Еда
София Мирцхулава

Рим рядом: как мы открыли пиццерию в Балашихе два месяца назад и всё ещё не закрыли

Привет! Меня зовут София Мирцхулава — вместе с моим мужем Ираклием я два месяца назад открыла в Балашихе римскую пиццерию Nuova Trattoria. 23 февраля мы продали рекордное количество пицц, а на следующий день, как и вся страна, стали жить в новой реальности.

Нам важно сохранять атмосферу пиццерии и не снижать качество — даже несмотря на то, что поставки стали дорогими и не такими доступными, а людям теперь сложнее тратить деньги на еду вне дома. Рассказываем, как выдерживаем баланс между философией Nuova Trattoria и обстоятельствами, в которых оказались.

Рим внутри Балашихи — почему мы решили открыть пиццерию

Мы с мужем гастроэнтузиасты и ради вкусной самобытной еды готовы поехать в другой город. Например, когда прилетели в Стамбул, мы сразу из аэропорта отправились в стритфуд-бар Basta!, чтобы попробовать их донер. Нам не повезло с погодой: было холодно и лил дождь. Но это оказалось неважно — впечатления от кухни делали холод и сырость незаметными.

Путешествия — это дорогой способ испытать радость, который нечасто можно себе позволить. А стритфуд — бюджетный вариант, чтобы привнести в повседневность небольшое счастье.

В Москве есть много мест, где можно вкусно и недорого пообедать или посидеть с друзьями. А в нашем с Ираклием родном городе Балашихе таких мест почти нет.

Сейчас здесь жители выбирают между сетевыми заведениями и микроточками, в которых продают шашлык или шаверму. При этом видно, что тут уже сформировался спрос на самобытные приятные места — когда Surf Coffee пришли в Балашиху, вокруг них было много шума.

Ещё жители России ценят пиццу — для них это понятный и привычный стритфуд. Но формат пиццы у нас всё ещё недооценён: есть представление, что это круглое толстое тесто, на которое можно положить что угодно, от докторской колбасы до майонеза, и получится круто. Такое приготовление больше похоже на бутерброд, а не на пиццу. Итальянцы изначально закладывали в формат пиццы другие смыслы. Есть разные виды теста и основы из него, правила, какие ингредиенты можно сочетать, а какие нет.

Я много общался с жителями нашего города — они говорили, что им надоела одна и та же пицца. Люди хотели пробовать новое, но не понимали, как можно по-другому приготовить нечто привычное. Мы как раз разбирались в форматах пиццы и могли предложить эту новизну.

Ираклий Мирцхулава
Сооснователь пиццерии Nuova Trattoria

У Ираклия была мечта основать в Балашихе крутой общепит, и я эту идею поддерживала. Осенью стало ясно, что для открытия римской пиццерии у нас есть всё: гастрономические впечатления, предпринимательский опыт мужа, мои знакомства с хорошими специалистами вроде маркетологов и дизайнеров, понимание, как сделать классный интерьер. В декабре мы стали планировать открытие, а в феврале приняли первых гостей.

Парк «Пехорка», помещение мечты, домашний песто — как составляли меню и бизнес-концепцию

Нам повезло: в начале декабря прямо в центре Балашихи, рядом с парком, освободилось одно помещение. Оно идеально подходило: в нём можно было оборудовать кухню и бар, сделать около 10 посадочных мест. Мы сразу заключили договор аренды и 4 февраля открылись.

