Как мы открыли бизнес в общепите без опыта и выросли в сеть из 60+ заведений: реальный опыт и ошибки, которые мы прошли

Привет! 👋🏻 На связи Николай Ким — эксперт в области общественного питания и владелец международной сети южнокорейских кафе Kannam Chicken. За 8 лет мне удалось выстроить успешную франчайзинговую сеть по продаже корейской курочки в 60 городах России и 4 странах мира. Спойлер: это было непросто! Мы дважды закрывались, но нам все же удалось найти свое место на одном из самых высококонкурентных рынков.

Все, что вы здесь прочтете, — мой реальный опыт без прикрас. Эта статья будет полезна всем, кто интересуется открытием ресторанного бизнеса, а также действующим предпринимателям из сферы общепита, которые стремятся сделать свой бизнес более системным и хотят в будущем масштабироваться.

Дочитайте до конца — в финале покажу, как мы организовали посадочные места и кухню в помещении 90 кв. м., чтобы увеличить прибыль на 30%, а также дам полезные шаблоны для бизнеса.

В 2013 году мы с братом приехали в Южную Корею по работе и именно там впервые попробовали корейский чикен — жареную курочку в панировке и разных соусах. Вроде бы понятный и привычный продукт — но совершенно в иной интерпретации.

В Южной Корее уже на тот момент было более 40 000 чикен-кафе, в которые выстраивались длинные очереди, а в Красноярске не было ни одного. Мы увидели в этом перспективу и решили стать первыми. Без опыта в общепите и вообще какого-либо представления о том, как организовать и в дальнейшем вести ресторанный бизнес.

Первая сложность, с которой мы столкнулись — поиск рецептуры. Мы не хотели экспериментировать и разрабатывать рецептуру с нуля — нам было важно добыть аутентичный рецепт и перенять технологию приготовления оригинального чикена, поэтому мы начали поиск компании, которая сможет нам его продать. Спустя 2 долгих года мы выкупили рецепт и технологию приготовления, прошли обучение на производстве в Южной Корее и там же заказали необходимое для работы сырье — панировку, соусы и маринады.

Первое кафе мы открыли в 2015 году на одной из центральных улиц города в месте с высоким пешеходным трафиком. Но уже спустя 3 месяца мы ушли в большой минус и хотели закрываться, потому что до конца не понимали, что мы делали не так.

Ниже расскажу об ошибках, которые мы допустили, и которые принесли нам миллионные убытки.

❌Ошибка N1 — не продумали концепцию

Мы решили пойти по простому пути — делать так, как делают успешные конкуренты. Главным конкурентом мы считали рестораны быстрого питания KFC (ведь они тоже продают жареную курицу), поэтому мы попытались скопировать у них концепцию, меню и подачу блюд. Как вы, наверное, уже поняли, это ни к чему хорошему не привело. У нас было дороже, чем в KFC и мы не могли давать такие же низкие цены. Гости не поняли кто мы, и о чем наше заведение. Мы не смогли донести до них наши ценности и обосновать более высокие цены.

Спустя 3 месяца работы мы посчитали убытки и поняли, что нужно что-то делать. Решили вернуться к истокам — заново определить концепцию и перезапустить кафе. Мы сделали упор на наш уникальный продукт, корейскую курочку, и корейскую кухню, и эта концепция “выстрелила”.

Это правильно — знать своих конкурентов, понимать, в чем их преимущества и равняться на более сильных игроков, но не стоит вслепую их копировать. Максимум пользы, который вы получите от этого — набьете шишки и сделаете выводы, но при этом потеряете драгоценное время и деньги.

❗Первое с чего начинается построение бизнеса – это разработка концепции. Концепция определяет вашу целевую аудиторию, геолокацию, ценовую политику, меню, УТП и даже визуальное оформление помещения. Все аспекты должны сходиться в одной точке и попадать в потребности ваших гостей. Только тогда ваше заведение будет прибыльным. Вы должны понимать, чем вы отличаетесь от конкурентов, чем вы лучше. Что у вас есть такого, чего нет у них.

❌Ошибка N2 — подобрали неудачное помещение

Наверняка вы уже слышали, что помещение и локация в общепите определяют успех заведения. Но дело не только в том, насколько удачную локацию вы подобрали (есть ли рядом парковка или выход к метро, насколько целевой трафик проходит мимо вашего заведения и т. д.), не менее важно само помещение. У нас была хорошая локация, но помещение было неудобным: заготовочный цех и кухня были в цоколе — носить заготовки и часть блюд поварам и официантам приходилось через улицу, поднимаясь по лестнице. Позже мы перестроили помещение и сделали его более удобным.

Забегая вперед – в 2019 году мы запустили второй филиал, в нем была небольшая кухня, при этом заказов было очень много, нам не хватало производственной мощности, чтобы готовить блюда без задержек. Тогда мы увеличили площадь кухни на 30 м², и наш товарооборот вырос на 2 600 000 рублей!

Сейчас мы знаем, как правильно организовать рабочее пространство на кухне, чтобы повара могли работать максимально эффективно, а мы не теряли потенциальную прибыль.

❌Ошибка N3 — неграмотное управление

Хочу остановиться на важных моментах, которые многие недооценивают: это ведение учета и операционное управление бизнесом. Эти 2 проблемы не обошли и нас.

Делать все своими силами – это частая ошибка начинающих предпринимателей. Да, вы экономите на заработной плате управляющего, но вы не можете сосредоточиться на развитии бизнеса и, по сути, недополучаете потенциальную прибыль, которую бы могли получать, если бы занимались развитием, а не решением рутинных задач. Делегируйте процессы профессионалам — наймите операционного директора, управляющего, бухгалтера и всех, кто сможет снять с вас нагрузку.

