Про философию farm-to-fork и ее проблемы в России

Производители и продавцы продуктов питания встретились с foodtech-стартапами, чтобы обсудить как ИИ меняет путь еды от грядки до стола, помогают ли технологии людям питаться лучше, и почему в России до сих пор не удается построить маркетплейс фермерских продуктов.

Беседа прошла в рамках конференци AGRO & TECH, организованной фондом Sistema Venture Capital. В ней приняли участие:

Олег Хохлов: Сейчас на планете более 7,5 миллиардов человек, к середине века будет около 10, потребность в еде вырастет в полтора раза. Где взять эту еду? На этот вопрос должны ответить технологии. Самые крутые из них – генная инженерия, искусственный интеллект, интернет вещей. Есть и более приземленные вещи. Например, e-commerce, логистика. Они тоже дают решения в этой области. Как подружить новые технологии – биоинженерию – с натуральностью, с тем, что интересует потребителя?

Андрей Зюзин, ЭФКО: В фудтехе сейчас перекос уходит в сторону той части, которая не регулируется ни государством, ни безопасностью, а если и регулируется, то очень мало и самостоятельно. “Цифра” пытается залезть туда, где регулирования мало, поэтому ей там хорошо. Рынок действительно огромный. И ему нужна большая встряска в отношении существующих неоптимальностей (и в сельском хозяйстве, и в фудтехе).

Наверняка многие сидящие в зале представляют себе, что такое процесс ферментации. Вы купили свежую капусту, положили ее, залили водой, она стала квашеной, - вот это процесс ферментации. Поднимите руки те из вас, кому посчастливилось съесть бургер от Impossible Foods или Beyond Meat? (несколько человек в зале поднимают руки). Вот такое же количество человек примерно осведомлены, насколько он полезен или не очень.

FDA недавно выпустила своё регулирование, признав леггемоглобин безопасным. Impossible Foods сразу пошел в гору и получил много контрактов. Это отражение биотехнологического тренда. Здесь важно отметить следующее: нельзя сказать уверенно, насколько то, что мы будем потреблять, будет безопасным на протяжении нашей жизни.

Раньше думали, что и с сахарозаменителями все хорошо, но в итоге FDA самостоятельно пришла к выводу о том, что аспартам, оказывается, опасен. А многие люди считали, что с его помощью избавились от сахарной зависимости.

Рыночный продукт будет строиться на определённой степени доверия и доказательности. И вот сегодня та доказательная база, которая существует у большинства регуляторов, включая российского, говорит о том, что мы с вами точно двинемся в сторону растительного мяса, то есть его заменителя.

Другая история, которая неизбежно к нам придет, – это клеточное мясо. Здесь возникает вопрос: насколько вы поверите в то, что этот продукт (его трудно назвать сильно синтетическим, он всё-таки органический, в нём органические элементы) для вас безопасен и приемлем? В России есть закон “Об органической продукции”, в других странах он по-разному называется (в том числе есть понятие clean label). Что, скорее всего, будет хотеть потребитель? Скорее всего, вы возьмёте товар на полке, посмотрите на этикетку и скажете: “Сколько там ингредиентов? Пять-семь? Ну, тогда нормально”. А если увидите на упаковке много мелкого шрифта, то, скорее всего, заподозрите неладное. Этот тренд точно возобладает, мы видим его и на Западе. Придется поверить, что выпускаемый продукт на каком-то интервале безопасен.

Олег Хохлов: Прямо сейчас между словами “натуральный” и “премиальный” можно поставить знак равенства. Как правило, всё натуральное стоит много денег. То, чем занимается компания iFarm и ее конкуренты, позволяет ли сделать натуральные продукты дешевле?

Дмитрий Тарасов, iFarm: Тут, наверное, надо определиться, что мы понимаем под словом “натуральность”. Овощи в основном все натуральные. Разница только в подборе сортов той или иной культуры, а также в методе их сбора. Премиальный продукт уже наделён вкусом, который удовлетворяет ту или иную категорию аудитории. Массово выращивают овощи, которые лёжкие, которые дают большую урожайность, и не всегда они вкусные, но в большинстве случаев они натуральные. Мы переносим выращивание овощей с удалённых мест к точке их потребления: эта точка потребления - город (рядом с магазином или рестораном) или, если речь идет о более крупной истории, то это фабрики переработки тех же овощей, салатов или в крайнем случае распределительные центры магазинов. Мы сокращаем цепочку поставок от места, где выращиваются овощи и зелень, до места их потребления человеком. Цена поставки высокая, соответственно, сокращая количество звеньев в этой цепочке, мы уменьшаем и стоимость.