Чтобы разработать меню и концепцию Nuova Trattoria, мы пригласили Алексея Ковалёва — шеф-повара и чемпиона России по итальянской пицце. Он согласился, что формат римской пиццы — то что надо для Балашихи. В Москве такие заведения уже есть, а в своём родном городе мы как раз могли занять нишу. Ещё приготовление именно такой пиццы нам подходило, потому что:

  • Наше помещение находится в жилом доме — в нём нельзя поставить дровяную печь для пиццы из живого теста, например для неаполитанской. Римскую пиццу можно готовить в подовой печи — у нас именно такая.
  • С этим форматом легко масштабироваться. Для римской пиццы готовят парбейки — заготовки из теста, которые почти пропекли. Их можно шоково замораживать и хранить до полугода. Если решим открыть новую точку, то будем использовать парбейки, которые уже есть.
  • Римская пицца подходит жителям Балашихи, которые придерживаются здорового образа жизни. В тесте низкое содержание глютена и нет консервантов. Чтобы приготовить парбейк, используют только воду, муку, натуральную закваску и соль.

Когда составляли меню, старались выдержать баланс между авторской рецептурой и тем, что привычно для людей. Так в нашей карте появились:

  • Пиццы, которые любят во всём мире и в том числе в России. Это «Пепперони», «Маргарита», «Формаджо» — ещё её называют «Четыре сыра».

  • Авторские пиццы: «Пармеджано», «Капричеза», «Дон Сальмон». Из авторского здесь не сама идея блюда, а рецептура. Например, в «Пармеджано» мы добавляем страчателлу и домашний соус песто.

«Вы — магазин?»: каким был тестовый месяц

Мы запускались очень быстро — от задумки до открытия прошло полтора месяца. Я считаю, что так и надо делать бизнес — постоянно внедрять новые решения и вносить изменения на ходу. Если бы мы заранее всё отмеряли по семь раз, это было бы бессмысленно — о предпочтениях гостей и моментах, которые надо поправить, мы бы всё равно узнали только после открытия.

Я сразу предполагала, что февраль будет тестовым месяцем, и была готова, что многое будем адаптировать или переделывать. Сейчас вижу моменты, которые могли сделать заранее. Например, ещё до открытия стоило:

  • Подключить сервисы доставки. Было неожиданно, что в Яндекс Еде и Delivery Club такая долгая модерация. Первый сервис мы подключали неделю, второй — две недели.
  • Провести дегустацию и фотосессию пицц. Мы это сделали в день открытия, а могли раньше — тогда можно было бы заранее подать заявки в сервисы доставки.
  • Договориться о коллаборациях, рекламных постах и публикациях с разными площадками. Пока сложно посчитать, сколько гостей нам привели посты в городских балашинских пабликах, но эффект мы почувствовали.

Первое время прохожие не понимали, что скрывается за названием Nuova — общепит, магазин одежды или что-то ещё. Как только мы об этом узнали, в дополнение к вывеске с названием пиццерии заказали ещё одну — смонтировали её на панорамное окно и дали на ней надпись «Pizza di Roma & coffee». После этого люди сразу стали заглядывать к нам чаще.

Продажи активно не шли, но мы знали, что нужно время на раскачку — выйти на окупаемость планировали только к сентябрю.

23 февраля у нас была самая большая выручка — получилось продать 20 пицц. А с 24 февраля всё изменилось: можно говорить, что наш тестовый период резко закончился.

100 кг муки, или почему мы даже не думаем о закрытии

Сейчас мы хотим сохранить три вещи: качество пиццы, философию места и сам бизнес. Рассказываю, какие решения нам в этом помогают.

Поставки

С самого начала нам было важно делать подлинный крутой продукт — не просто знакомить жителей Балашихи с форматом римской пиццы, а готовить так, как это делают итальянцы. Поэтому 70% наших продуктов — импортные. Среди них прошутто, сыры, мука, артишоки, маслины и другое. 24 февраля мы поняли, что с поставками станет сложно: они будут либо очень дорогими, либо их не будет совсем. Мы постарались запасти всё, что долго хранится:

  • Купили 100 кг итальянской муки для римской пиццы — этого должно хватить примерно на два месяца. Сейчас такую муку уже не купить.
  • Запасли моцареллу — она идёт в каждую пиццу. Мы покупаем моцареллу с уругвайской фермы: в начале марта один её килограмм уже был на 150–200 рублей дороже, чем в конце февраля. Есть белорусский и отечественный аналоги, но мы постараемся не переходить на них до последнего: они неплохие, но качественно совершенно другие.
  • Сделали запасы кока-колы — купили её сразу, как появилась новость, что компания уходит с российского рынка. Люди не будут себе отказывать в привычных товарах и станут ценить места, где могут их найти. Хотелось, чтобы гости пиццерии не выбирали мучительно между напитками, которые им не нравятся, а брали колу.

