4 ошибки в бизнес-плане кофейни, которые стоят дорого

Забыть про стартовые OPEX, не учесть особенности помещения, не заложить подушку на Ramp-Up период и выбрать неправильный сезон для открытия. Директор по развитию Cofix в России и СНГ Екатерина Панова рассказывает, сколько стоят ошибки, а также какие моменты стоит учесть, чтобы не тратить лишнее.

Кредитные деньги в 2024 году стоят дорого: ключевая ставка ЦБ РФ в конце июля выросла до 18%, а условия по займам для предпринимателей или потребительским кредитам легко могут превысить 30% годовых. Поэтому в бизнес-плане на самом старте важно учесть все возможные расходы, чтобы не пришлось срочно искать дополнительные инвестиции. Вот четыре ошибки, которые совершают неопытные предприниматели и даже франчайзеры при планировании финансовой части проекта.

Расходы на открытие кофейни можно условно поделить на две части:

Про первую часть обычно не забывают, а на вторую часто планируют тратиться уже из выручки, поэтому не закладывают в стартовые инвестиции. Некоторые франчайзеры делают это специально, чтобы показать более низкий порог входа и тем самым привлечь партнеров. В реальности OPEX происходят до открытия и стоят предпринимателям в среднем 400-450 тысяч рублей, потому что расходные материалы и многое другое нужно заранее.

Не стоит забывать про обучение персонала. На фоне острой нехватки «синих воротничков» на рынке трудно рассчитывать, что в кофейню точно придут профессиональные бариста, которых ничему не нужно учить. Но если всё случится именно так, тогда сумму OPEX можно снизить лишь на 25%.

В общем, велика вероятность, что ребята будут без опыта. В Cofix они попадают в учебный центр (подробнее рассказывали в этой статье) и на время обучения и стажировки получают стипендию, которую нужно заложить в OPEX.

Требования к помещению у кофейни более строгие, чем, например, у табачного магазина. Для общепита важна установленная электрическая мощность, наличие воды, канализации, качественной вентиляции, отопления. Каждый из этих моментов потенциально может принести дополнительные расходы. Как разовые, так и постоянные.

Чтобы избежать этих ошибок, в Cofix действуют так. После оценки трафика локации и наличия необходимых технических условий происходит формирование бизнес-кейса для представления его на инвестиционном комитете. К этому моменту команда уже спрогнозировала затраты на ремонт и оценила потенциал товарооборота, исходя из размера зон хранения (склада), витрины, площади бара, количества посадочных мест, пространства welcome-зоны.

Дальше бизнес-план выносится на инвестиционный комитет — в него входят руководители функций, ответственных за реализацию бизнес-плана как в части соответствия инвестиций, так и за будущие результаты товарооборота, которые со своей стороны дают или не дают добро на локацию. Если помещение прошло комитет с положительной оценкой, отдел развития с привлечением юридического департамента согласовывают договор аренды, отдел проектирования делает дизайн-проект с подробными архитектурными решениями, а отделы, ответственные за работу с партнерами, предлагают им открыть кофейню в согласованном помещении.

Важно сказать, что решение инвестиционного комитета не окончательное и бесповоротное. Например, в случае появления подводных камней, влияющих на увеличение инвестиций или занижающих товарооборот, уже после согласования помещения можно повторно вынести его на инвестиционный комитет, чтобы обсудить изменения в бизнес-плане с учетом новых вводных.

Ramp-Up период — это временной отрезок между запуском кофейни и её выходом на целевой показатель выручки. Здесь у Cofix есть очевидное преимущество перед проектами без имени: нам достаточно установить вывеску, добавить точку на картах и в приложении программы лояльности, чтобы кофейня начала привлекать трафик и генерировать выручку. Хотя и это не отменяет необходимость проведения локальных активностей после запуска.

Работа по франшизе сразу формирует базу лояльных гостей, в то время как неизвестным кофейням нужно закладывать больше времени и средств на маркетинг. Без активного маркетинга при открытии новому бренду требуется до года, чтобы достичь целевых показателей, и до полугода кофейня может ничего не зарабатывать, в то время как франшизная точка стартует органически с более высокой выручкой, и может выйти на безубыточность всего за 1-3 месяца.

Тем не менее этот период проходит любой бизнес в сфере ритейла и предпринимателям важно заранее заложить финансовую подушку, чтобы была возможность авансом оплатить следующий месяц аренды и зарплаты сотрудникам. Черная дыра расходов настигает уже через 2-3 недели после открытия, когда нужно покупать новые партии расходников.

Также можно не успеть уложиться в арендные каникулы от собственника помещения и начать платить за съем точки уже во время ремонта. В ТРЦ часто усугубляет ситуацию сложность согласования проекта кофейни с УК. Может быть несколько итераций, прежде чем удастся получить финальное «ок». Здесь важно, чтобы эту часть работы делала опытная проектная организация — это позволит свести количество корректировок к минимуму.

Действия других команд тоже позволяют сократить Ramp-Up период. Например, летом и в начале осени его можно снизить за счет маркетинга. О сезонности — в следующем пункте.

Дата открытия кофейни сильно влияет на то, как проект стартует. Например, летом классно растут локации с отдельным входом с улицы, особенно в прогулочных зонах. А у торговых и бизнес-центров полярная сезонность: летом трафик в них снижается, и весь фуд-ритейл немного от этого страдает. Локации рядом с университетами по понятным причинам во время каникул студентов тоже сильно теряют в выручке, а внутри вузов и вовсе закрываются на каникулы на 2-3 месяца.

Но если отойти от особенностей размещений и попробовать сделать общие выводы, то мы получим следующую сезонность:

Летом и осенью люди более восприимчивы к маркетингу и акциям. Проводить промо проще и дешевле. Зимой же многие не готовы снимать капюшон, вынимать наушники, чтобы с кем-то взаимодействовать. Это усложняет процесс формирования знания о точке и работу промоутеров.

В этой статье — частные, но далеко не все ошибки, которые совершают предприниматели при запуске своих кофеен. Чтобы рассказать обо всех, не хватит даже очень большого лонгрида, да и предусмотреть некоторые заранее просто невозможно. Поэтому для всех партнеров мы открываем кофейни «под ключ»: от подбора помещения, строительства, составления дизайн-проекта и бизнес-планирования до подключения кассовой и учетной системы и обучения персонала. Такой подход позволяет нам максимально точно спланировать сроки открытия, инвестиции и показатели будущей точки, а также гарантировать безубыточность и предоставлять компенсацию в случае несоответствия кофейни заявленным показателям доходности.