Другой вопрос – стоимость выращивания и стоимость готовности потребителя платить за этот вкус. Наша технология позволяет создавать распределённые фермы. Мы делаем “электронного агронома”, который следит за состоянием овощей, ростом зелени; настраивает и изучает текущие показатели для того, чтобы сделать урожайность лучше без потери вкуса. Это нужно, чтобы клиент пришёл и купил, например, те же бакинские помидоры и клубнику, которую вообще очень сложно перевезти дальше, чем на 100-200 километров, да даже больше, чем на 5 км. Прийти в точку, где всё выросло, купить с фермы и быть счастливым, употребив вкусный продукт.

От чего еще зависит натуральность? В погоне за лёжкостью и открытыми способами выращивания овощей их обрабатывают химией, пестицидами. В классических агрокомплексах, чтобы жучки не ели зелень, которая выращивается при вентиляции внешним воздухом, ее обрабатывают пестицидами. И выбирается сорт, который легко проедет большое расстояние от тёплых регионов до холодных, где он будет продаваться.

Олег Хохлов: А почему это будущее не наступило уже сейчас? Это же достаточно давно началось? Почему в городах массово не появляются такие фермы?

Дмитрий Тарасов, iFarm: Вопрос в стоимости выращивания. Стоимость электричества, наличие места. Только относительно недавно выпустили LED-лампы – светодиоды, которые позволяют уходить в вертикальное выращивание. Cветодиод выделяет определенное количество света и тепла. Натриевые лампы, которые использовались раньше в классических агрокомплексах, выделяют большое количество тепла, потребляют много электроэнергии. Из-за этого приходится выносить производство зелени на большие расстояния, чтобы сделать между лампами и полками, где выращивается зелень, достаточные промежутки. Наша технология позволяет уйти в ярусность, в этажи. Светодиоды, которые мы используем, выдают порядка 25% тепла и 75% света. Мы полностью ушли в закрытое выращивание, ушли от солнечного света, и охлаждаем помещение круглогодично. Нам не нужно его нагревать: мы выводим лишнее тепло, создаем нужный климат с помощью автоматики, и зелень, естественно, растёт. Далее – подбор востребованной культуры на текущем рынке для текущего потребителя и контроль за выполнением всех характеристик.

Электричество дорожает, аренда дорожает. А такую ферму можно разместить почти что в любом подвале (стоимость аренды подвала очень дешёвая). Вся эта совокупность даёт возможность создать предприятие, которое окупится. Далеко не все агрокомплексы окупаются в разумное количество лет без государственных дотаций. Будущее наступает, технологии развиваются, а мы получаем возможность снизить стоимость обслуживания такой фермы до приемлемых цен конечной продукции.

Олег Хохлов: Как “Белая Дача” использует в выращивании своих салатов большие данные и предиктивные технологии?

Ксения Кимельман, “Белая Дача”: Есть компания в рамках нашего холдинга, которая занимается выращиванием картофеля и салатов. В “Белая Дача Фарминг” интегрируются решения, связанные с DTN. Это американская компания, которая мониторит данные по погоде, устанавливает датчики, связанные с мониторингом погоды и локальным мониторингом. На основании этого мониторинга могут приниматься решения, оптимизирующие затраты по выращиванию и обработке растения, связанные с лучшим временем для сбора урожая. Также внедрены технологии мониторинга и принятия решений по управлению парком машин, которые обрабатывают земли.

Технологии внедряются, но встаёт вопрос стоимости этих решений и готовности наших партнеров-фермеров их имплементировать. На своей собственной ферме мы можем в это инвестировать, так как понимаем, что за этим будущее. Из-за того, что мы перерабатываем очень большие объёмы салатов, только часть объёма выращиваем сами. У нас очень много фермеров-партнеров, которые выращивают их специально для нас. Этапы выращивания можно и нужно переводить на современные системы диджитализации, когда вы можете видеть онлайн всё происходящее с вашим продуктом в поле, вместо того, чтобы постоянно посылать туда специалистов агро-отдела, которые должны отслеживать соблюдение правил и норм выращивания.

Мы активно следим за вертикальными фермами и осознаем все риски, связанные с погодными условиями, особенно для такого продукта, как салат, у которого очень короткий срок хранения после срезки. Если салат созрел, то нельзя подождать и собрать его в случае плохой погоды в отличие от других культур, где хоть немного варьируются эти параметры. Такое решение, как вертикальная ферма, позволяет игнорировать риски, связанные с погодными условиями, количеством солнечного света, дождём. Но в данный момент все решения, которые мы рассматривали, по стоимости несопоставимы с выращиванием в открытом грунте в сезон. Вот это большой барьер. Намного дороже выходит стоимость выращивания в таких теплицах.

