{"id":14271,"url":"\/distributions\/14271\/click?bit=1&hash=51917511656265921c5b13ff3eb9d4e048e0aaeb67fc3977400bb43652cdbd32","title":"\u0420\u0435\u0434\u0430\u043a\u0442\u043e\u0440 \u043d\u0430\u0442\u0438\u0432\u043e\u043a \u0438 \u0441\u043f\u0435\u0446\u043f\u0440\u043e\u0435\u043a\u0442\u043e\u0432 \u0432 vc.ru \u2014 \u043d\u0430\u0439\u0434\u0438\u0441\u044c!","buttonText":"","imageUuid":""}

Сезонность в бизнесе: как взять максимум от самых «простойных» месяцев в году

Мы управляем ресторанами, кафе и пекарнями семь лет, и каждому новому партнеру объясняем особенности сезонных колебаний выручек в выбранной нише. Год ресторатора делится на "до лета" и “после лета”, а в отпускной сезон на хорошую выручку могут рассчитывать только курортные города. Это значит, что надо готовиться и откладывать бюджет в фонд сложного месяца, а максимум усилий приложить в высокий сезон.

Опытный управленец знает сильные и слабые места своей ниши, сезонность потребления и умеет выжимать максимум там, где можно заработать еще больше, но при этом понимает на чем сэкономить с низкий сезон, как перераспределить занятость своих сотрудников и через какие каналы обеспечить дополнительную загрузку производства, когда гостевой поток прогнозируемо падает.

Усиливать сильное. Оптимизировать слабое.

Распространенная ошибка - стараться выжимать максимум в низкий сезон. В чем опасность?

  • вы не привлечете больше гостей, чем есть в локации в данный момент
  • работать вразрез со сценариями потребления гостя заведомо убыточно: формировать новые гастрономические привычки, показывать новое меню нецелесообразно в низкий сезон
  • затраты на рекламу будут выше, а возврат вложений - заведомо меньше

Первая задача управленца в общепите - проанализировать гостевой поток, сезонную смену сезонных сценариев потребления конкретно в своей нише, определить высокие и низкие месяцы. Вторая - направить максимум ресурсов на усиление “сильных” месяцев, чтобы равномерно распределить прибыль самых удачных на остальные. Важно принять, что нельзя вернуть гостя в город в отпускной сезон, сложно заставить пройтись до вашей точки в снегопад.

Что делать в “простойные” месяцы?

Шаг 1. Будьте наготове заранее.

  • определите сценарии потребления для вашего бизнеса, распределите их по времени, по дням недели, месяцам: когда и почему к вам может приходить гость?
  • найдите где и в какой момент находится ваша аудитория под каждый сценарий потребления
  • на основе первых двух пунктов подберите рекламные каналы под каждый сценарий
  • методом исключения определите какие сценарии остались актуальными и какие каналы вы можете оставить, а от каких - отказаться (например, в месяцы падения автомобильного трафика отказаться от наружной рекламы)

Шаг 2. Искать способы дополнительного заработка предприятия.

Разберем на примере общепита мини-формата (пекарня, кофейня, продукция навынос)

  • Следуйте за трафиком. Запускайте летнюю точку “на колесах”. Соседствуйте с городскими точками приятжения (парки, городские фестивали, спортивные события).
  • Загружайте цеха.

Пример: в летних кафе растет спрос на продукцию фаст-фуда (бургеры, хот-доги, шаурма). Договоритесь о поставке своей выпечки на взаимовыгодных условиях: булочек, лаваша, соусов. У вас будет постоянный покупатель, цеха будут заняты, а реализацией готовой продукцией будет заниматься партнер.

  • Наполняйте средний чек.

Поднять цены — самый простой вариант, но через месяц это перестанет работать и не вернет гостя. Делайте вечерние скидки, составляйте скрипт для персонала и учите работников зала допродавать еще одну позицию в чек.

Знать свои слабые места, распределять свои силы, быть готовым к промтойным месяцам и уметь управлять своим продуктом - основные составляющие, которые помогут безболезненно переживать низкий сезон.

0
2 комментария
Вячеслав Ермаков

сложно конечно быть зависимым в бизнесе от сезонности ,но так или иначе ,нужно проиграть и такие варианты в своем деле

Ответить
Развернуть ветку
Настоящая пекарня
Автор

Вячеслав, верно: анализировать год к году, месяц к месяцу, принять, научиться управлять.

Ответить
Развернуть ветку
-1 комментариев
Раскрывать всегда