Пицца по правилам QSR: как был рождён хороший пицца-продукт для предпринимателя и для гостя

Пицца, печь и несколько понятных операций. Со стороны такой формат пиццерии выглядит простым. Но чтобы предпринимателю было удобно им управлять, сложную работу лучше выполнить до открытия точки.

Именно такую задачу мы решали в проекте с рабочим названием «Быстро Пицца».

Мы рассматривали формат прежде всего как бизнес-продукт для предпринимателя, в том числе без опыта в общепите: компактная точка, рассчитанные вложения, понятные операции и чёткие инструкции. А для гостя — хорошая пицца, которую можно быстро получить, удобно забрать по пути или заказать домой.

Одним из ориентиров был Zotman Pizza. Я изучал их производственную модель, устройство фабрики-кухни и экономику пиццерий, использовал этот пример в собственных расчётах. При этом ключевое решение нашего проекта отличалось: на точку должна была поступать полностью собранная замороженная пицца.

Моё решение — убрать сборку с точки

Zotman описывает использование парбейка — частично выпеченной и замороженной основы. В пиццерии остаются сборка и финальное выпекание. По описанию франшизы, специальные печи позволяют приготовить пиццу примерно за пару минут.

Для нашего проекта я выбрал полностью собранную пиццу. Начинка уже распределена на производстве. На точке остаются выпекание и визуальное дооформление перед выдачей.

Разработанная пицца выпекается из замороженного состояния в специальной высокоскоростной печи примерно за две–пять минут, в зависимости от размера и веса. Она подходит и для приготовления в пиццепечи — также с ориентиром до пяти минут.

Цель — сократить трудозатраты, ошибки при сборке, отклонения от рецептуры и лишние расходы на рабочем месте. При этом хотелось сохранить небольшой шоу-элемент: гость видит, как пиццу достают из печи, оформляют, нарезают и подают.

Процесс начинается с разработки продукта

Обычный морозильник для такой технологии не подходит — потребовалась шоковая заморозка. Нужно было разработать продукт, который проходит заморозку, хранение, логистику и последующее выпекание с нужным качеством теста и начинки.

Вместе с командой мы искали технологии, проходили обучение и подбирали подходящее сырьё. Отдельно работали с тестом длительной холодной ферментации: стремились раскрыть вкус, аромат и текстуру, характерные для настоящей итальянской пиццы.

В ходе разработки мы подтвердили результат: после шоковой заморозки и выпекания при заданных температурных параметрах пицца сохраняла нужные нам вкус, аромат и хрустящую текстуру. Это получалось и при приготовлении в высокоскоростной печи. Выбранная технология позволила совместить сокращение операций на точке с требованиями к качеству продукта.

Я рассчитал экономику проекта: «идеальной» торговой точки и фабрики пиццы, проработал состав производства и оборудование, собрал команду, нашёл необходимое обучение и организовал его. Отдельно определил требования к площади торговых точек, их оснащение, расходы и капитальные затраты (CAPEX). Участвовал в нейминге и подборе помещений.

Бизнес для предпринимателя без опыта

Мы поставили себе задачу максимально упростить управление точкой для человека, который раньше не работал в общепите. Заранее определить продукт, операции, оборудование и требования к помещению, чтобы на месте предприниматель мог сосредоточиться на организации работы и точном выполнении регламентов и стандартов.

Под эту задачу сокращали количество операций и необходимую площадь, прорабатывали автоматизацию процессов и стремились ограничить потребность в персонале. Капитальные затраты рассчитывали под выбранный формат и его производительность.

Точку с возможностью забрать заказ или перекусить на месте проектировали в формате самообслуживания. Заказ оформляется только через приложение или терминал самообслуживания. Сотруднику не нужно вручную принимать заказ: его работа сосредоточена на приготовлении, финальном оформлении и выдаче пиццы.

При этом инструкции не отменяют ежедневного управления. Нужны контроль качества, запасов, работы смены и сервиса. Задача формата — сделать эту работу понятной и воспроизводимой.

Мы проектировали понятный бизнес для предпринимателя и одновременно сохраняли требования к продукту для гостя: вкус, внешний вид и короткое ожидание. Без хорошей пиццы регламенты и автоматизация не обеспечат повторную покупку.

Короткое меню — результат анализа

Сокращённую линейку мы формировали на основе популярности пицц: использовали открытые источники и собственные данные компании Farfor. Задача — собрать понятный ассортимент и ограничить сложность его производства и продажи.

