Личный опыт: что важно знать, открывая винный бар

Евгения Качалова, основатель сети "Винный базар"– об особенностях открытия винного бара и работе над ошибками.

В закладки

История "Винного базара" началась в 2014 году с небольшого бара на Комсомольском проспекте. Тогда я еще не предполагала, что мой проект вырастет до масштабов сети: 5 лет назад я сама разносила посетителям заказы и рассказывала о вине, а сейчас управляю семью винными барами. За это время я научилась быть чуткой к своему бизнесу, не бояться трудностей и работать над ошибками – и теперь хотела бы поделиться своим опытом и дать несколько советов тем, кто решил связать свою жизнь с собственным бизнесом в ресторанной индустрии.

Определите формат

Перед тем, как начать свое дело, я долгое время занимала должность исполнительного директора сети винных бутиков. Так как я уже была знакома со спецификой работы винотеки, мне хотелось открыть свою собственную, но моему партнеру был больше интересен формат бара. В итоге мы остановились на компромиссном варианте: предполагалось, что гости смогут выпить бокал-другой вина на месте и купить бутылку (а, может, и не одну) понравившегося вина с собой. У нас было всего 3 стола и минимальный выбор закусок, а широкий ассортимент вин был представлен на высоких полках – с ценами, указанными прямо на бутылках.

Однако в первый же месяц работы стало понятно, что выбор подобного формата себя не совсем оправдал: посетители охотно пробовали вино на дегустациях, но не спешили покупать его ящиками. Тем не менее, было ясно, что им нравится проводить время за столиками в зале, и мы решили отказаться от магазинного формата и дальше развивать проект уже как бар, постепенно увеличивая количество посадочных мест.

Выбор концепции является самым важным этапом в выстраивании бизнес-стратегии проекта. Необходимо знать свою целевую аудиторию, и понимать, насколько выбранный формат соответствует вашим задачам и ожиданиям. И, самое главное, внимательно следить за тем, как развивается ваш проект – и не откладывать внесение необходимых коррективов в долгий ящик.

Выбирайте локацию с умом

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, станут более конкретными и параметры поиска помещения. Конечно, некоторые требования будут меняться в зависимости от выбранного формата. Под винный бар, например, подойдут небольшие площади, до 100 кв. м, которые большинство рестораторов даже не рассматривают. При этом аренда таких мест обойдется в разы дешевле.

Если говорить об универсальных критериях, то, прежде всего, важна локация. Понятно, что лучше искать место в центре, популярное среди горожан, но совсем не обязательно на первой линии. Большим преимуществом будет и наличие хорошего жилого кластера поблизости. Лучше всего для ресторанного проекта подойдут помещения в нежилых зданиях, но найти такое место – большая удача, тем более что арендная плата для них всегда завышена. Есть и другой вариант – первые этажи жилых зданий, однако в этом случае вы должны быть готовы к возможным конфликтам с соседями.

Не следует забывать и о бюджете на ремонт помещения, который может обойтись в круглую сумму. Далеко не всегда помещение вы получаете в хорошем состоянии. Один из наших баров занял помещение после адвокатской конторы, и потребовалось около 1 млн. рублей на то, чтобы снести перегородки, перекрасить офисные стены и так далее.

Буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор.

Будьте готовы к трудностям

Открытие первого проекта оказалось для нас непростым испытанием. Сначала были трудности с поиском помещения и заключением договора. После шести месяцев переговоров собственник и вовсе передумал сдавать помещение под бар, но я не могла так просто отказаться от места, которое идеально нам подходило. Тогда я сказала, что буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор – и владелец сдался.

Череда трудностей на этом не закончилась. При осмотре помещения комиссия, ответственная за выдачу алкогольной лицензии, обнаружила, что ремонт еще не до конца завершен. Алкогольную лицензию нам не выдали, и мы смогли получить ее только со второй попытки, что обошлось в 200 тыс. рублей потерянной госпошлины и два месяца простоя.

Кроме того, первое время наш бюджет был ограничен, и мне приходилось самой выходить на смены и совмещать управленческие обязанности с работой в зале. В таком режиме я работала 1,5 года. Конечно, это отнимало много сил и времени, особенно тяжело было совмещать смены и управленческую историю, а об отпуске я и думать не могла. Но такое погружение в жизнь проекта дало потрясающий опыт, и, оглядываясь назад, смело могу сказать, что ничего бы не изменила.