Ещё мы строим доверительные отношения с поставщиками — понимаем, что они повышают цены, потому что фермы и заводы, в свою очередь, тоже их подняли. С закупками мы всегда были гибкими — такими сейчас и остаёмся. Постоянно мониторим цены и поставщиков, с каждым из них стараемся договориться.

На мой взгляд, нынешняя ситуация отличается от кризиса 2014 года только курсом евро. Пока ввозить итальянские продукты можно через Беларусь, поэтому паниковать не стоит. Тем более за последние годы в России научились делать действительно хорошие продукты, например окорок.

Алексей Ковалёв
Шеф-пиццайоло, консультант Nuova Trattoria

Отечественный производитель все ингредиенты заменить не сможет — например, аналога настоящей итальянской парме нет. Но благодаря опыту прошлых лет сейчас этот переход не будет чувствоваться так сильно. Если даже придётся сменить часть продуктов, мы переработаем рецептуру и проведём повторные дегустации — надо добиваться лучшего вкуса в тех условиях, которые есть.

Расположение пиццерии

Мы находимся в самом центре Балашихи — рядом с парком и ледовым дворцом. К нам часто заходят перекусить те, кто гуляют по парку — в основном это мамы с детьми. Кроме пиццы у нас есть кофе — а формат coffee to go здесь популярен. Это помогает нам держаться на плаву.

Экономика заведения

Nuova Trattoria — молодой бизнес в сфере общепита, который открылся два месяца назад и пока ещё даже не думает об окупаемости. Но при этом мы не собираемся закрываться. Это придётся сделать, только если не сможем платить сотрудникам зарплаты.

Мы открыли пиццерию на свои накопления и на деньги, которые взяли в кредит. Сейчас поддерживаем бизнес за счёт наших с мужем зарплат — я работаю коммерческим директором в «Палиндроме», а Ираклий держит свой продуктовый магазин недалеко от МКАДа и работает в корейской компании CJ Raviollo. Пока у нас есть основные работы, мы можем платить повару, бариста, официанту и другим ребятам.

Снижение цен на пиццы — почему оно того стоило

В начале марта мы уменьшили цены на 10% на все позиции в меню. Со стороны это выглядит не совсем логично — все, наоборот, поднимают ценник. Но мы открывали пиццерию с идеей, что классный стритфуд должен быть доступным — стараемся придерживаться этой мысли и сейчас. Решение себя оправдало: 6 и 8 марта мы продали 37 и 27 пицц соответственно.

На левом фото прежняя цена на «Пепперони», на правом – новая. Сейчас людям важно находить дополнительные точки опоры, поэтому мы снизили цены — хотим, чтобы жители Балашихи смогли чаще себя радовать

Времена не самые простые, но считаю, что выживут те бизнесы, которые:

  • постоянно ищут способы, как работать в жёстких ограничениях и продвигать себя;

  • даже в кризисных условиях стараются не снижать качество своей услуги или продукта.

Сейчас сложно строить планы дольше чем на неделю — но вроде мы справляемся и знаем, как будет развиваться бизнес до июня. Если хотите что-то обсудить, заглядывайте к нам в пиццерию или пишите тут в комментариях — интересно узнать, что думаете о нашем подходе.

0
97 комментариев
Написать комментарий...
Александр Рогожников
В Москве есть много мест, а в Балашихе почти нет.

Интересно, почему? Это же классическая ошибка выжившего, идти нужно туда, где конкуренты. У вас расходы такие же, как в Москве, а клиентов намного меньше и даже приходится снижать цены, чтобы хоть кого-то привлекать.

