Офлайн Anastasiya Skrynnikova
12 981

«Если сыр вкусный — о вас узнают везде»

Российские предприниматели — о том, как запустить сыроварню и можно ли получить поддержку от государства.

В закладки
Склад созревания сыра на ферме Марии Коваль

До конца 2019 года Россия продлила продуктовое эмбарго для стран, применивших санкции. По данным Национального союза производителей молока, если в 2013 году Россия импортировала 345 тысяч тонн сыра, то с 2014 года этот показатель упал на 16%.

По мнению директора по связям с общественностью Национального союза производителей молока Марии Жебит, последние три года рынок сыра в России развивается под влиянием нескольких ключевых факторов.

Во-первых, из-за девальвации рубля в 2014 году многие потребительские товары подорожали, а покупательная способность населения снизилась.

По данным Росстата, реальные доходы населения за четыре года упали на 11% и сегодня находятся на уровне 2009 года.

Во-вторых, за два года цены производителей сыра выросли на 28% — из-за роста цен на молоко на 16%

После запрета на ввоз зарубежных продуктов полки магазинов заполнили сыры российских производителей. Среди лидеров индустрии Мария Жебит выделяет Hochland, «Доминант», «Фудлэнд», «Вимм-Билль-Данн», «Нева Милк», ТнВ «Сыр Стародубский», Белебеевский МК.

В 2017 году производство сыра в России выросло на 20,3% и составило 453 тысяч тонн по сравнению с 2014 годом. Однако потребление снизилось на 11% до 599 тысяч тонн.

Самые популярные виды сыров у россиян — полутвёрдые: «Российский», «Костромской» и «Советский». Крупные сырные заводы больше всего производят именно эти виды сыра, однако продукт, произведённый промышленным способом, остаётся низкого качества, убеждена сыровар Наталья Касьянова.

Полутвёрдые сыры — довольно странный термин. Есть мягкие и твёрдые сыры, никаких полутвёрдых сыров в Европе нет. Однако у нас в российской статистике и по регламентам такая формулировка есть.

Екатерина Захарова
корреспондент The DairyNews

Из-за падения покупательной способности производители стремятся снизить себестоимость продукции. Для этого они добавляют сухое молоко вместо свежего и пальмовое масло вместо животных жиров. И это влияет на вкус продукта. У потребителей существует альтернатива — либо попросить друзей привезти сыр из Европы, либо дать шанс частным сыроварням из России. Их основатели утверждают, что готовят авторские сыры из высококачественных ингредиентов.

Редакция vc.ru поговорила с пятью частными сыроварами из России. Они рассказали, как открыть бизнес в этой сфере, сложно ли его вести, помогает ли им государство и как антисанкции повлияли на индустрию.

Как открыть сыроварню

Частные сыроварни отличаются от крупных масштабами производства и технологическими процессами. По словам генерального директора Streda Consulting Алексея Груздева, «Вимм-Билль-Данн» производит полторы тысячи тонн продукции в месяц, а сыроварня Мария Коваль — 30 тонн.

По мнению эксперта издания The DairyNews Екатерины Захаровой, небольшие сыроварни, как правило, ориентируются на французский и итальянский рынки, поэтому их ассортимент шире, чем на крупных заводах. Частные сыровары имеют возможность экспериментировать и даже готовить эксклюзивные авторские сыры.

Несмотря на то, что технический регламент одинаков для всех производителей сыра, продукция из частных сыроварен зачастую отличается от заводских и по составу.

По мнению крымского сыровара Натальи Касьяновой, крупные производители часто делают сыр из сухого молока или добавляют растительные жиры вместо животных — это позволяет уменьшить стоимость продукта, но и сильно влияет на его качество.

Маленькие сыроварни пытаются привлечь потребителей высоким качеством продукта, поэтому делают сыр из натурального сырья. На один кг сыра приходится 10 литров молока, поэтому сыры из частных сыроварен стоят значительно дороже.

Начать варить сыр можно и дома, убеждена основательница сыроварни Мария Коваль. Чтобы приготовить домашний сыр, понадобятся кастрюля, молоко, закваска и плита.

Чтобы основать более масштабное производство,например, производить тонну сыра в день, потребуется вложить не менее 19 млн рублей, рассказывает Мария Коваль.

Мария Коваль

Если в планах — варить три или четыре тонны сыра в день, то минимальный объём инвестиций вырастет до 50 млн рублей. По мнению владельца сыроварни «Сыр&Beer» Вячеслава Ковтуна, чтобы открыть небольшую сыроварню, потребуется минимум три млн рублей.

Неважно, готовите вы сыр в городе или селе. Если сыр вкусный — о вас узнают везде.

Вячеслав Ковтун
основатель сыроварни «Сыр&Beer»

Чтобы создать свою сыроварню, нужно построить собственный цех или арендовать помещение и закупить оборудование. Арендовать помещение под сыроварню можно даже в торговом центре, но оно должно соответствовать санитарным нормам для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленностей.

Согласно базовым требованиям санэпидемстанции, помещение должно быть обеспечено питьевой водой, канализацией, отоплением, электричеством или газом.

Требования к оснащению помещения зависят от масштабов производства. Для сыроварни с объёмом производства до 100 литров в день подойдёт помещение площадью от 20 м². По данным Domofond, средняя стоимость аренды коммерческой недвижимости в 2017 году за один квадратный метр в Москве и Подмосковье составила 50 тысяч рублей, в Санкт-Петербурге — 23 тысячи рублей, Казани — 13 тысяч рублей, Новосибирске — 17 тысяч рублей.

