Она может взять 20 курсов и сгенерировать 21 усреднённый курс.

Нет. Потенциально нейросеть может взять любой материал и преобразовать его в любой материал. Например, взять учебник и написать (сгенерировать) по нему задачи, которых в учебнике и не было никогда. В этом и ее сила, что она не из подобного делает подобное, а умеет преобразовывать разные виды данных.

Но разработать оригинальную и актуальную структуру курса с нуля сомневаюсь.

Сможет.

А если по специальности мало информации, то что она тогда будет делать?

Взаимодействовать (опрашивать) профильных экспертов.
Сейчас вся жизнь идет в цифру. Пока только лишь не оцифрованы наши мысли, а вот даже частные переговоры / митинги уже потенциально могут быть оцифрованы телефонами, умными колонками, системами видеоконференций и даже без нашего разрешения / участия.

Такой объем информации не соберет ни один ученый, ни один институт.

Потенциально информация в нейросети может обновляться чуть ли не в реалтайме: пришла в голову какому-то эксперту мысль. Он ее проговорил с коллегами за кофе / записал в блог / выступил на конференции - всё, мысль подслушана, "закачена" в нейросеть и доступна для коммерческих клиентов.

Да. Не понимаете

Немного не так.

С нейросетью можно общаться как с ментором, спрашивая у нее что стоит изучить, просить объяснить каждую тему, но также в режиме чата задавть любые вопросы по любым нюансам какого-то материала, пока не станет ясно.

Мне кажется именно "курс" как продукт в случае нейросети не релевантный формат, это именно интерактивный ментор, что гораздо круче - ведь курс это просто попытка как-то оптимизировать затраты времени ментора, потому что он не может объяснить каждому так чтобы он понял, а нейросеть - может.