Дмитрий Тарасов, iFarm: Да, действительно, стоимость земли гораздо дешевле. Вопрос только в сезонности: от одного региона к другому сезонность либо длиннее, либо короче. Мы в компании начали с импортозамещения: выращивали ту зелень, цена на которую довольно высокая (от 900 рублей за килограмм). Руккола, например, в поставках которой есть перебои, и хорошее влияние нашего государства на закрытие ввоза продукции той или иной категории. Недавно летом был инцидент с салатом романо: на границе закрыли фуры, поэтому цена на него взлетела в два-три раза. В некоторых ресторанах салат “Цезарь” был выведен из меню, затем его снова ввели. Наша технология позволяет это контролировать и снижает цену оперирования ферм и стоимости продукции.

Мы делаем технологию для компаний, которые будут изучать своего потребителя и под каждый сезон начнут подбирать ту продукцию, которая нужна потребителю: летом – мяту, зимой – рукколу. И как раз распределение ферм (речь не про один большой завод, а про большое количество маленьких в разных частях планеты) позволит организовать точечное выращивание под конкретного потребителя.

Олег Хохлов: Какие технологии могут и должны использовать небольшие хозяйства на примере партнерских хозяйств маркетплейса “Ешь Деревенское”?

Илья Елпанов, “Ешь Деревенское”: Боюсь, похвастаться сложными технологиями среди малых производителей я не смогу. Очень небольшой процент фермеров их использует. Связано это с тем, что на малом объёме они просто-напросто неэффективные и дорогостоящие. Кроме того, у поставщиков нет готовности к их использованию. Очень много данных не оцифровано. Это то, чем мы стараемся заниматься, чтобы как-то стандартизировать процессы.

Из технологий, которые нам встречались, – различные системы сбора данных и системы автоматизации принятия решений, например, GPS-навигаторы, системы картирования удобрений. Также поставщики используют небольшие простые RVI-системы, которые позволяют создавать тех. карты, вести финансовые операции. Еще это различные системы автоматизации по вегетированию – некие датчики, которые позволяют отслеживать, когда необходимо вносить те или иные компоненты при выращивании растений.

С другой стороны, есть платформенные сервисы – от простых информационных площадок, например, “Фермер.ру” – агросервис, где поставщик может узнать цену на текущий товар, понять ситуацию на рынке. Или логистические маркетплейсы, где можно отдать логистику на аутсорс. Кроме того, существуют классические маркетплейсы, где за определённую комиссию поставщик выставляет свою продукцию и пытается найти сбыт. И мы, так называемые инфраструктурные маркетплейсы, где фермер фокусируется исключительно на производстве, а логистику, сбыт и маркетинг берет на себя маркетплейс. На российском рынке это “Ешь Деревенское” и “Foodza”.

Что касается именно использования агротехнологий внутри нашей компании, то здесь всё происходит через личный кабинет: поставщик в режиме онлайн видит количество заказанной продукции, может ставить свои лимиты. Это очень важно для малого производителя, потому что он не может гарантировать определённые объёмы - на долгосрочной перспективе они постоянно меняются, и он постоянно корректирует эти ограничения. Также в личном кабинете он отслеживает в режиме реального времени обратную связь, может прогнозировать продажи. У нас есть некий аналог предиктивной системы, который позволяет предсказать, сколько будет заказано на следующей неделе или через месяц.

Мы хотим сделать так, чтобы фермер мог планировать посев или выращивание уже на следующий год, цикл. Сейчас мы используем различные датчики в логистике и чётко понимаем, на каком этапе приезжают закупщики, чтобы точно успеть к нужному времени. Мы пытаемся оцифровать данные и сделать так, чтобы поставщик разложил структуру себестоимости, чтобы можно было более детально понять его экономику и сделать такой шеринг, накопить базу данных, которая позволит нам с ней работать.

Олег Хохлов: В этой аудитории многие точно читали огромный материал про LavkaLavka. Что мешает появляться маркетплейсам такого рода? Можете назвать основные барьеры и рассказать, как их нужно преодолевать?

Илья Елпанов, “Ешь Деревенское”: Малый производитель требует совершенно другого подхода. Это другой поставщик со своими процессами. Приходится гораздо глубже погружаться в его процессы, быть интегрированным, взаимодействовать. Здесь не получится обойтись жёстким договором: нужно чётко вести партнёрскую линию, понимать, как мы можем, прежде всего, помочь ему сфокусироваться на производстве хорошей продукции.

Второй момент - сама ниша фермерских продуктов достаточно дискредитирована: у большинства потребителей есть недоверие к ней. Оно и понятно: фермерские продукты не всегда качественны, полезны и безопасны. Поэтому очень важно проводить верификацию каждого поставщика. Невозможно сделать классический маркетплейс без необходимости приехать и всё проверить.