Оборудование для варки сыра делится на основное и вспомогательное.

Основное оборудование — это сыроваренная ванна. Она сделана из нержавеющей стали и напоминает большую кастрюлю. Чтобы производить до шести тонн сыра в месяц, подойдёт ванна на 120 или 360 литров.

Самое популярное оборудование для сыроварения делают в Италии (компания Sfoggia), однако можно готовить сыр и в сыроварнях российского производства.

Основательница сыроварни «По-Рижский фермер» Лариса Фомина готовит сыр с помощью российского оборудования под брендом Cheese-Master 150. Небольшая сыроварня на 360 литров от российского производителя обойдётся в 200 тысяч рублей, аналогичная сыроварня из Италии — от 400 тысяч рублей.

К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и так далее. Чтобы приобрести полный комплект вспомогательного оборудования, потребуется не менее 500 тысяч рублей.

Средняя стоимость одного литра молока по России в 2018 году — 25 рублей. Сыроварне, которая в сутки перерабатывает 100 литров молока, придётся потратить в среднем не менее 87 тысяч рублей в месяц на закупку сырья: за 75 тысяч она приобретёт молоко, а за 12 тысяч — закваску.

Стоимость аренды помещения зависит от региона и в среднем составит 200 тысяч рублей за 20 м².

От 700 тысяч рублей до одного миллиона рублей потребуется вложить в оборудование. Кроме этого, арендуемое помещение нужно отремонтировать согласно санитарным нормам, на это также может уйти от 100 тысяч рублей.

Таким образом, запуск небольшой сыроварни обойдётся от одного до полутора миллионов рублей.

Как научиться варить сыр

Впервые попробовать сварить сыр все опрошенные vc.ru предприниматели решили дома: на кухне можно набить первые шишки и разобраться, как всё работает. Чтобы углубить знания, основательница сыроварни в Крыму Наталья Касьянова изучала ГОСТы, а Эльвира Ковтун из «Сыр&Beer» ездила учиться во Францию.

Начинать лучше с классики — нашего, можно сказать, советского образования во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Второй вариант — если есть возможность уехать за рубеж или привлечь иностранного специалиста, лучше это обязательно сделать, потому что европейцы мастера сыроделия с тысячелетним опытом

Мария Коваль
основательница сыроварни в Ярославле

В общем виде рецепт приготовления сыра выглядит так: пастеризованное молоко наливают в антипригарную кастрюлю или специальную ёмкость для сыроварения, доводят до кипения и добавляют закваску.

При кипении молоко делится на сыворотку и творожную массу. Охлаждённую творожную массу процеживают через сито, помещают в специальную форму для сыра и придавливают на пресс-столе. В таком положении сыр зреет. Считается, чем тяжелее груз, тем твёрже будет сыр.

Скорость созревания сыра зависит от его сорта. Мягкие сыры (камамбер, бри, фета) созревают от двух дней до двух недель, твёрдые (швейцарский, пармезан, гауда) — до трёх лет. Твёрдые сыры изготовить сложнее, поэтому они стоят дороже мягких.

Владелец фермы «Лукоз» Тарас Кожанов считает, что появление твёрдых сыров — это ошибка управления сбытом: «У нас на производстве скопилось определённое количество головок сыра возрастом 3-3,5 года. Есть хорошая фраза: "Сыр — это прыжок молока в бесконечность". Но с точки зрения продаж получить первую выручку только через 3,5 года — это так себе тема».

Если говорить о структуре потребления сыра на страну, по данным Национального союза производителей молока «Союзмолоко», 33% приходится на плавленные сыры, 58% — на твёрдые и 9% на мягкие.

Источник: Национальный союз производителей молока

Сертификация

Для продажи сыра потребуется не просто оформить индивидуальное предпринимательство или зарегистрировать юридическое лицо.

Предпринимателю нужно отправить заявку в Роспотребнадзор и сообщить о намерении заниматься переработкой молока. Роспотребнадзор передаст данные в санитарно-эпидемиологическую службу и ветеринарную станцию, после чего службы назначат проверку на производстве.

Назначенная комиссия придёт в указанный день. Если она обнаружит недочёты (например, стены будут покрыты обоями, а не плиткой или на мусорных контейнерах отсутствует крышка), то даст рекомендации по их устранению и назначит ещё одну проверку. Если всё пройдёт гладко, то предприниматель получит разрешение на производство сыра.

После этого нужно обратиться в Федеральную службу по аккредитации (Росреестр) за сертификатами соответствия на продукцию.

Каждый образец сыра нужно сдать в лабораторию, где его проверят на соответствие государственному стандарту. Если сыр сопоставим с базовыми нормами — приготовлен из пастеризованного молока, содержит только молочный жир, а количество антибиотиков и пестицидов не превышает допустимое, — ведомство выдаст сертификат, а если нет — формулу продукта придётся переработать и предоставить образец для проверки ещё раз.

Оформить бумаги можно бесплатно. Предприниматель платит только за анализ сыров в лаборатории. Это стоит от 1000 до 2000 рублей за один вид сыра. По закону образцы сыра нужно сдавать в лабораторию раз в квартал.

Оформление документов может затянуться на месяцы. Владелица небольшой сыроварни в Архангельске Оксана Харьковская оформляла документы на протяжении восьми месяцев, а в Крыму, по опыту сыровара Натальи Касьяновой, этот процесс растягивается на год.