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Мы действовали немного из других соображений. Идеалогически хотим развивать то место, в котором живем, делать что-то для своего города.

Ответить
Развернуть ветку
under construction

конкретно по пицериям это не так.

Папа джонс на своем старте начинал вообще без зала, если бренды не путаю.
Там основные продажи через доставку идут.

С учетом локации накроют они свой медвежий угол, балашиху южную и чуть чуть мкр кучино. для небольшого бизнеса это нормально.

Другое дело, что пицца из хавчика для пролетариата из-за цены ингридиентов превратилась в деликатес.

А все перечисленные локации это именно, что районы массового проживания пролетариата

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Евгений Лазарев

Не всегда это правда. В некоторые места реально не ступала нога предпринимателя, назовём это так )))))

Ответить
Развернуть ветку
Антон Штадлер

Надо понимать что имеется ввиду под Мск. Явно не Бирюлево или Мякинино. Поэтому не очень корректно сравнивать спальник с туристическо-деловыми районами центра крупного мегаполиса

Ответить
Развернуть ветку
vic smirnoff

Всё симпатично, но нет ключевых цифр. Сколько потратили на открытие? Какой оборот?

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

В следующих статьях постараемся раскрыть цифры)

Ответить
Развернуть ветку
Eternal Hate

10% скидки от 590 - это 531р

Ответить
Развернуть ветку
Лелик

Смотрите за руками. 531 - это как будто 500 и 31. А если от 590 отнять 31, то получим 559. Вуаля.
На самом деле, работая в минус, какая разница будет 500 или 600р пицца, если они 20 штук продают в день, то это будет 600р разницы. Для начального этапа вполне подходит.
А за уругвайскую моцареллу - респект.
После Папы Джонса, где в пицце сыра вообще нет, сложно найти качественный состав.

Ответить
Развернуть ветку
5 комментариев
Аккаунт заморожен

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
color
Римская пицца подходит жителям Балашихи, которые придерживаются здорового образа жизни

Это конечно смешно было, а так приятная статья :)

Ответить
Развернуть ветку
Роман Кондратович

Я на этом месте аж подавился. Глютеновое безумие - страшная вещь!

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

У нас и правда довольно легкое тесто, если сравнивать его с классической пиццей)

Ответить
Развернуть ветку
Илья Попов

Какая ещё пицца! Когда есть настоящий менгрелский хачапури, то я забываю всякую еду на этом свете.🙂👍❤️

Ответить
Развернуть ветку
Илья Попов

Вот, менгрелский хачапури. Если попробовать, в жизни не будете кушать пиццу. Я родился в Грузии и знаю что говорю.

Ответить
Развернуть ветку
11 комментариев
Илья Попов

Для тех кто не знаком с историей хачапури и пиццы. Пицца имеет историю 500 лет давности а хачапури более 2000 лет считается одним из самых популярных блюд грузинской кухни. Вероятно всего итальянцам был известен рецепт приготовления хачапури и потом решили добавить томаты и всякую ерунду.

Ответить
Развернуть ветку
9 комментариев
Голос Николай

Круто, что в такие времена идете навстречу клиентам! Думаю с таким подходом точно все получится, удачи!

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо за поддержку!

Ответить
Развернуть ветку
Андрей Зубрилов

Сегодня как раз были в Балашихе и зашли попробовать.
Вкусно, готовят быстро, много разных пицц. Взяли Кальяри, понравилась. Как сказала моя девушка, даже корочки хочется сьесть)
А вот интерьер хочется более продуманный, квадратные столики вызывают ощущение недороговизны, думаю стоит поменять) а вот круглые столики классные) парень бариста приятный.
Успехов вам в бизнесе)

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо вам большое! Да, круглые столы смотрятся выигрышнее. Хотя на удивление все выбирают для посадки именно квадратные)

Ответить
Развернуть ветку
netvoyaprincessa

О, качественная статья подъехала.