Узкое место здесь - стандартизация качества. Очень сложно сделать так, чтобы у малого поставщика был стабильный объём, и вся документация была в норме. Это основная проблема, потому что ты не можешь масштабироваться и выйти на b2b-заказчика, когда этого нет. Здесь приходится детально формировать экосистему вместе с поставщиками и проводить самообучение (совместные тренинги, коуч-сессии для обмена опытом). Это нужно, чтобы поставщики одной категории могли обмениваться знаниями и исправлять ошибки, делиться ими.

Эта ниша маленькая, её нужно расширять за счёт другой философии. Это история не про фермерский продукт, а про farm-to-fork, когда вы берете телефон и заказываете продукт “под себя”, а не со стока или склада. В итоге вам доставляют товар, сделанный специально для вас конкретным поставщиком, о котором вы можете прочитать и доставку которого вы можете отследить по видео. Мне кажется, стоит фокусироваться именно на этом, а не просто на фермерских или органических продуктах.

Олег Хохлов: А как нужно “чинить” логистику, чтобы жители больших городов получали качественный продукт? В Москве даже нет рыбы. Когда она появится?

Антон Трантин, Yorso: Ключевая проблема действительно в логистике. Прежде всего должна возникнуть культура потребления этой самой рыбы в Москве. Так уж исторически сложилось, что мы едим много мяса, но мало рыбы. Что должно появиться раньше - спрос или предложение? Если появится некая тяга с рынка, тогда и будут выстраиваться определенные пути.

В российском рынке я, если честно, разбираюсь слабо. Мы со своим проектом бились три года, и в России у нас ничего не получилось. Мы сосредоточены на международном: помогаем с выходом развивающихся стран на развитые рынки: Эквадор, Западная Африка, Азиатско-Тихоокеанский регион. Основные наши проекты в сфере замороженной и свежей рыбы – это Европейский Союз, в частности, Испания. Возьму Барселону в качестве примера: там каждую ночь со всех четырёх океанов появляется свежая рыба. Почему? Потому что есть культура потребления. В каждой маленькой деревушке находится рыбная лавка со свежей продукцией. Она недешевая, но население ее потребляет. Практически любой вид экзотической рыбы там всегда можно найти.

У нас в основном потребляют красную рыбу. Раньше был лосось - до того, как Норвегию забанили. Потом начала развиваться аквакультура; сейчас её заполняют теми же лососевыми. Но чисто логистически рыбу довезти в Москву тяжело. Россия входит сегодня в топ-10 стран по добыче рыбы в мире, но бОльшая часть этой добычи приходится на Дальний Восток. И почти всю ее практически сразу же с бортов скупают три страны: Япония, Южная Корея и Китай. Дальний Восток даже не знает, что есть какой-то там рынок Москвы. Зачем, если рядом есть Токио, Пекин, Шанхай, Сеул? Это густонаселенные и платежеспособные регионы. Везти рыбу в Москву экономически нецелесообразно.

Понятное дело, что если включается государство, то начинают работать регуляторные механизмы, которые могут поставить условие доставлять половину улова на внутренний рынок. Мы частично решаем эту проблему с точки зрения продовольственной безопасности. У нас был хороший кейс несколько лет назад, когда отобрали аттестацию у предприятия, которое добывает марокканского осьминога. Рядом с Марокко находится Мавритания, добывающая того же самого осьминога, 80% которого скупают японцы. Японцы абы что не едят, то есть это хороший продукт. Мы как раз открыли Мавританию через нашу платформу, заместили марокканский импорт на российский рынок мавританским. Хотя тогда мы были маленьким стартапом в полтора человека, но это та ниша, которую мы нашли благодаря своему позиционированию.

В Москве есть проблема с распределительными центрами и так называемыми cold storages (холодными хранилищами). Для того, чтобы заниматься более мелкой дистрибуцией, нужен крупный распределительный центр, где всем этим будут управлять на месте. Этой инфраструктуры сегодня нет. Компании, которые получают деньги от институтов развития – это крупные проекты на уровне ВЭБа, которые пытаются подобную историю сегодня развивать. Лет через пять она будет построена и запущена, тогда мы и увидим, возможно - свежую рыбу у нас возле дома. Можно, конечно, и дома выращивать в бочке...

Олег Хохлов: Я видел стартап в Израиле, который обещал, что через пять лет рыбу можно будет выращивать без воды.

Антон Трантин, Yorso: Мне кажется, через пять лет и рыба будет не нужна, потому что всю пищу смогут вырастить и без нее.

Партнер встречи – пространство "Коллектив".

#sistema_vc #publictech #agtech #foodtech