Продажи

По словам Марии Коваль, если производитель выпускает до двух тонн сыра в месяц, то ему не стоит пытаться продавать сыр крупным сетевым магазинам.

Предпринимательница считает, сетевые магазины применяют «серьёзные» штрафы при невыполнении условий договора. Точную сумму штрафов Коваль не называет. Кроме того, сыровар Олег Сирота говорит, что сетевые магазины могут на несколько месяцев задерживать выплаты по договору.

Коваль уверена, что лучший способ продать свой сыр — открыть собственный магазин. По её словам, это обойдётся в среднем в 1 млн рублей — точная сумма зависит от стоимости аренды в выбранном городе.

Ещё один способ для распространения продукции — дистрибьюторы. С их помощью основатели подмосковного производства «По-Рижский фермер» Юрий и Лариса Фомины продают свой сыр не только в Москве и соседних областях, но даже в Алма-Ате и Владивостоке.

Некоторые сыровары, например Наталья Касьянова из Крыма или Оксана Харьковская из Архангельска советуют начинающим сыроварам продавать продукцию через группы в социальных сетях. Все опрашиваемые vc.ru сыровары не развивают интернет-магазины — на это у них не хватает времени или денег.

Четверо из пяти опрошенных сыроваров ответили, что пока не вышли на прибыль — все заработанные средства они вкладывают в развитие производства.

По словам Марии Коваль, её бизнес приносит прибыль, и рентабельность составляет 17% от цены бизнеса. Стоимость сыроваренного бизнеса Коваль не раскрывает.

Как получить государственную поддержку

По данным Национального союза производителей молока, сейчас не существует государственных программ поддержки для производителей сыра без собственных ферм.

Предприниматели, которые хотят только производить сыр, а не заниматься фермерством, могут воспользоваться государственной субсидией от Мининвеста и возместить до 50% затрат на оборудование по переработке молока.

Чтобы подать заявку на возмещение затрат, нужно собрать стандартный пакет документов — паспорт, справку, подтверждающую наличие КФХ, и приложить чеки о покупке нового оборудования для сыроварни. Важно, чтобы оборудование было российского производства, на зарубежные модели сыроварен субсидия не распространяется.

В Подмосковье для сыроваров также действует программа сырного кластера — государство выделяет землю, на которой предприниматели могут на льготных условиях размещать свои производства. Строительство такого кластера планировалось начать в 2018 году. Ярославская область также заинтересована в строительстве кластера и развитии сырного производства.

Государство выделяет гранты для поддержки производителей молока. Воспользоваться ими могут также сыровары, у которых есть собственный скот и земля в собственности. Так поступили основатели сыроварни «По-Рижский фермер».

Сперва Юрий и Лариса Фомины завели коров, а когда молока стало слишком много, фермеры начали варить сыр. Чтобы расширить производство, семья Фоминых взяла кредит под залог дома, но развить бизнес помогло и государство: Минсельхоз выделил фермерам грант в полтора миллиона рублей по программе «Начинающий фермер».

Юрий Фомин

Полный перечень требований для получения гранта можно посмотреть на сайте Минсельхоза.

Фермеры Фомины также приняли участие в губернаторской программе поддержки фермерства и получили землю.

У нас всего 20 соток — это очень мало для фермы. Мы написали письмо губернатору, что у нас мало земли и мы хотели бы развиваться. Губернатор переправил письмо в Минсельхоз, они посмотрели нашу программу и поддержали нас — выделили десять гектаров земли для фермы.

Лариса Фомина

По словам Ларисы Фоминой, оформить документы для получения гранта или субсидии можно быстро: фермеры собрали документы в мае, а уже в июле получат свои деньги.

Оформление новой земли заняло полтора года. Фомина объясняет это сменой губернатора и людей в ведомствах.

В 2017 году впервые на территории Подмосковья был проведён конкурс на грант по развитию производства сыров. Участвовать в конкурсе могли только те сыровары, у которых были собственные фермы.

Три победителя — крестьянско-фермерские хозяйства Олега Сироты из Истры, Валерия Ройгаса из посёлка Шаховской и Азрета Мусукова из Наро-Фоминска — получили в общей сумме 60 млн рублей.

Сварить сыр в Крыму

Условия для южных сыроваров немного отличаются от положений на материке. О своих впечатлениях vc.ru рассказала Наталья Касьянова, основательница частной сыроварни в Белогорске.

Касьянова занимается сыроварением с 2009 года и застала украинские и российские законы на территории полуострова. На вопрос, что изменилось после прихода России в Крым, предпринимательница отвечает, что стало проще вести дела по закону.

До 2014 года я хоть и была частным предпринимателем, но у меня не было никаких разрешительных документов, всё делалось под чёрным флагом. Дали взятку — работаем, не дали — работа стоит.

Сейчас я работаю легально, плачу налоги, сертифицировала свой товар, и никто мне никогда никаких претензий не предъявит. Да, на это уходят время и деньги, но они не такие баснословные, как было раньше, когда в один месяц ты работаешь, а в другой месяц совершенно непонятно, что будет дальше и какая сумма взятки.

Наталья Касьянова

Оформлять российские документы Касьянова начала после крымского референдума в 2014 году: для этого пришлось съездить в Москву, потому что тогда в Крыму ещё не были сформированы региональные ведомства — Роспотребнадзор, Санэпидемстанция и другие.

Процедура оформления промышленного производства не отличалась от общероссийской, но заняла целый год.

