станут ценить места, где могут их найти. Хотелось, чтобы гости пиццерии не выбирали мучительно между напитками, которые им не нравятся, а брали колу.
  

Ещё мы строим доверительные отношения с поставщиками — понимаем, что они повышают цены, потому что фермы и заводы, в свою очередь, тоже их подняли. С закупками мы всегда были гибкими — такими сейчас и остаёмся. Постоянно мониторим цены и поставщиков, с каждым из них стараемся договориться.

Отечественный производитель все ингредиенты заменить не сможет — например, аналога настоящей итальянской парме нет. Но благодаря опыту прошлых лет сейчас этот переход не будет чувствоваться так сильно. Если даже придётся сменить часть продуктов, мы переработаем рецептуру и проведём повторные дегустации — надо добиваться лучшего вкуса в тех условиях, которые есть.

Расположение пиццерии

Мы находимся в самом центре Балашихи — рядом с парком и ледовым дворцом. К нам часто заходят перекусить те, кто гуляют по парку — в основном это мамы с детьми. Кроме пиццы у нас есть кофе — а формат coffee to go здесь популярен. Это помогает нам держаться на плаву.

Экономика заведения

Nuova Trattoria — молодой бизнес в сфере общепита, который открылся два месяца назад и пока ещё даже не думает об окупаемости. Но при этом мы не собираемся закрываться. Это придётся сделать, только если не сможем платить сотрудникам зарплаты.

Мы открыли пиццерию на свои накопления и на деньги, которые взяли в кредит. Сейчас поддерживаем бизнес за счёт наших с мужем зарплат — я работаю коммерческим директором в «Палиндроме», а Ираклий держит свой продуктовый магазин недалеко от МКАДа и работает в корейской компании CJ Raviollo. Пока у нас есть основные работы, мы можем платить повару, бариста, официанту и другим ребятам.

В начале марта мы уменьшили цены на 10% на все позиции в меню. Со стороны это выглядит не совсем логично — все, наоборот, поднимают ценник. Но мы открывали пиццерию с идеей, что классный стритфуд должен быть доступным — стараемся придерживаться этой мысли и сейчас. Решение себя оправдало: 6 и 8 марта мы продали 37 и 27 пицц соответственно.

Времена не самые простые, но считаю, что выживут те бизнесы, которые:

• постоянно ищут способы, как работать в жёстких ограничениях и продвигать себя;

• даже в кризисных условиях стараются не снижать качество своей услуги или продукта.
  

Сейчас сложно строить планы дольше чем на неделю — но вроде мы справляемся и знаем, как будет развиваться бизнес до июня. Если хотите что-то обсудить, заглядывайте к нам в пиццерию или пишите тут в комментариях — интересно узнать, что думаете о нашем подходе.

#общепит #стритфуд #римскаяпицца #пицца #доставкаеды #импорт