Как профессионально оценивать вкус блюд ресторана. Гедонистическая шкала

Все мы понимаем что от правильной оценки органолептических свойств блюд подаваемых в ресторане зависит финансовое благополучие бизнеса. На предприятии общественного питания всю ответственность за такую оценку берут на себя зачастую святая троица: владелец или владельцы бизнеса, директор или управляющий, и шеф-повар. Традиционно три человека, комиссионно согласовывают блюдо. Однако нет ни чего более субъективного чем вкус. Выражение "вкусовщина" пренебрежительное сокращение от "дело вкуса". От чего же зависит вкус? Вкус зависит от пережитого опыта, индивидуальных предпочтений, влияния моды, гендера и национальности. Для примера негативного влияния на решение судьбы блюда рассмотрим один ример. Дано: концепция фастфуд. Объект исследования куриные наггетсы. Председатель дегустационной комиссии владелец бизнеса хорошим достатком и устойчивой привычкой регулярно питаться в ресторанах концепций файн дайниг. Согласитесь, такому человеку будет сложно по достоинству оценить блюдо по достоинству и его моут не одобрить не обращая внимания на тот факт что блюдо идеально подходит по концепции предприятия. Что делать?

Есть специальная гедонистическая шкала оценки. Если вы о ней не знали, эта статья для вас. Дело в том что шкала была разработана в 1950-х годах Дэвидом Перьямом для Вооруженных сил США. Солдаты жаловались на качество блюд и напитков а поставщики ни как не моли понять в чем собственно дело. В шкале всего 9 пунктов, и вот как она работает.

Вот как бы вы оценили то, что пробовали. Вы бы откусили кусочек, затем подумали о каждом сенсорном сигнале – вкусе, текстуре, аромате, сухости, сочности, сочетании ингредиентов и т.д. – и отметили свои мысли по шкале от 1 до 9, где 1 означает, что это действительно ужасно, а 9 означает отличная оценка.

9-Нравится чрезвычайно

8-Очень нравится

7-Любите умеренно

6-Слегка нравится

5.Ни нравится, ни не нравится

4-Слегка не нравится

3-Умеренно не нравится

2-Очень не нравится

1-Крайне не нравится

При этом, большинству людей требуется помощь в оценке блюд , поэтому таким дегустаторам лучше подать список наводящих вопросов, которые они должны задать себе, пробуя блюдо.

1.Вкус – нравится ли вам вкус блюда?

Сделайте эти действия:Откусите кусочек. Учтите свои первые впечатления. Откусите второй кусочеки проведите им по языку. Определенные участки вашего языка наиболее чувствительны к сладкому, в то время как другие более чувствительны к соленому или кислому, так что это поможет вам ощутить все вкусы, которые предлагает это блюдо.Вкус еды такой же, как и запах, или по-другому? Проанализируйте свои впечатления о вкусе блюда, а не только о хорошем или плохом; подумайте, как бы вы описали его другу, как бы вы могли охарактеризовать его, если бы попытались запомнить в будущем.Учитывайте сладость, пикантность, кислинку и пряность блюда. Является ли один из этих вкусов преобладающим над всеми остальными. Сбалансирован ли он?При дегустации блюда может быть полезно подумать о том, что в нем нравится и что бы вы изменили в нем. Спросите себя: “есть ли что-то, что, по моему мнению, должно отличаться в этом блюде, чтобы сделать его лучше?”Сбалансирован ли вкус? Можете ли вы попробовать только что-то одно, исключая все остальные? Является ли вкус выразительным? Большинство посетителей предпочитают блюда с интенсивным вкусом тонким или пресным.Обратите внимание на послевкусие, если таковое имеется.Например, пробуя определенную лазанью, вы можете заметить, что по вкусу она напоминает свежие помидоры, сыр пекорино и слишком много орегано. Возможно, это напоминает вам плохую лазанью, которую вы однажды ели в замороженном виде, потому что в ней есть какая-то сладость, которая вам не нравится. Вы также можете отметить, что они не острые и не кислые; что они сухие и можно использовать больше томатного соуса. Все это позволит вам оценить лазанью на 4/10.

2. Текстура - текстура играет роль во вкусе и предпочтениях; большинстволюдей предпочитают хрустящее кашеобразному и наслаждаются продуктамис различными текстурами, а не только с одной.

Сделайте это: подумайте о том, как еда ощущается у вас во рту. Онахрустящая, мягкая, податливая к жеванию? Текстура должна бытьразнообразной и привлекательной для вас.

3. Аромат - 70% вкуса – это аромат. Запах блюда во многом определяет еговкус.

Сделайте это: прижмите нос к краю миски или тарелки и глубоковдохните. Обратите внимание на любые запахи, которые вы ощущаете.Возможно, вы почувствовали ароматизаторы или ингредиенты,входящие в состав блюда, которое вы нюхаете. Запах также можетвызвать воспоминание (довольно распространенное явление в "комфортфуд"!); хлопья могут пахнуть кукурузой, если это ингредиент. Кроме того,печенье с шоколадной крошкой может пахнуть не только ванилью, но инапоминать вам о доме вашей бабушки.

4. Внешний вид – оценивайте внешний вид небольшого блюда, которое вамподают, не главное блюдо. многие повара считают, что внешний видзависит от красоты гарнира. При сенсорной оценке нас интересует тольковнешний вид блюда, а не покрытие.

С делайте это: зачерпните вилкой немного блюда и изучите, что тамнаходится. Однородна ли она по цвету, светлая или разнообразная, темнаяили мутная, привлекательная или непривлекательная? Хотели бы выпопробовать ее, просто взглянув на нее?

5. В целом – это не та рубрика, где вы сами подсчитываете. Вместо этогооцените основное блюдо в целом.

Сделайте это: насколько это блюдо оправдало или превзошло вашиожидания? Удалось ли повару создать блюдо вкусное, визуальнопривлекательное, с хорошей текстурой и приятным ароматом, котороепонравится большинству людей? Ваша общая оценка отражает ваши мыслиоб этом рецепте и его исполнении.

По результату оценки видно, стоит блюдо того что бы занять место в меню либо же нет. Балы следует заносить в таблицу, так называемый "дегустационный лист". Листы следует сохранять для последующей аналитики. Если блюдо набрало высокий бал но не продается значит не продают, либо проблема в наценке, либо в повседневной работе оно не соответствует исходным характеристикам которые были на дегустации.