Гранты для поддержки начинающих фермеров появились в Крыму в 2015 году, однако они направлены на производителей молока. Поскольку у Касьяновой нет своего скота, воспользоваться грантами она не может.

Сложная экономическая ситуация в России повлияла на цену молока: если до 2014 года молоко стоило в среднем 2 гривны за литр (8 рублей по курсу на 2013 год), то сейчас литр молока обходится в 14 рублей летом и 22 рубля зимой.

В Белогорске нет газа, и сыроварня Касьяновой работает на электричестве. В месяц предпринимательница платит за электроэнергию от 20 тысяч до 30 тысяч рублей.

Дорогое молоко и электроэнергия сильно увеличивают себестоимость сыра — сейчас она варьируется от 400 до 2500 рублей за кг. Сейчас совместно с партнёром «Долиной легенд» женщина открывает второй цех под Севастополем.

В новом цеху есть газ, это позволит удешевить производство и начать продавать сыры по невысоким ценам — от 300 до 600 рублей за кг — специально ориентированные на средний класс населения.

Авторский чёрный сыр от Натальи Касьяновой

Сейчас рынок частного сыроварения перегружен, убеждён владелец «Сыр&Beer» Вячеслав Ковтун, но всегда остаётся место для производителей вкусного сыра.

После ответных санкций со стороны России отечественные предприниматели получили толчок для развития продовольственного бизнеса, и спрос на местный сыр вырос. Те сыроварни, которые открылись в 2014 году, быстро вышли на прибыль — например, Мария Коваль, открыв свой цех в 2014 году, смогла получить прибыль уже в первый месяц работы предприятия.

В 2018 году окупиться сыроварне будет сложнее: сейчас рынок частного сыроварения перегружен, убеждён владелец «Сыр&Beer» Вячеслав Ковтун. По данным Союза сыроваров России, сейчас в стране работает 400 сыроварен.

По словам Натальи Касьяновой, себестоимость сыра складывается из цены молока, энергозатрат, стоимости оборудования и зарплат работников. Удешевить производство можно с помощью сухого молока и растительных жиров, но себестоимость натурального сыра высокая.

Высокая цена делает натуральный сыр доступным преимущественно для людей с высоким уровнем жизни, что мешает распространять его в сетевых супермаркетах, считает Касьянова. Несмотря на высокое качество, такой продукт обречён остаться локальным.

#офлайн #регионы #еда

{ "author_name": "Anastasiya Skrynnikova", "author_type": "editor", "tags": ["\u0440\u0435\u0433\u0438\u043e\u043d\u044b","\u043e\u0444\u043b\u0430\u0439\u043d","\u0435\u0434\u0430"], "comments": 114, "likes": 49, "favorites": 45, "is_advertisement": false, "subsite_label": "offline", "id": 42023, "is_wide": true, "is_ugc": false, "date": "Wed, 18 Jul 2018 17:05:10 +0300" }
{ "id": 42023, "author_id": 178454, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/42023\/get","add":"\/comments\/42023\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/42023"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199132, "possessions": [] }

114 комментариев 114 комм.

Популярные

По порядку

Написать комментарий...
25

У меня 2 вопроса.
Почему покупаешь President тут и такой же в Финке, и у них совсем разный вкус не в пользу отечественного?
И почему при том, что у нас ниже зарплаты, ниже НДС, ниже налоги, в Финке 1 кг Ольтермани стоит 4.5-5 евро за килограмм в зависимости от магазина, что в по курсу около 360 рублей, тогда как ужасный, но близкий как продукт Ламбер у нас глубоко за 700?

Ответить
9

Это просто: 1) молоко. Там качество выше. В т.числе из-за климата- коровы едят свежую траву, а не всякое гавно. 2) вода - тоже разница есть 3) спрос: там народ разбирается и трудно подсадить на гавно, с учетом дотаций сх , даже дешевое очень неплохого качества.

Ответить
14

Климата? Вот прям переезжает границу в пос. Брусничное и климат меняется..

Ответить
0

Карта италии франции и среднегодовых температур вам поможет

Ответить
3

климат в финке мало чем отличается от российского, просто там стандарты выше и, действительно, поддержка есть реальная на госуровне

Ответить
1

Первый раз слышу что там сыры делают какие-то всемирно известные.

Ответить
0

Там так же, как и везде, есть заводы, которые под всемирно известными брендами выпускают продукцию для местного рынка.

Ответить
0

не пробовал, но исторически сыр там не ой. ну и значит рацион коров различается и технологии видимо тоже - если не в климате дело. Хотя вообще большинство сыров защищены по месту происхождения. не ясно ,что они там делают.

Ответить
0

речь шла о Президенте от Groupe Lactalis, которая делает и продает молочные продукты от РФ до США

Ответить
1

тогда вариант как с автовазом-место проклятое ))))). не знаю почему с мягкой францией у нас фигово, а с мягкой италией вполне норм (на уровне масс производства для супермаркетов).

Ответить
0

Valio же, который как раз и обсуждается в этой ветке. Не знаю как на счет всемирно известный, но довольно популярный в России бренд.

