Обсуждение: что победит на рынке фудтеха — обычные рестораны или формат dark kitchen
Ответ на мнение Фёдора Овчинникова о сервисе экспресс-доставки еды «Кухня на районе».
Основатель «Додо Пиццы» Фёдор Овчинников написал программный пост о «Кухне на Районе», а на самом деле — о всех «тёмных кухнях» вообще.
Основной вывод: «тёмные кухни» — просто рестораны, не лучше и не хуже обычных, без принципиальных преимуществ. Цепочка рассуждений: расходы на аренду зала — это не родовое проклятие, а всего лишь маркетинговый расход на привлечение гостей.
Одни покупают рекламу в «Директе», другие окна на Тверскую. И большой вопрос — что в итоге дороже. При этом доля арендного расхода падает по мере роста популярности, а офлайн-аудитория лояльнее, чем в онлайне — так что быть на улице ещё и лучше, чем в сети.
Фёдор неправ, всё ровно наоборот. Если считать аренду маркетинговым расходом, то привлечённые ей пользователи — самые нелояльные из возможных. Количество столиков в обед и ужин ограничено, в другое время в ресторан «никто» не ходит — от какого-то хорошего состояния популярность не может значительно вырасти.
Делим ежемесячную аренду на ориентировочное (оно же почти предельное) число гостей — вот и получили CAC, который надо платить в каждом чеке. В любом. Всегда.
В онлайне лояльность может быть слабой, когорты могут быть плохими, но какие-то клиенты всё-таки приходят бесплатно, потому что им здесь понравилось, а в физическом ресторане их всегда строгий ноль. Хорошая «тёмная кухня» с каждым месяцем наращивает базу постоянных покупателей, а значит, и отрыв от обычного ресторана.
Фёдор пишет о конкурентности рынка общественного питания. Кто-то открывается, а кто-то закрывается каждый день — невозможно спорить с очевидным. Но доля доставки росла последние годы, все отчёты и прогнозы говорят о продолжении тренда, на растущем рынке открываться будут больше, а закрываться — реже.
Гарантия может быть только в страховом полисе, но у тех «тёмных кухонь», кто успел впрыгнуть в поезд первыми, очень высокие шансы вырасти в большие компании.
P.S. Уж если «атаковать» «Кухню на Районе», то за концентрацию на собственной доставке. Конкурировать с агрегаторами, а не дружить с ними — очень дорогое удовольствие. Maple, который Фёдор в пример приводит, тоже на ней погорел.
Ответ Федора удивил. Изначальный аргумент о дешевом маркетинге полностью забыт, как будто его и не было, теперь он атакует темные кухни с чуть ли не противоположных позиций. Сегодня dark kitchen плох, потому что слишком хорош – это такая лакомая ниша, что в неё рванутся сотни игроков, которые в конкуренции и убьют маржинальность. С точки зрения Федора, ресторан в хорошем месте получает аудиторию за счет уникального расположения, а в агрегаторе все равны, конкурентов много, клиент один.
Это опять “просто не так”. На первый экран приложения агрегатора помещается 2 или 3 ресторана. На 5 экранов – 10 или 15. Ещё столько же вылезают в топах популярных разделов. Всё, на этом конкуренция закончилась, всех остальных точек не существует, формально они есть, но на самом деле их нет. В терминах офлайна – это ресторан в нужном месте, но с вывеской во двор. Среди знатоков он может быть популярен, массовая аудитории о нем не узнает. В итоге концентрация в онлайне оказывается выше, а не ниже, чем на улице. Доля McDonalds в Яндекс.Еде гарантированно превосходит его долю в общественном питании Москвы.
Кто висит вверху выдачи агрегаторов, тот получает много клиентов, много денег, улучшает сервис и остается сверху. Тот, кто находится внизу, может подняться только с дикими усилиями. Это – одна из причин, почему венчурные фонды вкладываются в темные кухни по всему миру, первые имеют шансы надолго остаться первыми. Гарантии, конечно, нет, но шансы есть.
Дальше Федор рассуждает о том, что зал не ограничивает ресторан, его на самом деле ограничивает кухня. Кухня так кухня, какая разница? Важно только то, что число гостей фиксировано, а значит и доля аренды в чеке не упадет ниже X. Если считать её маркетингом, то привлечение будет платным (и дорогим!) всегда, в прошлый раз мы только об этом говорили.
Потом пошел уже сплошной оффтопик. Рассуждения о важности эффективной кухни – безусловная истина, но как Федор и написал: “Создание эффективной кухни с востребованным продуктом вообще лежит вне плоскости дискуссии “ресторан или dark kitchen””, сегодня мы не об этом. В конце он приводит два примера из собственной практики, когда добавление зала усилило темную кухню. С фактами не спорят, но в данном случае есть несколько “но”. Пример восьмилетней давности сейчас, увы, нерелевантен. Рынок с тех пор перевернулся. Чтобы ни было тогда, сейчас уже всё по-другому. Ну а в современном Китае темные кухни растут как на дрожжах, Panda Selected привлекает 300 миллионов долларов. Говорить, что модель там не работает из-за недостатков самой модели – несерьезно.
P.S.: уважаемые коллеги, желающие присоединиться к дискуссии. Если вы хотите получать ответ – ставьте ссылки на первоисточник. Я понимаю, что страшно. Но вы попробуйте.
А давайте вернемся на секунду к большим вещам?
Юнит экономика - это не самая большая вещь: и в обычной, и в дарк китчен версии она очень сложная и больше зависит от конкретной концепции и реализации, чем от формата дарк/не-дарк.
Большая вещь - это как связаны владение разными частями вэлью чейн и способность масштабироваться. Это позволяет понять, какого размера бизнес можно построить из концепции с такой юнит экономикой.
Посмотрим на варианты:
1) "Все свое" - от помещений до доставки. Так бывает в fine dining, и это позволяет контролировать юзер экспириенс и свою экономику практически полностью. Масштабируемость - практически отсутсвует.
2) Дарк китчен с короткими лизами и агрегаторами. Владеем только кухней. Масштабируемость - высокая.
3) QSR франчайзинг. Владеем юзер экспириенс и процессами. Масштабируемость высокая.
4) Стенд на фуд маркете. Владеем только кухней. Масштабируемость - низкая.
А теперь надо мэтчить варианты к профилю предпринимателя или инвестора:
1) Если главное масштаб бизнеса, то интереснее всего создать успешную франшизу: у нее риски потери контроля за вэлью существенно ниже чем у дарк китчен с агрегаторами (у которых не сходится юнит экономика и которую они перекладывают на рестораны). Не даром крупнейший ресторанный бизнес выглядит именно так, с доставкой и без нее.
2) Если главное разместить капитал - лучше финансировать успешные франшизы или строить что-то вроде КиР: контроль высокий, масштабируемость тоже.
3) Если главное - звездный бизнес, нужен файн дайнинг на всем своем. Такой бизнес тоже бывает большой, просто не такой большой как QSR.
4) Если нужно поэкспериментировать с концепцией - вэлком на фуд маркет. Кстати, фудмаркет честнее к своим резидентам, чем онлайн агрегаторы - у фуд маркета интересы совпадают со своими резидентами и экономика сходится, в отличие от онлайн версии. Так что это менее рискованно чем дарк китчен для формата эксперимента.
Так что точек зрения разных будет очень много, и очень много будет успеха и неудач в самых разных форматах. За что и любим индустрию - не дает соскучиться.