Ответить
Развернуть ветку
Николай Лашин

В статье не хватает промокода для читателей vc.ru ))) А если серьёзно- буду в Балашихе, обязательно к вам зайду :)

Ответить
Развернуть ветку
Ами Варджа

Впервые нет тг канала. С ими точно что-то не так)

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо вам большое! Хорошая идея на счет промокода! К следующей статье придумаем что-то)

Ответить
Развернуть ветку
Graf De Lotarev

Обожаю такие истории и ваша идеологический подход вдохновляет молодых предпринимателей! Могу пожелать вам удачи и своих рекомендаций (если позволите)
- скидка это самый дорогой способ продажи, лучше продать 2ую за пол цены (увеличивайте средний чек) сейчас вы делаете на оборот
- найдите нормального маркетолога из ресторации, многие проблемы с неймингом, навигацией, входной группой или агрегаторами были бы предостережены
- следите за своими фуд костами при каждой новой поставкой, сейчас это остро стоит, вы в курсе
- увеличивайте череду повторных покупок
- переманивайте вашего гостя от Яндекса или Деливери (они дают объём но не деньги и не лояльность)
- используйте любой бесплатный способ коммуникации

я верю в честные и открытиях проекты и вас, но они обычно не за деньги, а за «какие же мы крутые» - это так! Но эйфория проходит и хочется результат от вложенных не только денег, но и эмоций!!
Я открыт, если хотите пишите….

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо большое за дельные советы! А вы из ресторанного бизнеса?

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Dmitry Goncharov

Интересно. И пицца выглядит аппетитно.

Ответить
Развернуть ветку
Никита Егоров

Да))) даже захотелось

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Михаил Федотов

Отличная статья, хороший бизнес, добро пожаловать на VC

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо!

Ответить
Развернуть ветку
Спаситель России

Расписано красиво, а сами пиццы уродливые.

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт заморожен

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

А вот сейчас было обидно) У наших пицц была фотосессия покруче нашей свадебной)

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Prodvizhenie-v

Тут придется конкурировать с Додо Пицца, старейшей пиццерией Железки - Пронто (туда идут посидеть, отпраздновать) и еще с десяток мелких пиццерий.

Единственное, что может спасти ваш бизнес:
1. Стоимость пиццы - здесь без вариантов, нужно делать цену хотя бы на уровне как у конкурентов
2. Вкус и содержание пиццы. Сейчас идет деградация за счет экономии на продуктах и персонала (не могут даже по технологическим картам сделать).
3. Маркетинг.
4. Доставка.

Изначально, если вы хотите понять какую пиццу любят/ценят/ожидают в Балашихе нужно было делать хотя бы опрос разных целевых групп. Но это еще не поздно и самым недорогим способом узнать - интернет-опрос в социальных сетях (есть активные группы).

По поводу формы пиццы уверен, что вы недооцениваете значение традиционной круглой пиццы - вы теряете часть своих клиентов.

Желаю вам процветания и терпения!

Ответить
Развернуть ветку
Graf De Lotarev

Вы думаете каждая бургерная должно конкурировать с Макдональдом?

Ответить
Развернуть ветку
Максим Соколов

Опрос - уже не актуален. )

Идёшь в Пронто и Додо и смотришь что и сколько заказывают в зале и на вынос. Им еще с Zotman Pizza придётся конкурировать, которую Озон доставляет.

И по поводу того, почему Додо, Папа Джонс, Пронто и пицца Хат не делают квадратные пиццы - квадратные меньше покупают и воспринимают как дорогой нишевой продукт.

Без доставки и маркетинга - пиковая выручка в день так и останется на уровне 20 000 руб. Этого явно мало для такого бизнеса.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
София Мирцхулава
Автор

Спасибо большое за советы! Ну по вкусу и содержанию, на мой субъективный взгляд, мы лучшие. Маркетинг стараемся развивать - ведем соцсети, даем рекламу в городских пабликах, используем крутые листовки, каждые выходные приглашаем промоутера, размещаем наше меню в автомойках, барбершопах. Доставка пока слабое место, но будем развивать.

