Таблица объективной оценки блюд ресторана. Скачивайте и пользуйтесь

Для тех кто хочет объективности в оценке блюд эта таблица именно то что нужно. Дело в том что все существующие таблицы опираются на блюда из уважаемого «Сборника рецептур». Либо составлены под конкретные «линейки» кулинарной и не только продукции. Допустим выпечка, макаронные изделия и т. д. Данная таблица универсальна, не конкретизирует свойств блюд, не проводит параллели между указанными характеристиками в сборнике и приготовленным блюдом. Ведь что волнует ресторатора кода он пробует блюдо? Понравится ли это блюдо потребителю, ЦА для которой собственно оно и задумывалось. При прочих урегулированных и проработанных до финальной дегустации моментов как то: себестоимость, название, технические возможности для приготовления и реализации, концептуальной уместности и т. д. Ресторатора волнует пять показателей: вкус блюда, текстура, аромат, внешний вид, общее впечатление от блюда. В данной таблице учтены эти показатели.

Примеры целевых таблиц.

Глубина оценки в 9 балов позволяет членам комиссии. максимально близко к в своим ощущениям сформулировать точку зрения по изучаемым показателям. Часто не достаточно просто сказать что нравится, или не нравится или что то среднее. Иногда хочется сказать «на троечку», и это вроде бы зачет а вроде бы и не нужно нам такое блюдо в меню. Каждый пункт в меню должен приносить реальный доход. И вот потрачены время и деньги а «гора родила мышь», блюдо нравится не всей фокус-группе в данном его исполнении. На сколько не нравится? Хороший вопрос, если бы это было оцифровано, на него можно было бы ответить. Эта таблица дает такой ответ. Максимальное количество балов которое может набрать блюдо 45, если выше 22, можно сказать что нравится на 50%.

Но с чем можно поработать а что изменять уже не нужно? Посмотрим в диаграмму в таблице. Здесь мы увидим наглядно в процентах и объеме занятого соответствующим цветом на диске с чем предстоит поработать.

Таблицу удобно поместить на «Гугл диск», скопировать и отправить ссылки участникам дегустации и шеф-повару. Вывести на экран и редактировать с телефона. В режиме реального времени шеф-повар будет видеть как оценочная комиссия принимает решения. В завершении дегустации не потребуется время на оглашение результата. Остается пропустить этот волнительный момент и перейти к обсуждению вопросов по доработке блюд.

И конечно аналитика. Главное после запуска блюда отследить его «жизнь» в меню. Если продажи низкие а блюдо было оценено высоко то: или не продают официанты, или качество блюда отличается от качества на дегустации, или переоценено, дороговато и не имеет такой потребительской ценности для гостя, или не попали в концепцию. У вас ресторан мексиканский а вы ставите «пельмени по-сибирски» понятно что в мексиканский ресторан ости за пельменями пойдут в последнюю очередь. Или отзывы плохие о том что готовят долго. И это стабильно, значит плохо оценили технические возможности, готовил на дегустацию при пустом ресторане а в «запару» такую скорость выдержать не получается.

Все эти моменты нужно отслеживать и время от времени заглядывать в эту таблицу о поводу сопоставления текущей ситуации с продажами и прошедшей дегустации. Как говорил Максим Горький «Все познается в сравнении». Скачивайте эту таблицу бесплатно, по ссылке, и будьте объективными и современными.

Ссылка на таблицу находится в статье на яндекс дзен. Переходите о ссылке и скачивайте бесплатно.