Ответить
0

Просто в РФ 80% сырого молока производят личные подсобных хозяйства у которых непродуктивный скот и плохая культура кормления. В итоге коровы дают 10 литров молока с жирностью не дотягивающей до 5% когда в европе вполне себе получают 18-20 литров по 6%.
Привет советский союз

Ответить
0

Просто в РФ 80% сырого молока производят личные подсобных хозяйства - бред это полный. Посмотрите статистику

Ответить
0

Открою секрет сельхоз предприятиями довольно часто называют фермеров с 20-30 коровами. 50 крупнейших производителей молока производят около 8%. Поэтому просьба в следующий раз проверяйте статистику

Ответить
0

открою еще один секрет - что за херь вы прислали? Посмотрите статистику сами. 80% лпх - бред сивой кобылы. Этой цифры нет нигде

Ответить
0

При чем тут качество молока и стандарты? Вопрос Варвары был про то, что сыр ДЕшевле. Что, чем лучше молоко, тем априори он должен быть дешевле?))

Ответить
0

субсидии очевидно. масштаб производства. и если вы прочитаете вопрос по слогам - вы увидите что про качество она спрашивала тоже

Ответить
0

Она спрашивала вот так: почему сыр дешевле, да при этом лучше? То есть откуда такая зависимость? Лучшее сырье - ок. Более дешёвый процесс производства - сомнительно. Но это не делает сыр дешевле, а только дороже. А субсидии - нууу...может, но чтоб на них цена сыра держалась? Да и субсидии - это замкнутый круг, они берутся из бюджета, куда идут налоги и от продаж. Больше налог - больше субсидия. Перераспределение тоже играет роль, но..все равно все взаимосвязаны

Ответить
5

1 - вкусы многих продуктов отличаются в разных странах, какой будет вкус (и ингредиенты) решает производитель. Сравните вкус непоколебимого Макдоналдс в разных странах.
2- во многих странах (наша страна исключение) производители молока получают дотации за произведённое молоко, поэтому производитель сыра получает низкую стоимость сырья.

Ответить
0

Не убедили. Дотации на молоко есть не везде, да и объем в небольшой стране не такой, как у нас, чтобы дотациями заглушить маржу на объем. А цена и качество действительно разные.

Ответить
4

эм, я не старался вас убедить я ответил на вопрос. Вы если хотите поспорить или утвердиться в своем мнении это ни ко мне.

Ответить
0

А, то есть вы высказали позицию. Так а я свою в ответ на вашу. А то как-то говорить слово и не ждать и не хотеть, чтобы на него отвечали - моветон. Тут просто риторика, ничего больше...

Ответить
4

В Финляндии можно открыть бизнес с окупаемостью в 20 лет. В РФ 5 лет уже рискованно.

Ответить

3

потому что там стандарты другие, потому что у нас молочное животноводство практически отсутствует. Мы за эти годы научились выращивать только фураж, бройлеров и свиней (и то, хз, где берется генетический материал для последних).

Ответить
0

Если бы оно отсутствовало, столько народ молоко бы не употребляло и оно было бы в дефиците. Неужели вы думаете, что производимый объем в РФ молока ниже объема в финке? Стандарты может и другие, но цена то причем. Выше стандарты - дешевле сыр? Или что?

Ответить
2

у нас недостаток местного молока покрывается за счет импорта "белорусского" и прочих стран сухого молока. Он почти каждый год удваивается. А само производство в абсолютных цифрах упало за 10 лет на 4 %, за 20 лет на 10 %. И что мы получаем? Импорт сухого концентрата растет, а производство падает. Все указывает на то, даже если не вдаваться в детали, что местное молочное животноводство в ж..е даже по сравнению с 1998 годом. О чемможно говорить, если даже Вологодский комбинат, славящийся своей молочкой, все глубже подсаживается на импорт сухого молока.
Финны - это лидеры в Европе по количеству употребления молока на душу населения, там в 1,5-2 раза этот показатель выше. В абсолютных цифрах конечно же РФ впереди, производя примерно в 12 раз больший объем молока. Но, надо учитывать, что и население Финки почти в 30 раз меньше населения РФ, т.е. на душу населения они производят молока в 2-2,5 раза больше

Ответить
0

Вы не поняли вопрос или не хотите его слушать. Не важно, у кого молоко лучше и качественнее. Вопрос был - почему там дешевле при более высоком качестве. Вы сейчас отвечаете на него так: потому что молоко качественнее и оно там в таких объемах, что стоит дешевле, чем у нас, поэтому и сыр дешевле? Несмотря на более высокую себестоимость производства (раз выше качество, выше и стоимость производства). Я верно изложил?

Ответить
0

цена конечного продукта - это не только стоимость сырья у изготовителя. Сюда включается стоимость кредитов, набор льгот для производителя, технологии используемые при производстве и т.д.

Ответить
0

Понятно, разговор не получится. То у вас в молоке дело, то в лучших технологиях(они то наоборот удорожают стоимость, у нас получается и тех процесс и оборудование лучше финского?)...

Ответить
0

если вы не можете обеспечить себя сырьем, то для вас сырье всегда будет дороже (это про молоко)
современные производственные процессы автоматизированные не удорожают продукцию, а удешевляют ее производство, иначе бы их никто не использовал

Ответить
0

Ох, забыл упомянуть, что объем на душу населения ( я не проверял данные, но пусть как вы написали) не играет роль при формировании цены и того, о чем мы говорим. Дешевле сырье будет только объемом, а не на душу. Если на общину из 5 человек ну пусть 3л молока в день, то это 15 литров. Которые стоят дорого. А если у нас 2000 человек и потребление по 1л, то это 2000л и стоят они дёшево. И это значит, что дешевле сыр должен стоить, там где объем производства больше.

Ответить

5

Он от этого не улучшил вкус.