Управляющая сняла с нас текущие задачи по найму, адаптации и обучению персонала, улучшила сервис, взяла под контроль финансовую деятельность и закупку оборудования, а также помогла сократить расходы на запуск новых филиалов. А мы тем временем занялись расширением товарной матрицы и разработали новые вкусы курочки.

❌Ошибка N4 — нерентабельное меню

На протяжении длительного времени мы не понимали, как считать фудкост и не знали, какую прибыль приносит каждая позиция в меню. Учет вели как попало и зачастую попросту не видели, куда утекают деньги. Позже, когда начали разбираться с ведением учета, мы сделали выгрузку и увидели, что 50% продаж давала именно курица. Так мы пришли к тому, что нужно отказаться от низко маржинальных блюд и расширить товарную матрицу именно в сегменте чикена.

❌ Ошибка N5 — масштабирование «сырой» бизнес-модели

В 2018 году нам поступил запрос из Якутии на покупку франшизы. Мы в тот момент еще даже не задумывались о продаже франшизы, но увидели в этом точку роста. На самом деле эту сделку сложно было назвать франшизой, по сути мы просто продали рецепт и технологию приготовления курочки. Партнер открыл филиал в формате фудкорт в торговом центре, в меню был только чикен (без других азиатских блюд) + он добавил роллы). Уже в первый месяц партнерский филиал сделал такой же товарооборот, какой мы делали в Красноярске спустя 3 года работы. Конечно, мы были приятно удивлены.

Но самое большое количество запросов на покупку франшизы в формате доставки мы получили в 2020 году во время пандемии. У нас уже был свой филиал, который работал на доставку и самовывоз, поэтому мы были подготовлены. Нам не пришлось экстренно перестраивать процессы, делать сайт и разрабатывать упаковку — все было готово.

Так за 2020 год мы запустили 17 партнерских филиалов по России, а в 2021 году — открыли еще 21 филиал по франшизе и 2 своих – без посадочных мест, в формате доставки.

Сеть Kannam Chicken стремительно росла, партнеры работали, но спустя время на нас посыпались негативные отзывы: у некоторых франчайзи бизнес был на грани закрытия.

Это произошло, потому что мы не были готовы к масштабированию. Наши заведения работали нестабильно, не все процессы были отлажены и у нас не было сильной команды — управляющей компании, которая могла бы осуществлять поддержку партнеров на каждом этапе. Сопровождением занимались 2 человека — это катастрофически мало, они физически не могли оказывать качественную поддержку всем партнерам. У нас был 1 маркетолог на всю сеть, который также работал с нашими другими проектами.

В идеале вы должны протестировать вашу бизнес-модель в разных городах и при разных условиях, чтобы заранее понимать, как будет работать бизнес, и какие могут возникнуть сложности при изменении внешних или внутренних условий. Если у вас нет сильной команды, способной закрыть все ваши потребности и потребности ваших партнеров, то вы не сможете оказывать качественную поддержку. В конце концов это приведет к тому, что вы потеряете контроль над вашими партнерами. От незнания и непонимания каких-то процессов, они начнут внедрять свои идеи в бизнес, будут экспериментировать, ошибаться, терять прибыль, а в глазах партнеров виноваты в этом будете вы.

Сегодня у нас 3 собственных заведения и более 60 франчайзинговых филиалов, в том числе в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане и Монголии. Средняя чистая прибыль наших чикен-кафе в г. Красноярске — 300 000 рублей в месяц.

Мы полностью доработали бизнес-модель и постоянно адаптируем ее под меняющийся рынок и условия. Вот несколько факторов, которые делают нашу франшизу успешной и позволяют зарабатывать партнерам в разных городах:

• уникальный продукт и тренд на Азию — сегодня на рынке общепита огромная конкуренция, но мы заняли свою нишу;
• сильная управляющая компания из 70+ человек;
• команда запуска — к каждому партнеру за 3-5 дней до открытия выезжает команда запуска, специалисты помогают докрутить все процессы, проводят обучение поваров и отслеживают работу команды в первый рабочий день, после чего дают обратную связь персоналу и собственнику по каждому;
• комплексный маркетинг — сегодня у нас большая команда маркетологов, дизайнеров и smm-специалистов, которые закрывают потребность партнеров в привлечении гостей;
• территориальный управляющий у каждого партнера — ведущий специалист, который выполняет роль территориального управляющего, который готов помочь с решением любого вопроса;
• централизованно вводим новинки в партнерскую сеть — сезонные предложения и новинки разрабатываем, вводим и презентуем для партнеров по графику;
• обучаем партнеров эффективному управлению бизнесом — проводим обучение по базовым навыкам и компетенциям управляющего в сфере общественного питания: как планировать бюджет, как осуществлять контроль за работой персонала и выполнением плановых показателей доходности, как вырастить в себе лидера и мотивировать персонал.

Если вам интересна франшиза Kannam Chicken — приезжайте к нам в гости в Красноярск. Угостим вас нашей фирменной курочкой и проведем экскурсию по заведениям. Напишите нам в WhatsApp — ответим на все вопросы и договоримся о встече.

А пока, как и обещал, делюсь видеообзором нашего чикен-кафе, в нем вы увидите, как устроена кухня и посадочная зона в кафе площадью 125 м², которое ежемесячно приносит более 300 000 рублей чистыми.

#франшиза #франчайзинг #общепит #франшизаобщепита #открытьбизнес #бизнес