Кофейные «извращенцы»: кто и как создаёт ферментированный кофе, почему он стал трендом

Экспериментальный кофе стоит втрое дороже обычного. В Колумбии завелись авангардные фермеры. Зоозащитники выступают против экскрементного кофе. Вот некоторые тезисы по статье, которая посвящена модному ныне ферментированному кофе.

Ферментированный кофе – штука не новая. Мы с таким зерном работаем давно. Однако я заметил, что спрос на ферментированные сорта в последнее время вырос. А раз есть спрос, пусть будут пояснения. Ведь неразберихи с термином тоже немало.

Включу режим душнилы и расскажу, что любой кофе во время обработки подвергается ферментации. Ферментация – процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества, в том числе на этанол и различные кислоты. Изначальная задача ферментации была сугубо утилитарной – ускорить извлечение кофейного зерна из ягоды. Однако со временем фермеры заметили интересное: продукты распада сильно влияют на вкус и аромат кофе. То есть кофейной вкусоароматикой можно управлять.

Ферментация бывает двух видов: аэробной (с участием кислорода) и анаэробной (бескислородной) . А вот дальше начинается путаница. Кто-то называет ферментрованным только «бескислородный» кофе. Маркетологи зовут ферментированным кофе, который обрабатывался с добавками. С мятой, например. Или с лимоном. В любом случае если вам продают ферментированный кофе, значит, подразумевают необычный вкус, что-то экспериментальное и максимально удалённое от классики.

Мне потребуется ещё больше душнильства, чтобы объяснить, как разные способы обработки и ферментации кофе влияют на вкус напитка в чашке.

Это самый яркий пример обработки, при которой происходит аэробная ферментация. Процесс идёт сам собой, пока собранный урожай сушится. Кофейное зерно высыхает вместе с ягодой за 2-4 недели. Сохнущая ягода наделяет зерно нотами сухофруктов, делает его более сладким. Порой появляются алкогольные оттенки.

Натуральная обработка – способ самый бюджетный. Так обрабатывают всю коммерческую Бразилию. При этом контролировать процесс ферментации сложно. Слишком много переменных: ягоды могут сушить на патио, а могут на африканских кроватях, перемешивают то чаще, то реже, а какая будет температура и влажность воздуха, только бразильские боги знают.

При мытом способе обработки ферментация- анаэробная. Ягоды помещают в чаны с водой и держат там до 72 часов. Доступ кислорода к ягодам ограничен из-за воды. Контролировать процесс проще, следовательно, можно предугадать результат.

Если температура воды в чане будет в районе 5-8 °C, то в кофе будет преобладать яркая кислотность, она подчеркнёт терруар. При температуре 15-20 °C раскроется больше сладости. Благодаря предсказуемости и управляемости анаэробная ферментация – популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.

Это комбинированная обработка – «компромисс» между натуральной и мытой. С ягоды снимают кожицу, но помещают не в танк, а отправляют сушиться на две недели. Ферменты в таком случае менее активны, но воздействуют на зерно дольше. Кофе получает яркую сладость и мягкую кислотность.

Красный апельсин – вот удачная метафора для кофе, обработанного способом хани. Он сладкий, но с ощутимой приятной кислотностью.

На рынке такое зерно встречается реже, чем зерно натуральной и мытой обработки. Пример – сорт Колумбия Апонте Хани. Это кофе с мягким вкусом, в котором преобладает сладость косточковых фруктов и яблок, а послевкусие долгое, карамельное.

С ягоды снимают кожицу и помещают без воды в ферментационные танки. Спустя 36 часов с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.

Поскольку зерно при ферментации мало контактирует с мякотью, оно почти не напитывается сахарами. Вкус получается чище, тяготеет в сторону ягодных и цитрусовых нот. Именно такое зерно чаще всего обжаривают под фильтр.

Всё чаще под анаэробной ферментацией бариста и обжарщики подразумевают экспериментальную ферментацию. Что это такое и почему тот же кофе, подвергшийся экспериментальной обработке, стоит в три раза дороже, давайте разбираться.

Конечно же, вы слышали про копи-лювак – кофе, который побывал в желудках и всех других органах пищеварения зверьков мусанг. Возможно, кто-то из читателей этой статьи его даже пил, но не я.

Копи-лювак – это тоже ферментированный кофе, причем один из самых популярных. Попсовый, хоть и дорогой. Стоит 10 000 рублей за кило. За что платить такие деньги?

Мусанги в дикой природе питаются спелыми ягодами, в том числе кофейными. На выходе (в прямом смысле слова) получаются очищенные от мякоти и мюсляжа кофейные зёрна, насыщенные ферментами. Их остаётся промыть, подсушить и можно жарить.