Ответить

0

Я извиняюсь, но ламбер пластилиновое горькое дерьмище за оверпрайс. Годится только потереть куда то расплавить. Прожил значительное время в Алтайском крае питаясь нормальными сырами и на вкус сразу чувствуются все косяки и инородные вкусы

Ответить
1

"В 2009 г., например, Европа потратила на поддержку сельского хозяйства 57 млрд евро, или примерно 41% от 140-миллиардного бюджета ЕС."

https://www.vedomosti.ru/business/articles/2013/03/19/deshevo_vkusno_i_s_gospomoschyu

Ответить
0

"Почему покупаешь President тут и такой же в Финке, и у них совсем разный вкус не в пользу отечественного?"

производители какие? места производства какие?

"И почему при том, что у нас ниже зарплаты, ниже НДС, ниже налоги, в Финке 1 кг Ольтермани стоит 4.5-5 евро за килограмм в зависимости от магазина, что в по курсу около 360 рублей, тогда как ужасный, но близкий как продукт Ламбер у нас глубоко за 700?"

вставочки с ценами и объемами производства погляди, у нас как всегда наценка царская

Ответить
20

Вчера покупал «Нормандский бри» произведённого в Краснодаре, такое гавнище, выкинул. Простите, просто хотел выговориться.

Ответить
7

Вы на картинку выше посмотрите с довольной женщиной, держащей голыми руками сыр, прижатый к халату, плюс плитка вся грязная на полу, у окна навалены ящики и какие-то доски, полный привет...И так везде. Французы пишут, что в помещении должна быть идеальная чистота при вызревании сыров, а у нас полная антисанитария. Плюс молоко другого качества и т.д. Вот и результат.

Ответить

0

Да ладно. Мы когда тусили у знакомых знакомых в Италии ели сыр, который делала бабушка у себя дома и это было настолько вкусно. Я вот еще не понимаю почему самая простая моцарелла в России на вкус говно, а при этом слепить ее дома не составляет проблем.

Ответить
22

В стране работают 400 сыроварен. Но сыр говно пластиковое, либо оверпрайс для олигархов.

Ответить

18

«Сейчас рынок частного сыроварения перегружен, убеждён владелец «Сыр&Beer» Вячеслав Ковтун, но всегда остаётся место для производителей вкусного сыра.»

Когда вкусный сыр начнете делать, сообщите, пожалуйста.

Ответить
2

Они делают, только дорого.
Грубо сейчас сыр до 500 руб - совсем есть нельзя
500-700 можно найти относительно нормальный вариант
от 1000 уже есть предложения частных сыроварен, пробовал и вкусное (но по акциям )...

Ответить
0

Факт, сейчас много неплохих сыров от мелких сыроварен можно на всяких Даниловских, ЛавкаЛавка и так далее пробовать.

Но ценник стал даже выше, чем до санкций на французские / швейцарские сыры в какой нибудь Азбуке Вкуса.

Понятно, что тут много что связано, и падение рубля в 14 и так далее, но не все за пару лет стали на 100% больше зарабатывать, к сожалению, что бы компенсировать это.

В прочем, в условиях, когда правила игры для бизнеса меняются раз в квартал, понимаю желание сыроваров окупить бизнес за 3-5 лет, а не через 15-20, как в этих Европах.

Ответить
0

Швейцарские сыры не под санкциями и продаются, даже в ашане.
(Как шутят - их оставили специально для депутатов и чиновников.)

Просто курс сильно вырос и сыр по 2000 многим (мне например) дорог.
За 1000-1200 есть много предложений из латинской америки, там тоже есть неплохие варианты. В этом же диапазоне работают многие частные сыроварни.

300-400 рублей тут "Сыропродукт" - людям он нужен и сети его продают.

Вот диапазон 500-700 рублей самый сложный. Тут бывают приличные Российские заводы, иногда приличная Белорусь и Казахстан.

Ответить
9

вот как хотите, а самый простой ашановский бри за 2 с копейками евро сильно вкуснее любого нашего супер-крафтового

Ответить

1

Проблем же там много, в целом нужны годы, чтобы отладить технологию, подобрать компоненты, выдерживать правильно. Кому охота в это вкладываться, так как если санкции отменят, местные сыры никому не нужны будут за их конские цены.

Ответить
3

Потому что это бизнес, а не семейная традиция. Я про Сироту читал... он хочет в бизнес, а не варить лучший сыр.

Ответить
1

Вы так говорите, как будто что-то плохое.

Ответить
0

Обычно это ни о чём хорошем не говорит.

Ответить
1

Запилят, видимо, тогда, когда подъемно будет выдерживать сыр от 1 до 3 лет (то бишь все это время нести расходы, не получая прибыли), а после продавать его по вменяемой цене и оставаться рентабельным производством.

Ответить

4

раньше от рекламы олега сироты (и от его цен) в инстаграме фейспалмил и сразу скрывал эти рекламные посты.

а тут кое-где цены еще выше)) 5000 рэ за килограмм сыра местного (ключевое слово) качества - это, конечно, полный бред. если брать приличную голову, то проще сразу в европу слетать и там поесть.

Ответить
0

А кто мешает привезти? Кто поближе к Финке - вообще рай: 4 тушканчика в машину и 25 кг сыра обеспечено:)

Ответить
3

Общался с итальянцами, которые бывают в РФ по бизнесу (в том числе ресторанному). Так вот все они едины в своём мнении: моцарелла у нас практически такая же, как в Италии. В этом сыровары преуспели. А все, что касается твёрдых сыров с длительным вызреванием (многими любимый пармезан должен зреть как минимум 12 месяцев), - merda полная, оригинал напоминающая исключительно названием на упаковке.