Ответить
Развернуть ветку
Anderson Silva

Выглядит вкусно, но более 500 руб. за пиццу, ну такое себе. Это же не пирог с хорошей рыбой.

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Simagin

Именно, т.к пицца это тупо кусок теста + сыр + пара кусков колбасы, нарезанной максимально тонко (для вида). Наесться этим не возможно.
Вот пироги с мясом, рыбой, да хоть с капустой, это другое дело, там есть за что платить.
А пицца сама по себе "еда для бедных", поэтому и цена должна быть более доступной.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Константин Тишаков

Извиняюсь, не удержался от ассоциации.

Ответить
Развернуть ветку
sf

простите, а кто придумал / одобрил название "Дон Сальмон"? как я понимаю, пытались как-то обыграть английское название лосося, но получили нечто очень созвучное одной кишечной инфекции

Ответить
Развернуть ветку
Станислав

Выглядит красиво.
Но есть вопрос, снизили на 10%. Была цена за пепперони 590, стала 559. У меня что-то с математикой или что-то другое?

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Надо было написать примерно на 10%, наш косяк(

Ответить
Развернуть ветку
Роман Кондратович

Это специальные балашихинские проценты

Ответить
Развернуть ветку
Ярослав Приказчиков

Интересно, как вы собираетесь проводить ресерч для открытия новых точек? В текущем кейсе понятно - вы очень хорошо знали местность. А как такие исследования делать для офлайн точек? Всегда интересовал вопрос

P.S. За технические моменты относительно экономики - респект) виден грамотный подход

Ответить
Развернуть ветку
Александр Дизайнер

Вы большие молодцы. Все классно. Дай Бог Вам удачи.

Ответить
Развернуть ветку
Семен Свалов

Удачи вам, ребята. 💁🏼‍♀️ Надеюсь выдержите все испытания и у вас все будет хорошо.

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо за поддержку!

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Smolnikov

Какой вес одной пиццы?

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Примерно 500 гр.

Ответить
Развернуть ветку
Дмитрий Милюков

Посмотрел мельком- нет цифр. Воду читать не интересно.

Ответить
Развернуть ветку
Паша Казаков

Лайк неглядя, когда я жил в Балашихе там была только Ташир пицца и было неимоверно грустно её жевать

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Заходите к нам, если будете в городе)

Ответить
Развернуть ветку
Anton Zavarzin

Ждём рецепт теста и обзор на печку

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Все будет)

Ответить
Развернуть ветку
Alexander Krupnitski

Вы крутые, удачи вам! У Сысоева видел вас (ведь да, мне не кажется?), подумал что можно запланировать поездку в Балашиху, только ради вас)

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо! Да, о нас написал Сысоев, было очень приятно)

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Dmitriy

Классно! На оборудовании какого производителя готовите пиццу?

Ответить
Развернуть ветку
Dima Anisimov

"

Ответить
Развернуть ветку
Грегори Стассевич

Ребята, вы большие молодцы и удачи вам. Был у вас месяц назад, очень вкусно и душевно. Помещение крохотное, но это не мешает. Надеюсь, все у вас будет супер и даже Додо за углом не помешает.

Ответить
Развернуть ветку
София Мирцхулава
Автор

Спасибо!

Ответить
Развернуть ветку
Pavel Pavel

Малый бизнес всегда достоин уважения, но только почему пиццы выглядят, как кошмар кардиолога? В Риме ел, они все-таки значительно менее жирные, чем на фото в треде. А вот тесто выглядит неплохо. Успехов.

Ответить
Развернуть ветку
Alex

Обожаю такие заведения, где маленький семейный бизнес и всё с душой! Очень желаю вам удачи и выстоять в это непростое время!

Ответить
Развернуть ветку
Vasiliy Mukasyan

Есть номральная моцарелла от бренда Плавыч .. специально для пицци

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 97 комментариев
null