Говорят, копи-лювак обладает мягким и бархатистым телом. В нём высокая сладость, умеренная кислотность, а горечи практически нет. Но стоит внести ясность: в дикой природе мусанги не едят кофейные ягоды в таком количестве, чтобы снабдить зёрнами весь земной шар, пусть и в ограниченных количествах. Поэтому весь копи-лювак – результат насильственного вскармливания животных, содержащихся в неволе.

Однажды я смотрел одно тревел-шоу, ведущий которого оказался на ферме в Индонезии. Он спросил директора: «Как быть уверенным, что в магазине мне продадут именно копи-лювак, а не другой кофе с подобным вкусом?» В ответ фермер улыбался и делал вид, что не понимает языка. Вывод напрашивается нехороший.

Копи-лювак – продукт маркетологов, ещё и переоценённый. Покупать его глупо, а пить не так чтобы приятно. Но если решились, можно заняться самовнушением, представляя, что мусанги какают радугой. Если не эти милейшие создания, то кто тогда?

Вообще я люблю необычный кофе, но в глубине души во мне сидит зоозащитник. Как я выхожу из ситуации? Обращаюсь к колумбийцам!

Бескислородная ферментация кофе в Колумбии в почёте. В анаэробной среде скорость распада сахаров в клейковине замедляется. Уровень pH падает медленнее. Углекислый газ позволяет продлить ферментацию до трёх дней. Поэтому зерно напитывается фруктовыми, алкогольными и цветочными нотами. Кофе получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость.

Самый популярный лот, обработанный вышеописанным способом – Колумбия Гейша Финка Майорка. Ароматом этот кофе напоминает вино, а вкусом – компот из сухофруктов и красных садовых ягод. Словом, напиток может удивить.

Люди – такие существа, которым всегда мало достигнутого. Вот и изобретают вечно что-то новое, в том числе занимаются кофетворчеством.

Авангардные фермеры начали в качестве эксперимента ферментировать кофе с различными добавками: мятой, ананасом, виноградом, корицей, мандарином и прочее, прочее. Кто-то дополнительно выдерживает кофе в ромовых бочках, наделяя его более плотным телом и сладким вкусом с нотами элитного алкоголя.

Что в итоге со вкусом? Несравненно, сногшибательно, блестяще! Но эти напитки лишь отдалённо напоминают кофе. Привкус добавленного продукта ощущается настолько ярко, что вы можете не догадаться, что пьёте именно кофе, пока вам об этом не скажут.

Основной поставщик яркого ферментированного кофе в нашей компании – это Колумбия.

Кофе, обработанный с помощью анаэробной ферментации, обычно обладает выраженной кислотностью. А где яркая кислотность, там и высокая сладость. Это аксиома. Однако есть лоты, которые ферментровались в бочках с мандарином (Колумбия Рафаэль Амайя) , мятой и винной кислотой (Колумбия Фелипе Хани) . В таких напитках доминирует добавленный продукт.

А кофе со вкусом дорогого крепкого коньяка попробовать не хотите ли? Он ферментировался в ромовых бочках и тоже есть в нашем ассортименте.

Обращу внимание на ещё один необычный кофе. Гондурас Кабальеро – микролот с семейной фермы площадью 200 га. Чтобы его изготовить владельцы фермы Марисабель Кабальеро и её муж Мойзес Херрера нанимают и обучают пикеров, а те собирают исключительно спелые ягоды.

Лот обрабатывают нехарактерным для гондурасского кофе методом – натуральным (а не мытым, как обычно) . Из-за высокой влажности воздуха в местном климате ягоды сушатся долго и успевают забродить. Кофе приобретает вкусоароматику домашнего вина. Нехитрый процесс обработки, который для многих кофейных регионов привычен, для Гондураса стал экспериментальным. И привлёк внимание кофелюбителей далеко за пределами страны.

Как правило, ферментированное зерно мы обжариваем светло, под фильтр. Отсюда и способы заваривания, подходящие для таких лотов: воронка v60, кемекс, аэропресс, капельная кофеварка, френч-пресс. При таком стиле обжарки и при таких методах заваривания потенциал кофе полностью раскрывается, проявляются энзимные свойства зерна, все ягодные и фруктовые тона.

Подробнее о том, как приготовить кофе тем или иным способом, рассказываем тут.

Для гурманов. Для кофеен, которые работают в specialty-сегменте. Для тех, кто давно ушёл от классических вкусов бразильского кофе и привык к кислотным сортам, таким как Кения, Танзания, Колумбия. Однако кислоты в ферментированном кофе сбалансированы сладостью и не будут выбиваться из вкусового ансамбля.

Я часто рекомендую такие сорта для домашнего потребления: можно пробовать разные рецепты, настраивать помол, температуру воды. В общем, можно оторваться по полной и экспериментировать, потому что в кофейне итоговый напиток будет отбалансирован по вкусу бариста и его предпочтениям.