Лично участвуйте во всех процессах

Безусловно, ценность хорошей команды для развития бизнеса трудно переоценить. И даже в небольшом винном баре невозможно оставаться сторонним наблюдателем: управление, на самом деле, требует знания всех тонкостей функционирования проекта. Самым доступным и эффективным способом изучения собственного бизнеса остаются «стажировки» на всех внутренних позициях – от официанта до администратора. Отработав полную смену в зале, вы познакомитесь не только со всеми нюансами работы бара, но и с вашими гостями. А значит, лучше поймете их предпочтения и желания.

Такой опыт оказался для меня очень полезным. Я, например, поняла, что к нам люди приходят именно за уютной атмосферой и живым общением. Просто качественного обслуживания здесь недостаточно: от персонала помимо вежливой улыбки и подачи блюда гости ожидают гораздо большего, какой-то теплой обратной связи, совета, душевности. И опыт показывает, что пул постоянных гостей формируется во многом именно благодаря такому эмоциональному подходу к сервису.

Вдохновляйте свою команду

В жизни заведения важен вклад каждого сотрудника. А лицом проекта, конечно, являются сотрудники зала. Именно они задают общее настроение в баре, тесно взаимодействуя с гостями. Нужно помнить, что сотрудник не только должен справляться с техническими аспектами своей работы, но и уметь заряжать посетителей положительными эмоциями – и, что самое главное, самому испытывать их. На руководителя команды ложится ответственность за поддержание комфортного климата в коллективе.

На самом деле, далеко не все могут в условиях достаточно рутинной работы, требующей большой сосредоточенности, чувствовать гостей и поддерживать хорошее настроение. Научить этому можно далеко не каждого, что делает отзывчивых сотрудников более ценными.

Поэтому руководителю важно не пренебрегать корпоративной культурой и системой мотивации команды. Устраивайте мероприятия для сплочения команды: тренинги, совместные выезды, мастер-классы. Мы, например, лучших сотрудников отправляем на винодельни, где они интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперед. Еще отличный пример – корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести результаты.

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Мария Дюжикова", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 7, "likes": 8, "favorites": 33, "is_advertisement": false, "subsite_label": "life", "id": 56324, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Wed, 23 Jan 2019 12:47:06 +0300" }
{ "id": 56324, "author_id": 118325, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/56324\/get","add":"\/comments\/56324\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/56324"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199123 }

7 комментариев 7 комм.

Популярные

По порядку

Написать комментарий...
5

Спасибо кэп

Ответить
3

Интересно,но хотелось бы узнать как вы в таком бизнесе введете учет,как работаете с поставщиками,какая маржа,что по меню дизайнерские решения,как оптимизировали работу

Ответить
1

очень интересно какой стартовый капитал понадобился, чтоб снять помещение в приличном месте, сделать нифиговый ремонт после офиса, закупки, набрать персонал и тд... работа колоссальная, конечно! восхищаюсь упорством и целеустремленностью людей

Ответить
0

Важно знать многое, но главное иметь вкус и разбираться в винах.

Ответить
0

Даже шато-де-пакет можно успешно продавать, если правильно определить свою ца и работать на неё. Так что вкус и разборчивость тут вторичны

Ответить
0

Публикация про винный бар, а не про винотеку или магазин.
Так по Вашей логике и портному в ателье мастерство не нужно и художнику или композитору талант не обязателен...
Важно ЦА правильно определить?
А соглашусь, ведь если задаться целью привлечь дебильную ЦА с деньгами, то мастерство, вкус, талант и не нужны.
ЦА с цацами - вот наш клиент.

Ответить
–1

Еще, я слыхал, неслабо мотивирует достойная оплата и условия труда. Работать на Арбате в винном бутике немножко позитивнее, нежели в шаурмяшной в Новогиреево

Ответить
0
{ "page_type": "article" }

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]
Хакеры смогли обойти двухфакторную
авторизацию с помощью уговоров
Подписаться на push-уведомления
{ "page_type": "default" }