Сейчас в меню «Турбо Пиццы» представлены шесть пицц одного диаметра, около 30 сантиметров, а также комбо, горячие блюда, закуски и десерты. Нынешнее предложение сайта может отличаться от меню на этапе моей разработки.

У Zotman выбор шире: римская пицца двух размеров, круглая бруклинская, классические и авторские сочетания, добавки и возможность собрать свою пиццу.

Разница подходов видна в четырёх решениях.

Продукт для точки. В нашем проекте — полностью собранная замороженная пицца. У Zotman, по опубликованному описанию, — частично выпеченная замороженная основа и ингредиенты.

Работа на точке. У нас — выпекание и визуальное дооформление. У Zotman — сборка и финальное выпекание.

Ассортимент. Мы разрабатывали сокращённую линейку на основе анализа спроса. У Zotman — более широкий выбор форматов, размеров и начинок.

Выбор гостя. В нашем проекте — заранее разработанные сочетания. У Zotman — готовые сочетания и персонализация.

Готовая пицца переносит больше ответственности на производство: за рецептуру, порционирование и качество после заморозки. Сборка на точке сохраняет больше возможностей персонализации, но требует организации работы с ингредиентами в пиццерии.

При этом короткая линейка пиццы ещё не означает простую кухню. Дополнительные горячие блюда добавляют свои операции, хранение и контроль. Оценивать нужно всё меню.

Как различается структура расходов

Для ориентира сравним расчётные цены проекта и опубликованные цены Zotman. Значения округлены. В нашем проекте речь о круглой пицце диаметром около 30 сантиметров, у Zotman — о римской пицце размером 20×30 сантиметров.

«Маргарита»: в проекте — около 450 ₽, у Zotman — около 550 ₽.

«Пепперони»: в проекте — около 600 ₽, у Zotman — около 700 ₽.

«Ветчина и грибы»: в проекте — около 600 ₽, у Zotman — около 700 ₽.

«Четыре сыра»: в проекте — около 650 ₽, у Zotman — около 600 ₽.

Цены Zotman — из официальных карточек пицц «Маргарита», «Пепперони», «Ветчина и грибы» и «Четыре сыра». Ссылки приведены в конце статьи.

Цены зависят от точки и условий заказа. Форма, вес и рецептуры различаются, поэтому сравнение показывает только ценовой диапазон.

В одном из наших расчётных сценариев закупочная стоимость пиццы занимала около половины её продажной цены. Из остатка нужно было оплачивать работу точки, упаковку, продвижение и доставку.

Экономию труда на точке нужно сопоставлять с полной стоимостью подготовленного продукта: работа, которую убрали из пиццерии, выполняется на производстве.

Само производство тоже зависит от загрузки. Основатели Zotman рассказывали в интервью «РБК Стиль», что при росте доставки одним из ограничений стала невозможность быстро увеличить выпуск парбейков. Поэтому фабрика и торговые точки должны сходиться в общей модели — по объёму, мощности и экономике. В своём проекте мы также учли этот момент.

Ориентиры времени выдачи и доставки

Для обслуживания на месте мы ставили ориентир три–пять минут от заказа до получения готовой пиццы. По нашей оценке, разработанная технология и предусмотренная организация работы позволяют удерживать такой срок.

Ориентировались на привычную гостю скорость крупных мировых QSR-сетей — Burger King, KFC и McDonald’s. Три–пять минут — наш показатель проекта, а не заявленный единый стандарт этих компаний.

Для доставки общий ориентир составлял 30 минут с момента заказа до получения гостем. При расчётных пяти минутах на приготовление оставалось около 25 минут на комплектование, упаковку, передачу курьеру и дорогу.

Поэтому помещения подбирали с расчётом на небольшой радиус доставки и высокую плотность жилой застройки. Оценивали, позволяет ли количество домохозяйств в зоне обслуживания расчётно выйти на необходимое число заказов в день.

Отдельно учитывали пешеходные потоки: гостю должно быть удобно забрать заказ по дороге или перекусить на месте. Потенциал территории при этом необходимо подтверждать реальным спросом, а скорость всей системы — проверять в пик, включая дополнительные блюда и комплектование полного заказа.

Наши ориентиры были простыми: вкусно, быстро, доступно. Удобно заказать онлайн, удобно забрать по пути, удобно перекусить на месте.

Для меня работа над таким форматом — это проектирование бизнеса, который предприниматель сможет освоить, а команда — регулярно исполнять с нужным качеством. За коротким ожиданием гостя стоят технология, производство, автоматизация, расположение точки и рассчитанная экономика.

Telegram: https://t.me/asman_os

Телефон: +7 (917) 471-73-91