Александр про ХАССП

Есть две команды.

Есть одно слово, от которого многие в общепите морщатся — ХАССП. Кому-то оно кажется страшным, кому-то скучным, а кто-то вообще думает, что это “для сетевых ресторанов, а не для нас”.

В каждом заведении есть человек, с которого начинается день. Иногда это шеф, который первым включает плиту. Иногда — бариста, который первым наливает кофе. Иногда — администратор, который просто улыбается команде и говорит: “Сегодня будет хороший день.”

Есть одно правило, которое знают все, но нарушают чаще всего — не пересекать потоки. Сырье отдельно. Готовые блюда отдельно. И всё, что между ними — в строгом порядке.

В Республике Алтай временно приостановили работу одного из кафе: проверка выявила нарушения санитарных норм — просроченные продукты, отсутствие медкнижек у сотрудников и несоблюдение условий хранения. История типичная, но поучительная.

Недавно проводил внутреннюю проверку в небольшом кафе. Формат — обеды и выпечка, трафик стабильный, кухня небольшая, три человека в смену. Позвал владелец: “хочу понять, к чему могут придраться, пока не пришёл Роспотребнадзор”.

В общепите всегда много забот: гости, кухня, закупки, персонал. В этой суете легко упустить мелочи. А именно они создают ощущение порядка и уверенности в заведении.

Когда слышишь слово ХАССП, в голове сразу всплывают папки с бумагами, журналы, таблицы и инспекторы с блокнотами. Кажется, что это что-то громоздкое и только мешает работать.

Когда садишься за столик в кафе, редко думаешь о том, что происходит на кухне. Нас интересует меню, подача и вкус. Но разница между заведением «по привычке» и заведением с ХАССП видна даже гостю — пусть и не напрямую.

Недавно в Казани закрыли кафе Brown Bear на 14 дней. Причина — отравление у гостей и целый список нарушений.

У многих владельцев ресторанов и кафе ХАССП ассоциируется только с проверками. Мол, нужен он инспекторам, а для бизнеса — лишняя бюрократия.