Ответить
2

Моцарелла очень сильно зависит от производителя. Например, Дмитровского Молочного Завода - гуано резиновое.

Ответить
0

Как и остальные.

Ответить
0

Плюсую: гальбани моцарелла как в италии. Ширпотреб но уровень достойно средний, буррата и страчателла - вкусвилл. Все норм

Ответить
3

В России нет вкусных сыров, поэтому нет известных сыроварен.
Всё справедливо.

Ответить
1

Не скажите. У нас в Самаре последний год фермерские сыры стали заметно вкуснее. Думаю, в Подмосковье ситуация ещё лучше.
Ещё год-два такими темпами и должно стать совсем хорошо.

Ответить
0

У нас в Питере просто сложно с этим

Ответить
2

Никаких проблем у нас в Питере. Магазин называется "Финские товары" Там продают нормальный контробандный сыр.

Ответить
3

У нас в Тольятти сыроварня http://lukacheese.ru/
Люблю их сыры с запашком. Лимбургер, эпуас, не стабилизированный камамбер

Ответить
0

фу, он же полусгнивший :(

Ответить
0

Ну вытекает ажно...

Ответить
1

Вы прикалываетесь?

Ответить
1

Сорри, это моя личная неприязнь к камамберу и его подобным. В детстве упал в чан с камамбером, наверное

Ответить
5

Я к камамберу спокойно отношусь. Люблю сыры поароматнее. Чтоб трупами воняло

Ответить
2

Странно, что в статье не упомянули истринскую сыроварню Олега Сироты, а только его цитату про сетевиков.

Ответить
2

Сыроварню Олега Сироты знают все, мы задались целью рассказать о менее известных сыроварах)

Ответить
0

С таким качеством производства лучше бы и не рассказывали.

Ответить
0

А что там с качеством?

Ответить
1

Вы, господа, просто не ищете вкусный крафтовый сыр. Не буду себя называть, но у меня из 20 сортов 14 уже ни разу не хуже европейских и не фабричных, а тоже крафтовых. Это по мнению всех моих клиентов, которые в европах регулярно бывают и могут сравнивать. А я в теме и знаю, что я далеко не один такой.

Ответить
1

охотно верю, но как я, как потребитель могу купить ваш сыр в Ашане или ОК или в иных сетях? А ведь на долю сетей приходится основной оборот.

Плбс, вопрос цены как бы тоже важен.

Ответить
1

Я с работал в крупных компаниях /другая отрасль / с федеральными сетями с начала их возникновения в РФ и ответственно заявляю - форматы крафт-сыроделия и федеральных сетей несовместимы, на это сотрудничество нужен доп.штат. Есть еще масса причин. Не будет у федералов реально(!в массовом понимании термина "фермер") фермерской продукции и ремесленнических сыров.

Ответить
1

По цене - я про сыр реально только из качественного молока: 1) она такая, по которой покупают весь объем, производимый сыроделом (я про малые формы). 2) Цена на сыры промышленного производства много ниже, т.к. технологически промпроизводство, даже малое с 5-10 тоннами в месяц(!) по сыру, вынуждено "портить" белок сепараторами и пластинчатыми пастеризаторами, что отличает вкус сыра существенно. Трудоемкость и энергетика для ремесленнических сыров в итоге много-много дороже, не говоря о больших промпроизводителях, а тем более о бодяжниках (и те, и другие промышленники ориентированы на сети именно благодаря своим объемам производства). 3) Риски бизнеса крафтового сыродела в разы выше, инвестиции на кг производительности в сотни раз выше, чем у производственников. 4) Мой бюджет рабочего времени, например, 450-500 часов в месяц и совсем не из-за жадности, а вынужденный необходимостью делать 100 дел одновременно самому. Это такой формат. Эта работа стоит денег? 5) Я не знаю ни одного крафтового сыродела, который на доходы со своего бизнеса купил хотя бы приличную иномарку "эконом" бизнес класса

Ответить
0

Когда это в Ашане можно было купить нормальный сыр? Там и до санкций ничего интересного в плане сыров не продавалось.

Ответить
1

До санкций рижский «Сказка»., Ольтермани 17%.

Ответить
0

Как я и говорил — ничего интересного. Это сыром с трудом можно назвать. Хотя по сравнению с нашим "Пошехонским", наверное, норм.

Ответить
0

У всяких ашанов штраф за недопоставку на день начинается от четверти миллиона, а платят они от месяца до шести. Вы бы согласились на такие условия?

Ответить
1

Я давно предполагала, что высокие цены на продукцию у гас из-за извращеннрй логистики и образованных монополий, а не из-за отсутствия дотаций и тп.

Ответить
0

3-4-5 августа -день рождения ВДНХ и при входе сырная ярмарка - 50 сыроделен России. Без всяких лишних посредников и монополий - прямые продажи от нас. И такие мероприятия не то, чтобы совсем редки. Кто ищет - тот найдет...

Ответить
2

Кстати, любители запрещенки- вы знаете, что пармезан и много чего можно покупать на авито. Я недавно открыл тему, цены вполне норм, основные сыры есть.

Ответить
0

Да в магазинах многих спокойно продаётся, не надо с Авито заморачиваться.

Ответить
0

Пармезан продается в МАГАЗИНАХ? Где интересно?

Ответить
1

У нас в Самаре продаётся. Правда, он нарезанный и переупакованный уже в России, но у меня в холодильнике лежит референсный кусок из Италии, по вкусу примерно одно и то же.
Так что, думаю, настоящий.

Ответить
0

это невозможно в сетях. Он может быть в мелких типа рынков магазах

Ответить
0

Я и не говорил про сети.
Но всё равно удобней, чем Авито.

Ответить
0

И не очень понятно - как его режут в рф.

Ответить
0

Видимо, привозят голову и здесь режут и фасуют.

Ответить
1

а в metro-cc пару месяцев назад точно продавался хамон и прошютто made in italy, совершенно невозбранно. как - хз, но цены неадекват

Ответить
0

вы разницу с сыром видите?

Ответить

0

Подтверждаю. Только это мелкие магазины. И надо поискать.

Ответить
0

Да, на рынках или в мелких совсем может быть. Я про крупные сетевые - там исключено.

Ответить
1

Владелец фермы «Лукоз» Тараса Кожанов считает, что появление твёрдых сыров — это ошибка управления сбытом=== Ну может люди просто стремились получить интересный вкус? И сыры делались в монастырях зачастую - там нет цели рубануть бабла завтра и P&L акционерам не сдают ежеквартально

Ответить
1

Жалко нет кейса от фермы сыроварня "Деревня" из Питера ferma-derevnya.ru. По-моему мнению одни из лучших на рынке, многие рестораны в СПб закупают сыры именно у них. Может в следующей статье свяжутся с ними, было бы интересно почитать именно их историю, уж очень большой ассортимент, приезжал на их ферму остался под впечатлением.

Ответить
1

Ctrl-F Олег Сирота

Ответить
0

До сих пор не могу найти нормальную альтернативу Пармезану/Чеддеру. Всё или жалкий суррогат или видно что стараются и есть нотки «того», но всё равно далеко. У кого-то есть положительный опыт?

Ответить
1

Альтернатив пармезану думаю и не будет (в чеддере не разбираюсь). Авито и вперед. Цены норм.

Ответить
0

какие-то ремесленные сыры, частные сыроварни...
помнится в начале 2000-х даже такой субпродукт как настоящий колбасный сыр начисто пропал, уступив место пластику
уж куда там ждать, что освоят пармезан

Ответить
0

Есть Вологодский - но он просто существенно дороже пластика, раза в 3-4.
(Пластик идет в сетях по 150 р за кг... )
Если любите - найдите и попробуйте.

Ответить
0

еще могу вспомнить город Котельнич, из Кировской области, продают под маркой "Янтарь", очень приличные плавленые сыры. Мы им свои сыры для переплавки продаем, соответственно был на их производстве и видел технологию

Ответить
0

Что вы блин хотели когда субсидирование с/х в РФ несопоставимо ниже чем в Европе. Тут причины две по моему мнению: 1) Государству это неинтересно и непонятно как развивать 2) Нафиг им нужны конкуренты Мираторгу?

Ответить
0

К вопросу о "пластике" в торговых сетях и вкусных сырах от частных сыроварен.

По личному опыту, можно найти ту же буррату в Москве (например, на Даниловском рынке) совместного итало-российского производства, очень вкусную,из частной сыроварни, и по цене это будет гораздо адекватнее условного пластика из "Перекрёстка", пускай тот и другого сорта.
Однако потребительские привычки соотечественников таковы, что многие о буррате и не слышали, а синонимом слова "сыр" в холодильнике у них являются треугольники Hochland. И поэтому условная полка сыров в "Перекрёстке" удовлетворяет потребности 85% потребителей.
Дело не в цене и доступности,дело во вкусе и привычках.

Ответить
–1

Про крафтовые сыры на рынках: их уже немало и очень приличных. Вы явно про Дольче Латте - достойные продукты. И про всю категорию крафтовых: Это реально СЫРЫ и сравнивать их с замазкой или ускоренными "скорострелками" (пример - настоящий классический крафтовый Эдам или Гауда в 2 месяца выдержки абсолютно не вкусные, в 2.5 - как-то начинают раскрываться, в 3 месяца - это реально вкусный сыр и менее не должен продаваться, в 5-6 - это уже праздник, в 1 год - огромный праздник) никак нельзя. Это разные жанры и грех бодяжников в обмане покупателей как по составу, так и по подлогу сорта. Фасованные "Маасдамы" и иже с ними в федеральных сетях не что иное, как контрабанда отбраковки с европейских заводов, перефасованная под Москвой, причем даже в дешевых сетях люди, плохо считая, платят за них порядка 750-800 рублей за кг.
И про "потребности потребителей" - если бы на сырах было все честно написано - тогда бы я согласился, а так - экономим на сыре, работаем на аптеку /раньше/позже здоровье отыграет, большинство консервантов, например, не выводится из организма и, накапливаясь, выступает как канцероген/

Ответить
–1

О вас узнают... Есть офигенный пармезан Грана производства компании Ичалки. Кто о нем знает? Хрен где купишь.
Народ хочет дешёвый ширпотреб на полках - он его получает.

Ответить
0

Почему - часто есть в перекрестках....
По мне так вполне съедобен. Еще беру казахские сыры

Ответить

0
{ "page_type": "article" }

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]
Голосовой помощник выкупил
компанию-создателя
Подписаться на push-уведомления
{ "page_type": "default" }